Semaine du goût : le chef des cuisines de l'Élysée à la rencontre des élèves

À l’école Marseille dans le 10e arrondissement de Paris, c’est un peu l’ébullition ce matin. Le primeur vient s’installer, le boulanger arrive également juste après. Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Élysée, répond déjà à une interview dans une salle de classe. Deuxième jour pour la semaine du goût, l’école primaire reçoit également ce matin, Stéphane Le Foll, le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire.

8 h 20, les enfants entrent dans l’école. Ce n’est pas un jour comme les autres, aujourd’hui plusieurs professionnels de l’alimentation viennent les voir pour parler des fruits et des légumes, de pain, de lait, de miel et même recevoir une leçon sur le goût et les saveurs avant de partager un petit déjeuner avec le ministre qui va faire le tour des classes participante à cette matinée. En France, ce matin, c’est 1200 classes qui vont parler officiellement de la semaine du goût, mais toutes ne recevront pas la visite de professionnels de professionnels locaux.  

1^er étage du bâtiment, le primeur Lionel Exbrayat : « Je suis venu vous parler des pommes et des poires parce que c’est la... saison ! » Les enfants ont répondu en cœur le mot « saison », il y a de l’espoir. « Citez-moi des noms de pomme. Comment s’appelle la pomme jaune ? » les enfants cherchent, ça discute entre eux « Des reinettes ? » Réponds avec aplomb l’un d’eux quand il se fait rabrouer par un de ses copains « Mais non, c’est les pommes vertes les reinettes » bon, il y a encore de petites erreurs, mais, dans l’ensemble, les enfants ont une assez bonne culture générale en ce qui concerne les pommes que l’on rencontre le plus souvent sur les étals des marchés.

Lionel Exbrayat en profite pour placer : « Regardez les étiquettes pour essayer de manger des pommes sans trop de produits chimiques. C’est souvent écrit dessus ! » On prie pour qu’ils retiennent la leçon et la fait à leurs parents.

Au 2e étage, les enfants font la connaissance de l’apiculteur Olivier Tonazzi et deux de ses apprentis. Ils sont complètement fascinés devant les rayons de miel et les abeilles derrière la vitre que l’apiculteur a apportée. La salle d’à côté est plus calme, on y parle de lait et des vaches, c’était plus compliqué à emmener en classe, c’est certain.

3e étage de l’établissement : Guillaume Gomez, le chef de cuisine de l’Élysée, dans une classe de CM2 donne un petit cours sur le goût et les différentes saveurs. Il a dessiné sur le tableau une grosse langue avec les différentes zones pour le sucré, le salé, l’amer et l’acide. « Bien, quelqu’un peut-il me dire ce qui est acide ? » les mêmes questions suivront pour les autres zones. Le Chef est un habitué de l’exercice, il est très à l’aise dans le rôle du professeur de « leçon de goût » : « Cela fait 15 ans que j’en fais. On essaye de les adapter en fonction du public. On va de la maternelle, jusqu’au CM2. On fait également des leçons de goût avec de jeunes professionnels qui sont destinées à être des cuisiniers, des maîtres d’hôtel, etc. J’en ai fait également à l’international. »

Quand on lui fait remarquer que justement il est quand même très à l’aise avec les enfants, il répond du tac au tac : « Ce n’est pas très compliqué de leur parler et de leur expliquer mon métier et comment définir le goût, le plus compliqué est de savoir les tenir en fonction des classes. Mais les maîtres et les maîtresses nous assistent toujours pour bien expliquer et nous faire remarquer quand les élèves perdent leur concentration ».
 

Le chef sait quand même ne pas leur faire perdre leur concentration, il leur a apporté deux sortes de chocolat : un chocolat au lait et caramel au beurre salé et un chocolat au lait au fruit de la passion pour parler du « sucré/salé/amer » pour l’un et du « sucré/amer/acide » dans l’autre… Bonne technique ! Il tient bien entendu à leur dire que les chocolats sont « maison » parce que « c’est toujours meilleur quand c’est fait maison »… Le message est passé !

Stéphane Le Foll entre dans la classe, salue les enfants, la maîtresse et le chef Gomez qu’il a « l’habitude de voir à l’Élysée » : « Est-ce que vous prenez bien votre petit déjeuner le matin ? » les enfants dans la très très grande majorité répondent « ouiiiiiiii ». Le ministre continu sur sa lancée « Parce que c’est important quand même. Buvez du lait, un jus de fruit et puis une tartine avec du miel, tiens, c’est très bon, le miel ! »

Justement, on vient chercher le ministre pour descendre au réfectoire, c’est l’heure du petit déjeuner avec les cinq classes participantes, les professionnels du goût et le ministre. Tout le monde descend… C’est très bruyant.

Lionel Exbrayat, le primeur, près du ministre arrive quand même à lui parler « C’est bien regrettable qu’avec l’Europe, on n’arrive pas à remettre le fruit au goûter ! ». Stéphane Le Foll lui répond : Mais on a essayé ! Je ne sais pas comment faire. J’ai essayé de me battre [là-dessus], je me suis mobilisé, j’ai fait passer un accord interprofessionnel pour aller sur le « fruit à l’école » avec les subventions de l’Europe et chaque fois c’est insupportable ! Les producteurs répondent « Ce n’est pas assez cher, ce n’est pas comme ça qu’il faut faire, c’est trop compliqué… » et l’on perd tous les ans 1 à 2 millions d’euros. 

La discussion a continué quelques minutes avant que le ministre ne s’en aille, les enfants ont bien petit-déjeuné. Ils ne sont même pas aperçus que le ministre était en train de partir… Devant l’intérêt des enfants et des professionnels, on en est presque à regretter que ce genre de rencontre ne se fasse pas plus souvent.