Voici l’histoire d’une cuisine inventive, celle de Franck Baranger, où les produits se rencontrent, s’entrechoquent et souvent explosent dans leurs saveurs. Dans son restaurant du IXe arrondissement, le Pantruche, l’homme expérimente, et voici qu’il a fait paraître chez Hachette Le renouveau bistrot. Nous vous proposons d’en découvrir une recette, à peaufiner avec amour : le Ceviche de mulet noir, carottes au vinaigre et ventrèche des Pyrénées. Quand on parle de choc des saveurs...
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 mulet noir de 600 g
200 g de carottes jaunes
Quelques gouttes de vinaigre de xeres
80 g de ventrèche des Pyrénées poivrée et coupée en fines tranches
2 carottes violettes
Le jus de 1 citron
Huile d’olive
Fleur de sel
Sel fin
Marinade
3 citrons verts non traités
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Sablé à la cardamome
60 g de beurre
120 g de farine
12 g d’œuf battu
(environ ¼ œuf)
50 g d’huile d’olive
2 g de sel fin
1 g de graines de cardamome
1 Lavez, écaillez et videz le mulet, puis levez les filets (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous). Réservez au frais.
2 Lavez, épluchez puis émincez les carottes jaunes. Faites chauffer 20 g d’huile d’olive dans une sauteuse, puis mettez-y les carottes, couvrez et faites cuire à l’étuvée pendant 15 min à feu très doux. Mixez les carottes et assaisonnez-les. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre de xeres.
3 Assemblez tous les ingrédients du sablé à la cardamome dans un
robot ménager, puis battez-les à l’aide de la feuille. Formez une boule de pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
4 Préparez la marinade. Râpez la peau des citrons verts au-dessus
d’une plaque à bords hauts. Pressez les citrons et versez le jus sur la plaque. Versez également un peu d’huile d’olive et ajoutez du piment d’Espelette à votre goût. Assaisonnez de fleur de sel, mélangez et mettez de côté.
5 Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Étalez finement la pâte du sablé à la cardamome, puis posez-la sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min de cuisson.
6 Pendant ce temps, laissez la ventrèche à température ambiante afin qu’elle transpire. Lavez les carottes violettes et émincez-les à l’aide d’une mandoline. Assaisonnez-les de jus de citron, de quelques gouttes huile d’olive et de fleur de sel.
7 Au dernier moment, émincez les filets de mulet en tranches de 5 mm d’épaisseur, puis plongez-les dans la marinade. Déposez joliment les tranches de mulet sur des assiettes de service. Agrémentez de carottes et de ventrèche, puis terminez en disposant le sablé émietté.
Mots-clés : ceviche mulet noir - carotte ventrèche vinaigre - recette Franck Baranger
