Candidat ayant quitté l'aventure Top Chef saison 14 en 8e semaine, le chef autodidacte Alexandre Marchon propose un cuisine cuisine contemporaine et essentiellement légumière. Il propose des recettes avec des ingrédients d’exception et de saison, le poisson et la viande ayant le rôle d'accompagnement.
@Gil Ndjouwou - Unsplash
Produit phare du printemps, les premières asperges françaises arrivent en ce moment sur les étals des maraîchers. Alexandre Marchon dévoile une recette issue de la carte de son restaurant.
©Julien Theuil-M6 / ©DR
Asperges vertes déglacées au vieux vinaigre Pedro Ximenez, servies avec une purée de chou fleur, jus de volaille au Ponzu, sauce émulsionnées à la levure torréfiée et huile de cosses de petits pois.
Ingrédients pour 2 personnes :
· 4 belles asperges, 4cl de vieux vinaigre
· Purée de chou fleur : 100g de chou fleur, 20g de beurre, 1L de lait
· Sauce au levain torréfié : 100g de brioche au levain, 10g de levure boulangère, 250g de crème, 250g de lait entier
· Jus de volaille au Ponzu : 2kg d'ailes de poulet, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 10cl de vinaigre de vin Ponzu
· Huile de cosses de petits pois : 100g de cosses, 100g d'huile neutre
Déroulé :
· Cuire le chou fleur dans du lait salé. Une fois cuit, le passer, mixer avec le beurre pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier en sel.
· Ôter le bois des asperges, les écussonner. Les blanchir 1 minute dans une eau salée. Les plonger dans une eau glacée. Les sécher et réserver.
· Couper la brioche et la levure en morceaux. Torréfier le tout au four à 200°C pour obtenir une belle coloration. Mélanger sur un feu doux avec la crème et le lait. Infuser à feu doux pendant 15 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier en sel et poivre. Réserver.
· Faire sauter à feu vif dans un sautoir les ailes de poulet. Bien les marquer. Déglacer au vinaigre de vin. Couper l'oignon en deux.
· Marquer jusqu'à noir l'intérieur de l'oignon. Ajouter à la garniture aromatique. Bien la faire sauter. Mouiller à hauteur et réduire à frémissement.
· Une fois que le jus a une belle couleur, passer et réduire à demi glace. Assaisonner avec le Ponzu.
· Mixer dans un blender pendant 5 minutes les cosses et l'huile. Passer à l'étamine et au torchon. Réserver.
· Dans une poêle bien chaude, faire sauter les asperges 30 secondes dans une huile neutre. Déglacer au vieux vinaigre. Saler.
· Disposer dans le fond d'une assiette chaude le jus de volaille. A côté, une quenelle de purée de chou fleur. Sur le jus, disposer les asperges. Emulsionner la sauce au levain. Disposer sur les asperges. Terminer avec l'huile de cosses.
Notre grain de sel : Recette à déguster pour la fête des mère, ou devant le prochain épisode de Top Chef !
Mots-clés : Alexandre Marchon - recette asperges - Top Chef