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Recette : Noix de Saint-Jacques rôties, velouté de panais aux marrons

Ecrit par Fred Ricou le 23.11.2021

Mets de l’hiver, les coquilles Saint-Jacques sont à déguster entre mi-septembre, jusqu’à mai. Si elles sont pêchées principalement en Normandie (où elles sont délicieuses…) et en Bretagne Nord, une variété plus petite est présente en Méditerranée. En voici, une magnifique version cuisinée… 

 


 

Pour la préparation des fêtes, Damien Frémont, propose cette belle recette de saison. Le Chef du restaurant Le Capucine aux Jardins de Coppélia, invite les gourmands à préparer des Noix de Saint-Jacques rôties, velouté de panais aux marrons. 

 

Ingrédients

 

Pour 4 personnes

 

20 noix de Saint-Jacques

1 blanc de poireau

1 kg de panais

500 g de marrons sous-vide 

2 L de lait

1 c. à c. de noix de muscade

25 g de farine
3 pommes Granny Smith

½ botte de cerfeuil

1 citron vert

5 cl de vinaigre de pomme (en épicerie fine)

5 cl d’huile de noisette

2 cébettes

Beurre, huile d’olive

Sel fin, poivre

 

 

1. Velouté de panais :

Faites suer le blanc de poireau émincé à l’huile d’olive et feu moyen 5 min. Salez, ajoutez la muscade finement râpée. Pelez et taillez les panais grossièrement et ajoutez-les au poireau pour les faire suer légèrement à feu moyen pendant 5 min.
Ajoutez 400 g de marrons et mouillez avec le lait. Cuisez à feu doux jusqu’à cuisson complète de l’ensemble (environ 25 min.). Mixez avec 1 noix de beurre pour obtenir un velouté bien lisse.

 

2. Tuiles dentelle :
Hachez finement 50 g de marron, réservez.
Dans un récipient, versez la farine, 20 cl d’eau, 12,5 cl d’huile d’olive et 1 c. à c. de sel.
Mixez au mixeur plongeur.
Versez une louche de cette préparation dans une poêle antiadhésive chaude à feu moyen. Parsemez de marrons hachés.
Cuisez jusqu’à légère coloration puis débarrassez et réservez à température ambiante. Essuyez la poêle avec du papier absorbant et réitérez l’opération.

 

3. Condiment Granny Smith :
Lavez les pommes, gardez la peau et râpez-les finement dans un récipient puis ajoutez le cerfeuil, les cébettes finement ciselées, le jus du citron vert, le vinaigre de pomme, l’huile de noisette et le sel fin.
Réservez au frais.

 

4. Noix de Saint-Jacques :
Tranchez finement les 50 g de marrons restants. Faites une légère incision au cœur des noix de Saint-Jacques et insérez 1 fine tranche de marron à l’intérieur. Assaisonnez puis posez-les Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Laissez colorer à feu vif pendant 1 min et retournez-les. Ajoutez 1 noix de beurre et arrosez les noix pour finir la cuisson à feu moyen pendant 1 min


5.  Dressage : 
Dans une assiette, déposez le velouté de panais puis les noix de Saint-Jacques au centre. Ajoutez le condiment Granny Smith ainsi que la tuile dentelle sur le dessus. Arrosez les Saint-Jacques avec leur jus de cuisson au beurre et décorer avec des herbes fraîches.

 

Mots-clés : coquille saint jacques - recette normandie - panais marron

 

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