Critiques - Dans les cuisines

Juan Arbelaez : « Mon rêve d'enfance ? Ouvrir un restaurant en Colombie ! »

Ecrit par Fred Ricou le 19.04.2017

Depuis un tout petit peu plus d'un an, Juan Arbelaez, le jeune chef colombien de 28 ans connu du grand public grâce à la saison 3 de Top Chef est aux manettes du restaurant Nubé, celui d'un des beaux hôtels parisiens, l'Hôtel Marignan Champs-Élysées. Le temps de prendre ses marques, il détonne dans le quartier avec sa cuisine surprenante et réconfortante à la fois mais toujours de belle tenue. Après la création de Plantxa dont il passe le flambeau à son second Maximilien Kuzniar, nous avons voulu en savoir un peu plus sur cette première année... 
 


Comment avez-vous pris la main de ce bel établissement qu’est le restaurant de l’Hôtel Marignan, le Nubé ?
Cela a été une super expérience. Le 8e arrondissement de Paris n’est pas un quartier simple. Quand on sort de l’Hôtel, on va à droite on tombe sur le Georges V, à gauche il y a le Bristol, il y a Gagnaire… C’est un quartier où les plus grands sont venus s’installer. Et moi je suis arrivé aussi avec un concept difficile où l’on remettait un peu les plats de bistrots. J’ai fait un choix de ne pas faire de Bar de ligne, de ne pas faire de la grosse langoustine, du homard, mais plus de partir sur l’œuf, sur le boudin noir, des rognons, de ne pas travailler le filet de bœuf, mais plus la bavette… Ça a été un vrai challenge. Et j’ai été agréablement surpris par l’accueil de la clientèle du 8e arrondissement. C’est une clientèle qui aime bien manger et qui est ouverte à la découverte. Le midi, la clientèle est fidèle et vient très régulièrement, le soir, c’est très aléatoire. C’est devenu une clientèle parisienne, qui bouge un peu de partout. C’est un pari que nous avons relevé. Le bilan est top, nous sommes très contents !
 
En gros vous avez plus demandé aux gens de s’adapter à votre cuisine, que vous à eux…
Je pense que oui. Déjà, arriver à 28 ans dans un hôtel 5 étoiles, rue de Marignan à côté des Champs-Elysées, avec un restaurant qui s’appelle Nubé, dont personne ne sait ce que cela veut dire, avec un chef colombien, c’était un peu une position, mais je n’ai rien imposé. On voulait faire quelque chose de cool, de décontracté, avec une cuisine accessible à tout le monde dans un hôtel 5 étoiles. C’était un pari…
 
Comment le changement s’est fait de Plantxa à Nubé ?
Le changement était total. On ne gère pas un hôtel comme un restaurant. Au niveau des équipes, des plannings, des horaires, de la cuisine que l’on fait. On doit renoncer à ce que l’on aime faire pour faire des choses… universelles ! La clientèle qui voyage cherche toujours des points de repère. On a une salade César, un club sandwich ou un burger. Nous, nous avons fait le pari de garder ses classiques et de les revisiter. Cela a été très bien accueilli !
 
Cela fait 10 ans que vous êtes en France, qu’est-ce qu’il y de Colombien dans votre cuisine ?
Je pense qu’il y énormément de choses ! Pour trouver ta patte quand tu deviens chef, il faut aller puiser dans ce que tu as vécu, dans tes expériences et surtout dans tes racines. À Paris, il y a des chefs du monde entier qui viennent et trouver ton identité, c’est un peu compliqué.  Moi j’ai eu la chance de naître dans un terroir hyper coloré, avec des goûts forts et des parfums puissants, et l’on arrive à les retrouver dans ma cuisine.  On a toujours un ceviche à la carte, le travail du poisson cru, le café, les assaisonnements, les dressages, c’est toujours des assiettes qui sont très colorées.
 
La France connaît assez mal la cuisine Colombienne, est-ce qu’ouvrir un jour un restaurant purement colombien vous intéresserait ? Un peu comme Manko et la cuisine péruvienne…
Manko a fait le bon pari. La cuisine péruvienne, ce n’est pas que des ceviches. Disons que le Pérou a réussi à faire ce grand coup de projecteur sur le poisson cru, comme il peut l’être dans toute l’Amérique latine. Le Pérou a bien géré la partie com’ et cela a pris une énorme ampleur. Je pense que la cuisine dans chaque pays est tellement variée, et même en France, on ne mange pas la même chose entre le Nord et le Sud et la Colombie n’est pas encore arrivée à mettre en lumière les accents forts de sa gastronomie, moi je le fais déjà. Mais la cuisine, souvent, ce sont des vagues. On a eu le japonais, la vague des burgers et de la street-food, aujourd’hui une vague d’Amérique latine s’impose. On le voit avec Maura Colagreco qui a deux étoiles dans le sud (ndlr : Mirazur à Menton), Manko, Santiago à l’Atelier Rodier et moi avec Nubé, il y a un côté Amérique latine qui s’impose très fort.
 
