Critiques - Dans les cuisines

Michel Roth : « On a vraiment fait ce livre comme une carte »

Ecrit par Fred Ricou le 12.07.2018

Lundi soir à l’Espace Gaggueneau, à Paris, le chef Michel Roth présentait son livre Michel Roth - Président Wilson (Éd. Favre) au jury de la 6 édition du Prix Collet du Livre de Chef. Depuis 6 ans, les Champagnes Collet créent l’événement en faisant le seul prix où les chefs sélectionnés présentent leur livre tout en créant un dîner accord mets-champagne. Rencontre avec Michel Roth.

 

Chef discret, mais néanmoins présent sur la scène gastronomique française et suisse depuis plusieurs années, Michel Roth, meilleur ouvrier de France, est entré au Ritz comme commis en 1981, pour en devenir le chef des cuisines 11 ans plus tard. Depuis il a obtenu plusieurs étoiles dans les différents établissements dont il a signé les cartes. Récemment, il a obtenu une nouvelle étoile pour le restaurant Bayview, à l’Hôtel Président Wilson à Genève. C’est ce livre qui raconte cette histoire qu’il est venu présenter au jury et aux invités du Prix Collet du Livre de Chef 2018.
 
 
C’est intéressant, vous avez beaucoup écrit de préfaces ou de post-faces dans les livres des autres, mais vous, vous n’en avez pas énormément signé. Un premier, avec vos recettes en 2011 sur le Ritz et celui-ci, aujourd’hui, avec les recettes que vous effectuez au Bayview à Genève… Qu’est-ce que représente un livre de chef, pour vous ?
Un livre, pour moi, c’est transmettre ce que l’on fait pendant un certain temps et qu’il puisse rester dans le temps. Cela permet de laisser une trace. À un moment, on peut parler d’un chef, d’une recette, d’un plat ou d’une cuisine et le livre sera toujours là pour le prouver. Après cela peut toujours rester gravé dans les mémoires comme des moments d’émotion, c’est ce que je cherche quand je cuisine.
 
Quand on pense, par exemple, aux livres d’Escoffier, est-ce que vous pensez que si l’on refait dans 100 ans, les recettes de ce livre, de votre livre, on aura en bouche la cuisine de Michel Roth ?
Les livres d’Auguste Escoffier sont devenus la base technique des cuisiniers, une bible. Ici, on est plus sur un livre de recettes de chef pendant une période de sa vie, une période aboutie, avec de l’expérience, que l’on met sur papier. Dans 100 ans, je suis certain que l’on travaillera toujours avec des produits sains, de saison, de nos artisans. Pour les recettes, je pense que la manière de faire sera toujours là, elles seront toujours faisables. On est ici, sur une recherche de bien-être, de dosage de plat. Pour revenir sur Escoffier, c’était des livres, où il y avait beaucoup de matières : des volailles entières pour faire des sauces, beaucoup de crèmes, de beurre - Même si la bonne cuisine, il y en a toujours… -  on est toujours dans le dosage.
 
Aujourd’hui, une recette tirée d’un livre d’Escoffier fonctionne toujours ?
Oui. Je peux répondre à cette question parce que je suis vice-président du concours d’un des meilleurs ouvriers de France. Quand on fait ce concours, les premières épreuves sont toujours les techniques de la cuisine française et des bases. Et l’on puise toujours dans les recettes d’Escoffier. Et même si l’on ne peut plus mettre de la truffe ou des asperges partout, parce que ça a un coût, on se rend compte que le meilleur c’est le goût et ça, on l’aura toujours dans les recettes d’Escoffier. Les vrais goûts, on les retrouve 100-150 après…
 
C’est un moment d’histoire, ce genre de livre ?
Oui un moment d’histoire, mais qui peut se répéter…
 
Comment est-ce que vous l’avez travaillé ce livre à la fois avec Knut Shwander aux textes et Grant Symon aux photos ?
Grant avait déjà fait les photos de Ritz Paris : Haute Cuisine (Éd. Flammarion) et il s’est pris au jeu en voulant faire quelque chose de différent. On voulait faire un livre qui colle bien au Président Wilson. C’est un hôtel moderne, contemporain et le livre, nous voulions qu’il soit élégant, très graphique. Au-delà des recettes, Grant Symon les a mis en avant avec beaucoup de couleurs autour, des reliefs, il a beaucoup travaillé avec la lumière du jour. Knut Shwander (NDLR : journaliste, responsable du Gault & Millau Suisse), je le connais maintenant depuis 4 ans. C’est quelqu’un de sincère, qui a beaucoup d’expérience de la gastronomie, des vins, et un vrai passionné des chefs. Ça s’est fait très naturellement dans les discussions.
 
