Même si en Alsace il n'y pas réellement de moment dans l'année précis pour manger une choucroute, le plat, à l'instar d'une blanquette ou d'une daube de boeuf est toujours plus apprécié pendant les mois d'hiver. Lors d’une rencontre avec l’œnologue alsacien Michel Lihrmann, il nous a offert sa recette familiale que voici.
Ingrédients :
•1,5 kg de choucroute
• 500 g collet fumé
• 500 g échine de porc mariné (voir marinade) • 350 g lard salé
• 350 g lard fumé
• 4 saucisses blanches
• 12 pommes de terres moyennes
• 2 à 3 grosses échalotes + épices
Préparation :
Pour 6 personnes
1. Laver la choucroute à l’eau froide, la presser puis la laver à l’eau chaude puis bien la presser.
2. Faire revenir l’échalote puis la choucroute dans la graisse d’oie
3. Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine en terre cuite avec des baies de genièvre, de la coriandre, du carvi et quelques feuilles de laurier puis placer les viandes, collet fumé, échine marinée, lard fumé, lard salé et couvrir avec le reste de choucroute.
4. Mouiller avec 50 cl de Riesling.
5. Placer sur le dessus une feuille de papier cuisson mouillée.
6. Fermer la terrine, enfourner à 180 ° pendant 1h30
7. Après 1h30 placer les pommes de terres sur la choucroute. Vérifier la cuisson des viandes et le jus de cuisson (ajuster si besoin), remettre le papier et cuire 1h de plus.
8. A la fin de la cuisson sortir les viandes, les découper, replacer dans la terrine, maintenir au chaud. Faire griller les saucisses blanches puis servir.
Marinade de l’échine de porc :
Sel, poivre, baies de genièvre, de la coriandre, du carvi et quelques feuilles de laurier + un bon verre de kirsch
Couvrir et mettre au frais la veille, retourner 1 x ou 2.
Ne pas oublier de mettre le jus de macération dans la choucroute pour la cuisson.
Et qu’est-ce que l’on boit avec ça ?
Avec les conseils de Michel Lihrmann qui travaille pour la Cave de Turckheim, à quelques kilomètres de Colmar, et après en avoir goûté quelques-uns, nous avons retenu deux vins, deux Riesling, qui font extrêmement bon ménage avec le chou, les pommes de terre, la viande et les saucisses. Le Riesling représente 15% des cépages des caves de Turckheim.
- Le Riesling Marnes & Calcaire 2016 : Un beau vin 100% Riesling qui, à bonne température (8-10°), apporte à la fois de la fraîcheur mais également, une véritable complexité. Avec des arômes qui tirent vers les agrumes, il a en bouche une belle minéralité. On peut également le boire avec des fruits de mer ou de la viande blanche. Alcool : 13%. 10,50€.
- Le Riesling Grand Cru Brand 2017 : Ici aussi nous sommes sur un 100% Riesling. Plus riche et puissant que le précédent, ce Riesling qui tire également vers les agrumes, est plus élégant et plus fin. Une belle minéralité est aussi présente. C’est véritablement un très joli vin. Alcool : 13,5%. 18,50€
Mots-clés : Choucroute - Riesling - Accord