Suite à l'Api’Week, dont nous vous faision échos il y a peu (ici), il nous restait une petite recette du Top Chef Bruno Aubin, que nous avions mise de côté pour notre calendrier gourmand de l’Avent.
Canette rôtie laquée au miel de sapin, navet confit aux clémentines et jus aux épices douces du chef Bruno Aubin
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Ingrédients pour 2 personnes• 2 filets de canette
• 100 g de miel de sapin
• épices variées : 2 badianes, 1 bâton de cannelle, 15 grains de poivre, 3 cardamones, 10 g de gingembre, 3 baies de genièvre, 10 baies de rose
• 5 zestes de citron jaune
• 1 navet
• 2 clémentines
• 250 g de jus de clémentines
• 20 g d’eau
• 25 g de sucre
• 100 g de vinaigre balsamique blanc
• 25 g de vinaigre de Xérès
• 5 g d’agar-agar
• 100 g de beurre
• 3 gousses d’ail
• 4 branches de thym
• 20 cl de bouillon de volaille
Préparation
• Dénerver les filets de canette, et inciser joliment la peau au couteau.
• Mixer finement la badiane, la cannelle, les poivres, la cardamone, le genévrier et les baies roses. Garder la moitié de côté. Mettre l’autre moitié dans une casserole avec 90 g de miel de sapin, le gingembre et les zestes de citron, et chauffer à feux très doux pendant 10 minutes.
• Tailler le navet en palet de 1cm d’épaisseur. Dans une poêle, les faire dorer avec une pointe de miel de sapin et une noix de beurre. Ajouter les segments d’une clémentine et son jus. Finir la cuisson au four à 180° pendant 15 minutes.
• Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et le déglacer avec le jus de clémentines, l’eau, le vinaigre balsamique et de Xérès. Faire bouillir le mélange 2 minutes, ajouter l’agar-agar et bien mixer. Laisser prendre la préparation au réfrigérateur. Une fois la gomme formée, passer au mixeur pour obtenir un gel lisse.
• Paner les filets de canette avec le reste des épices mixées. Dans une poêle, rôtir les filets de canette à l’huile en démarrant côté peau. Finir la cuisson au beurre dans le four 3 minutes à 180° pour une cuisson rosée. Laquer au pinceau avec le miel épicé.
• Dégraisser de moitié la poêle de cuisson et déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un jus. Passer au chinois.
• Dresser dans l’assiette le navet confit, quelques morceaux de clémentines, quelques points de gel de clémentines et le filet de canette.
• Napper de jus.
Notre grain de sel
Le miel de sapin est liquide, foncé et velouté. Il provient du miellat de sapin, substance sucrée sécrétée par les pucerons dont les abeilles sont très friandes. Il cristallise très lentement et son pouvoir sucrant est limité.
Mots-clés : miel de sapin - canette - Bruno Aubin