Cela ressemble un peu à l’une des premières épreuves de la 10e saison de Top Chef quand Guillaume Pape a du créer un club-sandwich en trompe l’œil sauf que là, c’est un ancien candidat et vainqueur qui le réalise avec son chef pâtissier. Place au Club Sandwich sucré de Pierre Augé et Geoffrey Djami.
Pour une dizaine de triangles
Dacquoise
150g blancs d’œuf
50g sucre en poudre
130g poudre de noisette
Monter les blancs en neige avec le sucre. Une fois que les blancs sont bien fermes, ajouter la poudre de noisettes et bien mélanger.
Etaler la préparation sur 1cm d’épaisseur sur une plaque allant au four et laisser cuire 8 min à 170°C
Laisser refroidir à température ambiante
Crème pistache
150g pistaches
500g crème liquide
40g sucre glace
Mixer les pistaches jusqu’à l’obtention d’une pâte
Fouetter la crème et le sucre glace. Une fois que la texture est crémeuse (et pas trop ferme), ajouter la pâte de pistache et mélanger.
Dressage
3 mangues bien mûres à trancher finement
Couper la dacquoise en 2 rectangles égaux.
Tartiner un premier rectangle de dacquoise avec la crème de pistache sur 0,5cm d’épaisseur
Ajouter les tranches de mangues tranchées finement sur la crème puis recouvrir du deuxième rectangle de dacquoise.
Réserver au congélateur pour que la préparation soit bien ferme afin de pouvoir la trancher facilement. Au bout de 30 minutes, sortir la préparation du congélateur et la couper en plusieurs triangles pour former les clubs sandwich.
Mots-clés : recette sucrée - Pierre Augé - Top Chef