Mercredi 10 décembre, la cuisine italienne a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, une première mondiale pour une gastronomie nationale dans son ensemble. Dans ce contexte, la tomate San Marzano, présente dans toutes les pizzas napolitaines de qualité, incarne parfaitement l’excellence des ingrédients italiens.
L'Unesco a approuvé mercredi 10 décembre, l'inscription de la cuisine italienne sur la liste du patrimoine culturel mondial. Fascinante cuisine, ce sont avant tout les produits exceptionnels italiens qui font aussi ce succès auprès du plus grand nombre. Parmi ceux-là : La tomate San Marzano !
La cuisine italienne fascine, et ce succès ne doit rien au hasard : derrière chaque plat, il y a des produits d’une qualité exceptionnelle. Parmi eux, une star discrète mais incontournable : la tomate San Marzano.Impossible d’aller à Naples sans la croiser. Elle est de toutes les bonnes pizzas. Et, dans le même temps, elle supporte très mal l’imposture. Ce fruit longiligne et délicat est souvent brandi comme symbole d’Italie… même quand il n’a d’italien que l’étiquette.
Pour remettre un peu d’ordre dans cette histoire de sauce, le Consortium de l’Appellation d’Origine Protégée et le ministère italien de l’Agriculture lancent une campagne européenne d’information. Le message est simple : rappeler ce qui fait la vraie San Marzano, celle qui mérite son AOP, ou DOP en Italie. Si elle se distingue autant, c’est parce qu’elle refuse la facilité. Issue des variétés San Marzano 2 et KIROS, elle pousse sur un terroir volcanique précis, au sud de Naples, et exige un travail entièrement manuel : repiquage, entretien, récolte… rien n’est mécanisé. Après la cueillette, les tomates sont lavées, triées, pelées puis mises en bocaux avant stérilisation. Une minutie rare dans l’industrie, mais indispensable pour préserver sa saveur et ses qualités organoleptiques. Cette étape de mise en boîte fait d’ailleurs partie intégrante de l’AOP.
Cette rigueur explique la vigilance de l’appellation. Avec 41 communes concernées et un consortium de 27 membres (entreprises et coopératives), la filière reste fragile. Elle est souvent copiée, parfois détournée, et concurrencée par des produits qui se parent d’italianité sans en avoir la substance. D’où cette campagne : rappeler qu’une AOP n’est pas un gadget administratif, mais un rempart contre la concurrence déloyale et une garantie de traçabilité pour le consommateur. Dans un pays qui compte le plus grand nombre d’AOP et d’IGP au monde, la San Marzano occupe une place à part. Elle demeure l’une des vitrines du véritable « Made in Italy » agroalimentaire, celui qui repose sur un territoire, des gestes et une exigence que personne ne peut imiter.
Mots-clés : Tomate italienne - Tomate - Patrimoine