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Recette : Foie gras fumé / chutney de pruneau d'agen de Fanny Rey

Ecrit par Fred Ricou le 10.03.2017

Petit fruit que l’on peut emporter partout, le pruneau d’Agen s’accommode aussi bien du cru que du cuit, du salé que du sucré. Avec de petits airs d’automne, cette jolie recette de foie gras fumé réalisée par Fanny Rey, la seule femme cheffe à avoir été couronnée d’une étoile au Michelin 2017, est d’une gourmandise et d’une classe incroyable. Une très belle entrée pour séduire…

 
 
INGRÉDIENTS
- 1 L d’eau
- 1 L de vin rouge
- 1/2 orange
- 1/2 citron
- 1/2 gousse de vanille
- 650 gr de sucre
- 125 gr de Pruneaux d’Agen
 
PRÉPARATION
À préparer trois jours à l’avance
Mélangez l’ensemble des ingrédients dans une marmite et portez le liquide à ébullition.
Ajoutez les Pruneaux d’Agen à la préparation.
Laissez refroidir, puis réservez au frais.
 
LE FOIE GRAS
INGRÉDIENTS
- 500 gr de foie gras de canard dénervé
- 7,5 gr de sel fin de Guérande
- 3 gr de poivre de Jamaïque (ou noir)
 
PRÉPARATION
Mélangez le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Roulez le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante dans cet assaisonnement.
Mettez le foie dans un contenant en fer puis disposez celui-ci dans une marmite. Ajoutez le foin tout autour du contenant puis refermez la marmite à l’aide d’un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact.
Procédez au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Pour réussir cette recette, un seul fumage suffit.
Lorsqu’il n’y a plus de fumée, retirez le foie gras de la marmite. Enveloppez très généreusement celui-ci de film alimentaire. Placez-le par la suite, 1 heure au réfrigérateur.
 
LE POCHAGE
L’heure passée, pochez le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 minutes 30 de chaque côté.
Laissez-le ensuite refroidir dans l’eau en posant la casserole sur de la glace.
Mettez le foie gras au réfrigérateur pendant 1 heure.
Resserrez une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
 
CHUTNEY DE PRUNEAUX D’AGEN
INGRÉDIENTS
- 150 gr de sucre
- 50 mL d’eau
- 50 mL de vin blanc « Chardonnay »
- 50 mL de Calvados
- 15 figues fraiches
 
PRÉPARATION
Réalisez un caramel à sec avec le sucre, l’eau, le vin blanc et le Calvados.
Ajoutez à la préparation les 15 figues coupées en cube, les 10 Pruneaux d’Agen et la poire.
Faites-les confire dans une casserole avec un couvercle, à feu très doux jusqu’à ce que celles-ci deviennent un chutney.
 
LE DRESSAGE
Servez un joli morceau de foie gras dans une assiette, préalablement décorée de chutney de Pruneaux d’Agen. Ajoutez comme une touche finale, un Pruneau d’Agen confit.

 

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