Nubé © François Reinhart
 
Aujourd’hui vous faites partie des jeunes chefs connus et reconnus, après le rêve d’enfant de cuisiner en France, qu’est-ce qu’il se passe ?
Je pense que j’ai réussi à faire les choses, deux ou trois fois, que j’avais prévu avant trente ans. Je ne m’attendais pas à être là aujourd’hui…
 
C’est allé vite d’après vous ?
J’ai une énergie débordante, je suis assez difficile à manager. Je me lance sur énormément de choses. Aujourd’hui, j’ai la chance d’être bien entouré, d’avoir des équipes qui savent m’épauler et sur lesquelles je peux me reposer et c’est ça qui nous a fait avancer vite ! Mais je ne pense pas que ça soit trop vite, je pense que ça a été comme il fallait, ça fonctionne et nous sommes très contents. Mon rêve d’enfance, ce serait vraiment d’ouvrir quelque chose chez moi. Ne pas revenir totalement, mon cœur est français, mais mon âme reste en Colombie. Il faut absolument que je puisse avoir les deux. Avoir un restaurant là-bas, ce serait avoir l’excuse de voyager tout le temps et puis ma famille y est.
 
Comment votre famille vous voit, justement ?
Ils sont comme des dingues. Ils ont toujours été fiers ! Aujourd’hui, ils se rendent compte du truc et ils se disent que c’est un truc de dingue. Ils sont dans l’admiration du truc. Les rendre fières c’est ce qu’il y a de mieux !
 
Il y a quelques mois, nous sommes allés découvrir la cuisine de Maximilien Kuzniar qui a pris la suite de Plantxa. Vous êtes son mentor malgré vos quelques mois d’écart. Racontez-nous un peu cette rencontre ?
J’ai croisé Max dans une soirée, il devait être minuit. Il me dit : « Moi je bosse, j’ai un peu d’expérience en tant que serveur, mais je rêve d’être cuisinier… » Je lui réponds : « Si c’est ton rêve, demain tu viens à 5h30 devant le restaurant… » J’arrive le lendemain, il était déjà là ! Jamais de la vie, je me disais qu’il serait là ! On a commencé à travailler et pendant deux ans, il est arrivé à faire ce que nous faisons en dix. Touchez un poisson et savoir qu’il est cuit, ce n’est pas si simple que ça. Touchez une viande, regarder un légume et savoir que c’est le bon, ce sont des choses que l’on apprend avec le temps… en le faisant 300 fois par jour et lui a réussi en le faisant en 60% de moins de temps ! On lance donc Plantxa ensemble, et c’est la suite naturelle. Il fallait absolument que lui s’assume en tant que chef, que moi je sorte un peu de ses pattes, et aujourd’hui, je n’ai aucun mot à dire sur la carte de Plantxa ! C’est lui qui fait tout et on mange mieux aujourd’hui que quand j’étais en cuisine !
 
C’est vrai ?
Oui, je me régale !
 
Il a appris des choses de vous, ce goût pour l’acide, par exemple, mais est-ce que vous, vous avez appris des choses de lui ?
Oui, sur Max j’ai appris déjà le management, c’est la première personne qui m’a suivi. De deux, c’est sa rigueur. Il est très rigoureux dans tout ce qu’il fait. Et moi, je suis plus à la latine, à la seconde prêt, en train de vivre le moment. Lui, c’est une machine de guerre ! L’un sans l’autre, je ne serais pas arrivé là où je suis.
 
Comme nous avons de très bonnes lectures, nous lisons Gala et nous sommes tombés sur une interview de votre compagne, Laury Thilleman, qui parlait d’un possible projet ensemble autour de la nourriture et du sport. Vous en êtes où ?
Nous en avons discuté. J’ai la chance d’être bien accompagné et surtout nous partageons des passions. On rêverait de faire quelque chose en Amérique latine où je découvrirais les marchés, les restaurants, les produits, et où l’on découvrirait aussi le pays par le sport. Je lui apporterais la caution nourriture, santé, et voir le pays par la bouffe et elle sur la partie sportive, extrême. C’est un projet, pour le moment on n’a rien.
 
Vous avez 28 ans, à 38 ans, vous êtes où ? Vous faites quoi ?
J’aimerais bien avoir mon restaurant en Colombie. Je n’ai pas envie d’avoir 1000 restaurants, de devenir un buisnessman pur et dur. Ce que j’aime, ce sont les choses à tailles humaines, voir mon client, rester en cuisine. Mais je vois quelque chose de plus petit, une vingtaine de couverts, où je m’éclate et me régale. Où ma vie est plus simple…

 

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