Faire un livre n’est pas votre métier, comment l’avez-vous abordé ce travail ?
J’ai un peu pris sur l’expérience du livre sur le Ritz. Même si ce n’est jamais pareil. On la fait vraiment comme une carte. Suivant les saisons, certaines recettes sont issues de ma vie de cuisinier depuis des années, avec des touches de ma jeunesse, certaines recettes que j’avais déjà faites au Ritz, que j’ai faites évoluées et d’autres, des recettes nouvelles, avec des produits de Suisse que je ne connaissais pas. Pour moi, c’était un vrai challenge que de faire ce livre. Les recettes sont abouties, ce sont de vrais plats, ce ne sont pas des demi-portions. On travaillait sur entre 3 et 5 photos dans une journée. C’était un peu comme une mise en place d’une carte.
 
Les livres de cuisine, c’est quelque chose que vous appréciez ? Vous les collectionnez comme beaucoup de chefs ?
J’ai beaucoup de livres de cuisine, même si je ne fais pas partie de ceux qui ont le plus. Jean-François Piège en a certainement beaucoup plus que moi. Je me rends compte que j’aime bien les avoir, mais que je ne les ouvre quasiment jamais. Quand j’aurais un peu plus de temps, je les regarderais mieux, avec beaucoup de plaisir. J’ai des livres de chefs amis, d’autres chefs, des vieux livres… Si je fais encore un livre, j’aimerais faire un livre que l’on a dans sa cuisine et moins dans sa bibliothèque. Un livre que l’on pourrait utiliser un peu tous les jours… Avec le Ritz et le Président Wilson, on est plus dans le livre d’amateur, le livre de collection.
 
C’est une belle vitrine pour les restaurants où vous travaillez ce genre de livre ?
Oui, c’est une belle vitrine. C’est un moyen de montrer par des photos, les mélanges de saveurs que vous mettez dans votre cuisine. Un livre peut donner l’envie d’aller goûter la cuisine d’un chef. Un livre donne une partie du secret, on donne nos recettes aux gens qui vont le lire.
 
Les photos sont magnifiques. Est-ce qu’avec l’arrivée d’Instagram et de tout le monde avec un appareil photo dans la poche vous  avez senti un changement dans l’approche visuelle de vos plats depuis que vous avez commencé ?
C’est vrai que maintenant tout se voit et tout est vu. Les gens prennent des photos des plats dans les restaurants, etc. Est-ce que cela a changé ? Je pense que les livres donnent une ligne de conduite à d’autres personnes. Quand on fait rond, on se rend compte qu’au bout d’un certain temps, tout le monde fait rond. Surtout dans les grandes villes, après ça va en province, c’est normal. Avec les réseaux, il n’y a plus ce décalage. Tout le monde, n’importe où, aura les mêmes photos. Tout va très vite et tout change très vite. Les modes passent à une vitesse. Si l’on veut être dans l’air du temps, il faut suivre. Au moins, être avec, ou même être devant, ce qui est encore mieux. Souvent, on peut voir que chez certains jeunes cuisiniers, le dressage a pris le dessus sur le goût. On le sait par les clients qui viennent nous dire « C’était beau, mais ça manquait de saveurs ou des mélanges qui n’allaient pas ! » . C’est souvent la jeunesse, ça ! On est fougueux, on essaye d’en mettre plein la vue et plus tard, on épure, on va à la simplicité. Mais sinon, oui, les réseaux font que l’on est beaucoup plus sur le visuel qu’avant au détriment des bases de la cuisine.
 
