Mardi, nous avons évoqué les olives espagnoles. Mignonnes, charnues, dodues et d'une belle brillance noire ou verte, elles peuvent entrer dans une bonne partie des plats d'une manière ou d'un autre. Le chef Yoni Saada, propriétaire du restaurant Miniatures à Paris et de la sandwicherie Bagnard, a proposé lors de Roland Garros un menu entièrement tourné vers les olives. Comme nous l'avons goûté et apprécié, avec l'autorisation du chef nous offrons trois recettes de ce menu. Une entrée, un plat et un dessert. Aujourd'hui l'entrée : Calamars flashés, artichauts aux olives noires et cumin.
Crédit photo : Ph.Asset/Mixnolives
Pour 4 personnes
Ingrédients
2kg d’artichauts
200g de calamars
200g d’olives noires d’Espagne
50g de champignons de Paris
20g de câpres
3 cuillères à café d’huile d’olive
1 cuillère à café de graines de cumin
Fleur de sel
Poivre noir
1 branche de thym
1 branche de laurier
1 oignon rouge
Réalisation
- Nettoyer les calamars à l’eau claire et les tailler en lamelles
- Tourner les artichauts, les tailler en petits morceaux, et les poêler à l’huile d’olive avec le thym et le laurier
- Ajouter en fin de cuisson les rouelles d’olives noires et de câpres
- Mettre les olives à déshydrater à 70° pendant 1h
- Les passer au mixeur pour réaliser une poudre d’olives noires
- Tailler l’oignon en 4, le poêler à l’huile d’olive et le déglacer avec le jus de la boîte d’olives
- Ajouter ensuite les graines de cumin
- Cuire dans une poêle très chaude les calamars pendant 2 min
- Tailler des rouelles de champignons crus
- Saler et poivrer à votre goût,
- Dresser et déguster
Mots-clés : recettes olives - calamars cumin - yoni saada