Il y a quelques jours nous nous baladions du côté d'Étretat et des falaises. Nous paressions dans le bel hôtel-restaurant du Domaine Saint Clair et nous dégustions la cuisine du chef Olivier Foulon. Pour Noêl, celui-ci propose une jolie recette terre / mer comme il aime réaliser, une bûche de Noël au foie gras. Haddock et Foie gras et pain d'épices se marient magnifiquement. Bon appétit !
Pour 10 personnes
Foie gras
1 lobe de foie gras 550g
7g de sel
2g de poivre moulu
Eveiner le foie gras puis l'assaisonner, cuire à 65 degrés 42 degrés à cœur.
Gelée de pommes
300g de pommes calville
35g sucre
6cl de jus de citrons
2 feuilles de gélatine
Laver et éplucher les pommes. Réaliser une compote avec le sucre et le jus de citron. En fin de cuisson ajouter la gélatine. Étaler sur 5mm de hauteur. Refroidir puis tailler un rectangle de 20cm sur 3cm.
Mousse de haddock
300g de haddock
140g de crème
4 blancs d’œufs
Piment espelette
Sel
Hacher le haddock au blinder, ajouter les blancs d'œufs puis la crème. Assaisonner. Réaliser un boudin dans un film alimentaire de 2cm de diamètre.
Cuire 20 minutes à la vapeur puis refroidir.
Pain Epices
250g de miel
50g de sucre
175g de lait entier
100g oeufs
150g farine T130
100g de farine T45
15g levure chimique
2g canelle
2g muscade
1g anis moulu
5g vanille
1 zeste orange
1 - Chauffer le miel, sucre, lait à 40 degrés. Verser sur les oeufs battus.
2 - Mélanger les farines, Epices, levure.
3 - Mélanger les farines a l'appareil n1, ajouter la vanille et les zestes
4 - Garnir les moules préalablement graissés puis cuire à 140 degrés pendant 40 minutes et démouler.
Montage
2 verts de poireaux blanchis
1 butternut en lamelles blanchis
Dans un moule a bûche de 20cm, alterner les lamelles de butternut et le vert de poireaux, disposer 1/3 du foie gras.
Faire prendre au frais 1h. Déposer le boudin de haddock, le deuxième tiers du foie gras, la gelée de pommes et terminer avec le foie gras restant.
Laisser prendre 24H au frais puis déguster avec le pain d'épices.
Mots-clés : bûche recette - foie gras - haddock noël