Être sélectionné pour le prix du livre de chef des champagnes Collet, qu’est-ce que cela représente pour vous ?
Je connaissais le champagne Collet parce que j’avais vu les précédentes éditions. J’avais vu par les médias que ce prix existait et Régis Marcon, avec qui je suis très proche, m’en avait parlé, il l’avait remporté. Le champagne Collet, en lui-même, j’avais eu la chance de la goûter parce qu’il est partenaire de l’équipe de France de la Gastronomie qui organise un repas de gala chaque année pour les enfants malades. Je connais donc ces champagnes qui sont très bons, très fins, pas trop verts. Je les apprécie beaucoup. Et pour le prix, je trouvais que la manière de l’aborder était super intelligente, fort, ça me fait penser un peu à des Prix Goncourt ou Interallié. Il y a une sélection de livres et après, les chefs viennent faire un dîner ! Ils passent du temps avec les invités et après, il y a une délibération. C’est le seul ! C’est vraiment du concret. Il y a le livre et tout ce qui tourne autour. J’étais ravi de faire partie de la sélection de cette année, je suis un fan des concours de cuisine, et là ça y ressemble ! Il y a un thème, on passe des caps, et l’on est là pour faire goûter des recettes qui sont dans le livre. Chacun défend son… programme !
 
Pour le dîner de présentation, comment avez vous créez les accords en fonctions des plats et des champagnes Collet ?
Les Champagnes Collet nous ont livré les différentes bouteilles. Avec mon sommelier, Geoffrey Bentrari, on travaille déjà beaucoup les accords mets/vins pour les menus un peu spéciaux. On avait déjà sélectionné quelques plats avant que le champagne n’arrive, des plats de saison, et quand les champagnes sont venus, on a fait les plats et on les a dégustés ensemble. On a très vite trouvé, on a été très vite sur les mêmes champagnes. Ça aussi, cela fait partie du prix ! On est chez nous, on goûte les plats, on goûte les champagnes, c’est super intéressant !
 
Créer des accords mets / boisson, cela fait partie intégrante du métier pour vous ?
En étant tout à fait honnête, même si on à la chance de goûter de nombreux vins, personnellement, je ne suis pas assez fort pour pouvoir… ce n’est pas mon métier. J’arrive à reconnaître, je connais mes goûts. Depuis une dizaine d’années, même au Ritz, les clients demandent des accords. Et au Bayview, les trois quarts des menus dégustation sont avec les accords mets / vins.  Autant, ils veulent découvrir les plats, autant ils veulent maintenant découvrir l’accord. Souvent, ça fonctionne bien et les gens sont super contents !
 
Et vous dans votre métier, ce genre d’approche de la clientèle, vous le voyez autrement ? Quand vous mettez au point un plat, vous vous posez la question avec quel vin il pourrait être en accord ?
Exactement. Cela devient presque normal, maintenant. C’est rentré dans l’air du temps et l’on aime ça ! On s’est rendu compte qu’un vin avec un plat, cela pouvait sublimer ce plat et pareil dans l’autre sens. Et même parfois, ça peut ne pas le faire du tout !
 
Avec le champagne, est-ce ce que c’est plus ou moins facile qu’avec du vin rouge ?
Tout dépend de ce que l’on fait. Je vais plus avoir tendance à utiliser des vins rouges, pour les matelotes, par exemple. Après les vins blancs, pour des déglaçages secs, mais cela peut être aussi des vins du Jura ou légèrement sucré. Pour le champagne, on l’utilise plus pour donner un côté un peu festif sur les fêtes de fin d’années… Mais une bonne sauce champagne, avec une sole ça reste un des plats favoris des chefs.
 
Dans quelques mois, nous saurons qui est le gagnant du prix, vous l’attendez ?
Je suis déjà très heureux d’être parmi les autres chefs, de déguster ces champagnes, de faire des dîners après, comme je le dis souvent, la diversité c’est formidable ! Plus il y a mieux c’est. Tous les livres sont différents, et retracent ce que les chefs ont à l’intérieur. C’est aussi pour donner l’envie. C’est ça, pour moi un livre.


Les différents plats sont tous présents dans le livre : 
 

Pour patienter..."Canapés" Samossa de légumes au curry, Foie gras rhubarbe, Homard & pita et Tataki de saumon 
 >> Champagne Collet Extra Brut 1er cru

Homard en vinaigrette framboisée
 >> Champagne Collet Brut Rosé

Bar aux coquillages, coulis de coriandre
 >> Champagne Collet brut Vintage 2008 collection privée 

Noisette d'agneau en écrin d'herbes fraîches
 >> Collet Rouge Aÿ 2014

Baba aux fruits exotiques 
 >> Champagne Collet Demi sec 

 

Mots-clés : michel roth chef - hôtel président wilson - restaurant bayview

 

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