De janvier à février, il n’y a qu’une seconde de différence. De l’Épiphanie à la chandeleur, il n’y a qu’une galette de différence ! Afin de fêter l’événement comme il se doit, la rédaction de 7 de table lance son Mois de la galette. Gourmand, assurément. On démarre par la plus française de toutes, la galette de sarrazin !
Deux fois par semaine seront postées des histoires et des recettes de galette du monde entier. Point de départ de notre tour du monde… la Bretagne, et ses célèbres galettes de sarrasin (doux euphémisme).
À la différence de la crêpe, la galette ne comporte pas une goutte de lait mais de l’eau, pour diluer la farine de sarrasin (aussi appelée farine de blé noir). Mais avant de passer à la recette, un peu d’histoire.
Les historiens établissent l’origine de la galette à environ 7 000 avant Jésus Christ : elle est assez épaisse, et réalisée avec une pâte mêlant de l’eau et diverses céréales écrasées. La galette était cuite sur une pierre plate, bien chaude.
En Bretagne, c’est au XIIIe siècle qu’elle fait son apparition grâce au sarrasin, rapporté en France après les croisades en Asie. Il a permis de confectionner la galette telle qu'on la connait plus ou moins maintenant. Au début du XVIe siècle, persuadée des atouts de la plante des cents jours, le sarrasin poussant très rapidement, la duchesse Anne de Bretagne en sème aux quatre vents dans son duché. C’est ainsi que la galette de sarrasin devint une spécialité bretonne. La crêpe n’apparaitra qu'à la fin du XIXe siècle, du fait du prix de la farine de froment.
Apéro breton à base de galette
Pour une douzaine de galettes :
- 330 g de farine de sarrasin
- 75 cl d'eau
- 10 g de gros sel
- 1 œuf
Hérésie ? Ajouter cet œuf permet à la pâte d'éviter de trop coller et donnera une belle coloration à la crêpe au moment de la cuisson. En effet, la galette est assez technique à réalisée en cuisson. Quelques cuillérées de farine de froment ajouteront un peu de gluten, pour plus d'élasticité de la pâte
Dans un saladier, disposer la farine de sarrasin et le sel en puits.
Verser l'eau au fur et à mesure, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Y ajouter l'œuf puis laisser la pâte reposer pendant deux bonnes heures au réfrigérateur, à couvert.
Faire chauffer la bilig ou la poêle et faire sauter les crêpes. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°. Badigeonner de beurre demi-sel au pinceau (ou huile d'olive, et/ou herbes sèches ou épices) ; découper les galettes de la forme souhaitée et les disposer sur la plaque de cuisson. Laisser sécher dix à 15 minutes. Laisser refroidir, durcir et servir.
Crème d'artichaut (saison : juin-juillet)
- 6 fonds d'artichaut
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 70 g de fromage frais
- quelques gouttes de citron
- sel et poivre
Mixer et rectifier la texture et l'assaisonnement et servir.
Dip de chou-fleur (toute l'année ou presque)
- du chou-fleur cuit à l'eau ou à la vapeur
- 1 yaourt nature non sucré
- herbes fraîches au choix (ou épices)
- sel et poivre
Écraser le chou-fleur à la fourchette puis y ajouter le yaourt. Assaisonner puis ajouter les herbes.
Tartinable de haricots blancs
- Cocos de Paimpol frais (saison août et septembre) OU haricots blancs secs OU boite de haricots blancs
- huile d’olives
- 1 gousse d’ail
- ½ citron
- sel et poivre
Faire cuire les cocos dans de l'eau salée avec de belles feuilles de laurier OU faire tremper les haricots blancs puis les faire cuire comme les cocos OU ouvrir la boite et faire égoutter les haricots.
Mixer les cocos avec l'ail, 1/2 jus de citron, trois cuillérées à soupe d'huile d'olive et assaisonner. Possibilité de rajouter le zest du citrons.
Confit d’oignons de Roscoff
- 4 oignons roses de Roscoff AOC (à la vente entre septembre et mai)
- 50 g de beurre demi-sel
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 50 cl de cidre artisanal
- sel et poivre
Émincer les oignons.
Faire fondre le beurre et y ajouter les oignons ; les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides (pas de caramélisation).
Déglacer avec le cidre et le vinaigre, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux environ trois heures.
En fin de cuisson, poivrer et saler.
Laisser figer le confit pendant au moins 12 heures au réfrigérateur avant de servir.
Pour le goûter, faire des chips de galette au beurre doux et les déguster en les trempant ensuite dans de la confiture de fraises de Plougastel.
Mots-clés : crepe - galette - Bretagne