La Quiberonnaise, mythique conserverie qui fêtera ses 100 ans en 2021, ne cesse d'innover. Longtemps connu pour ses conserves de sardines et de thon, elle développe aujourd'hui de nouveaux produits dont la qualité reste irréprochable. Petits derniers dans les conserves, de jolis filets d'esturgeon huiles d'olive et aromates.
Depuis quelques années La Quiberonnaise collabore avec la Maison Prunier de Paris - célèbre pour ses remarquables caviars - en tant que fabriquant exclusif de boîtes de sardines à leur effigie.
Par ailleurs, Eric Coisel, chef du prestigieux restaurant étoilé Prunier, a créé l’an passé, pour La Quiberonnaise, une recette de sardines aux algues que les fins gourmets ont beaucoup appréciée. C’est à l’issue d’échanges au sujet du devenir des esturgeons femelles, une fois leurs œufs prélevés pour en faire du caviar, qu’une idée a cheminé entre Paris et la Bretagne : revaloriser un produit français de rivière, l’esturgeon, en le sublimant par un chef français, grand spécialiste de la cuisine du poisson. En effet la chair d’esturgeon, poisson d’eau douce issu d’un élevage 100 % français (région Aquitaine), n’est pas consommée en France mais plutôt dans les pays nordiques.
Une étude de marché a été réalisée par 4 étudiantes en Master Gestion Biologie de l’Université de Rennes donc les conclusions sont unanimes :
« Le marché des conserves de poissons est un marché porteur d’innovations depuis ces dernières années (+ 3.4 % de croissance en 2017). En effet, les consommateurs sont en quête de produits sains, ils sont sensibles aux produits locaux, artisanaux et privilégient la qualité. La Quiberonnaise et son savoir-faire répondent à ces nouvelles tendances de consommation grâce à ses conserves de poissons haut de gamme et artisanales. C’est pourquoi élargir sa gamme de conserves de poissons paraît intéressant. En effet, les consommateurs sont à la recherche de nouveautés. Grâce à la conserve de filets d’esturgeon, La Quiberonnaise se placerait sur un marché de niche car il n’existe que très peu de produits à base de chair d’esturgeon. »*
Il n’en fallait pas plus pour motiver Thierry Jourdan, actuel dirigeant de La Quiberonnaise et petit-fils de sa fondatrice, Henriette Jourdan pour relever ce challenge !
La mise au point des recettes a nécessité plus d’un an de travail entre le Chef du restaurant Prunier, Eric Coisel, et les équipes de La Quiberonnaise : les filets d’esturgeon sont préparés au court bouillon, comme ceux du maquereau, puis mis en boîte à la main, avant la stérilisation, selon 3 recettes différentes :
- Huile d’olive vierge extra aromatisée et rondelle de citron,
- Huile d’olive vierge extra aromatisée et piments.
Le goût de ces filets d’esturgeon est fin et délicat ; ils sont délicieux sur des tartines de pain grillé couvertes d’une fine couche de beurre salé, breton bien sûr ! Des petites pommes de terre vapeur accompagnent aussi ces filets pour un repas sain et équilibré.
L'esturgeon existait déjà de plus de 30 millions d'années. Autrefois, il était servi en grande pompe au cours des banquets et accueilli au son des trompettes.
Sa chaire succulente était appréciée pour ses valeurs nutritionnelles et son goût délicat. Sa peau étanche permettait de conserver les liquides. Ses arrêtes étaient transformées en pointe de flèche. Aristote lui accordait même des vertus médicinales.
*Source Rapport d’étude de marché Master Gestion Biologie 2018 – Université Rennes 1 -
Mots-clés : quiberonnaise conserve - sardine esturgeon - huile d'olive