Il nous a permis de réveillonner à Noël avec sa recette de Pintade farcie au riz, Antoine Westermann du restaurant montmartrois Le Coq & Fils nous offre pour ce réveillon du Nouvel An, une délicieuse recette de cannette aux épices. Vite ! Vite ! On fonce chez son volailler, nous sommes certains qu'il lui en reste au moins une...
Ingrédients pour 4 personnes :
- Une canette de Barbarie commandée chez son volailler (demander à ce qu’elle soit flambée et vidée)
- 35 g de miel
- 3 baies de genièvre
- 1 grain de coriandre
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de raz-el-hanout
- Le jus d’1/2 citron
- 400 g de carottes
- 400 g de navets
- Sel
- Poivre
Lever les cuisses et les magrets de la canette. Les faire dorer légèrement à la poêle des deux côtés puis réserver.
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif la carcasse de la canette jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. Saler et poivrer.
Retirer la carcasse, déglacer les sucs avec un quart de litre d’eau. Laisser réduire à feu doux de moitié environ puis retirer du feu.
Dans un récipient, verser le miel, les baies de genièvre, le clou de girofle, la coriandre, la cannelle et le raz-el-hanout. Presser le jus d’un demi citron.
Mélanger le tout dans un quart de litre d’eau et faire réduire à feu doux dans une cocotte pendant 10 minutes.
Ajouter à ce mélange la réduction du jus de cuisson de la carcasse. Placer les magrets et les cuisses, ainsi que la carcasse dans la cocotte.
Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 1h à feu doux.
Pendant ce temps, préparer les légumes. Laver et éplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en biseau et les navets en quartiers. Les faire légèrement colorer dans une cocotte avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Puis mouiller à mi-hauteur avec un quart de litre de fond blanc de volaille, ou à défaut, la même quantité d’eau. Faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes à demi-couvert, puis à feu doux en retirant le couvercle jusqu’à évaporation totale du jus. Réserver.
Finition :
Placer les légumes dans le fond d’une assiette creuse avec de la semoule préalablement gonflée. Placer un morceau de magret et une partie de cuisse dessus, arroser de jus et servir.
Le Coq & Fils
98 Rue Lepic,
75018 Paris
Mots-clés : Recette volaille - Recette canette four - canette épices