La saison vient de commencer et devrait s'arrêter aux alentours de la mi-mai. La Saint-Jacques fait son grand retour sur les étals des poissonniers et l'on peut dire que l'on adore vraiment ça. Très peu de cuisson et ne pas les confondre avec les petits pétoncles assureront un merveilleux plat. Pour se faire, le chef MOF étoilé Philippe Jourdin de l'Hôtel varois Terre Blanche propose une jolie recette salée, sucrée et légèrement amer.
Pour 4 personnes :
12 Coquilles St-Jacques
8 Gambas
8 Endives
2 Oranges bio
100 gr Beurre
1 CS Sucre de canne
20 gr Gingembre frais
5 cl Huile d’olive
Endives braisées :
15 gr Sel fin
30 gr Sucre
35 gr Beurre frais
40 gr Raisin sec blond
0.5 Litre Jus d’orange frais
0.3 gr Safran poudre
Les laver sous un filet d’eau afin d’en retirer le sable sans les laisser tremper.
Les égoutter sur un linge propre, recouvrir d’un papier film et réserver au frais.
Décortiquer les gambas en laissant l’extrémité de la queue, retirer le boyau noir qui se situe sur la longueur de la queue.
Les endives :
Effeuiller les endives et réserver les feuilles d’un côté et les cœurs de l’autre.
Rassembler dans une casserole 40 cl de jus d’orange avec le safran, le sel, le sucre et les raisins blonds, donner une ébullition et laisser refroidir.
Suer au beurre les cœurs d’endive puis verser dessus le mélange et cuire à feux doux jusqu’à réduction du jus d’orange. Il faut que les cœurs d’endive soient joliment glacés. Les réserver au chaud.
Mettre à chauffer le beurre dans une marmite assez large, lorsqu’il est bien mousseux, ajouter les feuilles d’endives ainsi que 3 à 4 pincées de sucre de canne et bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule afin de les caraméliser. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson, déglacer avec un peu de jus d’orange et réserver au chaud.
Sauce :
Faire réduire de moitié 10 cl de jus d’orange avec 20 gr de gingembre émincé et monter avec 40 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement, passer la sauce à l’aide d’une passette et la réserver au chaud.
Assaisonner les noix de St-Jacques et les gambas, mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle antiadhésive lorsque l’huile est bien chaude y déposer les noix de St-Jacques et les gambas, les cuire 2 mn de chaque côté, pas plus.
Dresser le tout harmonieusement.
Mots-clés : saint-jacques - recette gambas - saisonnalité