C’est parti pour un apéro festif avec des croquettes créés par le chef ambassadeur de la dinde française, demi finaliste et chouchou de la saison 11 de Top Chef : Mallory Gabsi.
« Les Français méconnaissent les atouts de la dinde. On l'oublie souvent ou on lui préfère le poulet. La dinde possède de très bonnes parties comme la cuisse, le sot l'y laisse, auxquels on ne pense pas toujours. À mon tour aujourd’hui de sublimer cette viande, simple à cuisiner, et pas seulement pour Noël ! », commente le jeune chef, dont les recettes sont à retrouver ici.
Croquettes de dinde cœur coulant au cheddar
Ingrédients pour 2 personnes
Croquettes :
· 1 blanc de dinde
· cheddar blanc
· piment d’Espelette
· poivre
· sel de céleri
· huile d’olive
· vin jaune
· graines de moutarde
· huile de pépins de raisin
Panure :
· farine
· blancs d’œuf
· mélange de chapelure classique et de chapelure panko
Mayonnaise :
· 2 jaunes d’œufs
· 1 càs de moutarde à l’ancienne
· 1 de moutarde forte
· 1 càs de vinaigre de vin rouge
· 1 pincée de sel de céleri
· 1 verre d'huile de pépins de raisin
· 2 càs de graines de moutarde
Préparation :
· Couper le blanc de dinde en languettes puis en cubes pour les hacher à l’aide d’un hachoir. Assaisonner avec une pincée de poivre, une de piment d’Espelette, une de sel de céleri et un filet d’huile d’olive. Mélanger le tout à la main.
· Tailler 8 cubes de cheddar blanc. Disposer un film alimentaire sur le plan de travail, y étaler une poignée de dinde hachée et ajouter un cube de cheddar au milieu. Refermer le film alimentaire sur lui-même pour former une boule. Une fois la croquette bien formée, la sortir et la rouler dans ses mains pour accentuer la rondeur.
· Préparer 3 récipients : un avec la farine, le 2e avec les blancs d’œufs et le dernier avec le mélange de chapelures. Rouler ensuite les boulettes dans de la farine (bien enlever l’excédent de farine), dans le blanc d’œuf, puis dans le mélange de chapelures.
· Pour la mayonnaise, mélanger les jaunes d’œufs, les moutardes, le vinaigre de vin rouge et 1 pincée de sel de céleri.
Monter ce mélange en ajoutant progressivement l’huile de pépin de raisin.
Ajouter moitié eau et moitié de vin jaune dans une casserole et faire cuire 2 c. à soupe de graines de moutarde. Passer les graines cuites à la passoire et les ajouter à la mayonnaise montée.
· Mettre les boulettes dans la friteuse préchauffée à 170 degrés. Laisser frire 6 minutes. Avant de servir, ajouter une pincée de fleur de sel sur les croquettes, mises à égoutter préalablement sur de papier absorbant.
Notre grain de sel : Recette à servir en entrée avec une salade de mâche et râpures de carottes de garde, vinaigrette au balsamique.
Mots-clés : croquettes - dinde - Mallory Gabsi