Comme un petit rosé que l’on n’a pas forcément envie de boire quand ce n’est pas la saison alors qu’il est disponible toute l’année, il est amusant de voir que les olives font partie de cette même famille de produit que l’on sort des placards et qui résume à elles seules, un moment dans l’année : les vacances. Maintenant c’est le choix de la destination le plus compliqué. La Provence ? À part le camping, c’est trop cher. La Grèce ? Déjà été l’an dernier… L’Espagne ? C’est ça, la bonne idée de cette année !
Même si le petit de cœur de Provençal de l’auteur de ces quelques lignes a quand même du mal à parler des olives espagnoles alors qu’il a dans son sang les célèbres olives de Nyons (Drôme), il doit reconnaître que les olives d’Espagne sont celles qui abreuvent le marché. L’Espagne est le premier producteur d’olive de table du monde. 21 % de la production mondiale vient d’Espagne.
Plusieurs traces écrites évoquent la consommation d’olive dés le 1er siècle dans tout le bassin méditerranéen avant de s’étendre dans le reste de l’Europe, l’Afrique et l’Asie Mineure. Plusieurs siècles plus tard, au 16e siècle, la colonisation espagnole installera l’olivier en Amérique.
Contrairement à ce l’on pense souvent, la couleur des olives n’est pas trois sortes d’olives différentes, ce n’est qu’une question de maturité. On les récolte verte, violettes ou noires. En Espagne, les cinq sortes d’olives de table les plus courantes sont la Manzallina, l’Aloreña, la Gordal, l’Obregón et la Picual. C’est cette dernière, la Picual, qui représente le gros de la production espagnole, aux alentours de 50%. Elle est cultivée dans les régions de Jaén, Cordoue, Grenade, Malaga, Ciudad Real et Badajoz.
En cuisine, l’olive s’accorde avec énormément d’aliments. Elle arrive à combiner plusieurs saveurs de base, le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Pour faire connaître tout ce que l’on peut faire avec des olives espagnoles, l’organisation interprofessionnelle Interaceituna a chargé différents chefs de promouvoir ses beaux fruits du soleil. Parmi eux, Yoni Saada, ancien candidat de l’émission de cuisine, a créé un menu 100% olives au moment de Roland Garros qui s’est terminé le 5 juin dernier. Quand on dit 100%, c’est-à-dire qu’il a même réussi à en mettre dans un dessert que nous avons eu le plaisir de déguster et l’on peut dire aisément que le résultat était assez fantastique !
On vous le dit, on peut tout faire avec des olives !
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