Pour ce qui est des boissons alcoolisées japonaises la moins méconnue des occidentaux est sans doute le saké. Il existe une autre spécialité qui mérite aussi l’attention, le Shôchu. En voici trois bien différents disponibles en France.
Le Shôchu est donc un spiritueux originaire du Japon, obtenu à partir de distillation alors que le saké est le fruit d’un brassage et d’une simple fermentation comme la bière. En général, le terme "Shôchu" désigne le Honkaku Shôchu, l'Awamori et le Ko-Rui Shôchu, chacun avec leurs caractéristiques.
Le Shôchu Honkaku est fabriqué à partir de divers ingrédients, le plus fréquemment de la patate douce, mais aussi de l'orge et du riz auxquels sont ajoutés le koji, une moisissure noble qui permet de débuter la fermentation. On distille en suite le liquide fermenté dans un alambic comme pour le whisky ou le rhum. Ce Shôchu exprime souvent les saveurs des ingrédients qui ont servi à sa fabrication.
Le Ko-rui Shôchu est un spiritueux réalisé quant à lui à partir de diverses céréales et de mélasse. Contrairement au Shôchu Honkaku, il subit une distillation dans un alambic à colonne comme la vodka et le soju dilué. Cette technique conserve moins les saveurs.
L'Awamori est un type de Shôchu Honkaku fabriqué avec du koji noir et du riz indica. La majeure partie de la production d'awamori n’est distribuée que dans sa région d'origine, Okinawa.
L'association japonaise des fabricants de Saké et de Shôchu (JSS) est une association à but non lucratif créée en 1953. Elle soutient la production, la promotion et la distribution de saké et de Shôchu au Japon et à travers le monde. L'association compte 1 696 membres dont 1 410 brasseries de saké, 273 distilleries de Shochu et 13 fabricants de Mirin dans 47 associations régionales.
Grâce à elle nous avons eu l’occasion de déguster 3 Shôchu qui sont aujourd’hui distribués en France, dans les épiceries japonaises et chez certains cavistes.
Shôchu Kuro Kirishima - Distillerie Kirishima Shuzo.
A base de patates douces Bio provenant de Miyazaki Beniju, il est brassé avec une eau de captage souterrain, claire et limpide pour une fermentation au de koji noir. Titrant 25.3% l’alc./vol il se distingue par une bouche ronde, une belle complexité aromatique avec des arômes fruités, qui en font un Shôchu noble et rafraîchissant. 29.95 €
Shôchu Sanwa Ichiko - Distillerie Sanwa Shurui
Ce Shôchu est fabriqué à partir d’orge et de malt soigneusement sélectionnés et d’une eau très douce. La bouche est ronde, suave, avec des saveurs délicates et complexes. Très facile à boire, ce Shôchu titrant 25% d’alc./vol est une bonne porte d’entrée pour découvrir ce spiritueux. 28,00€
Awamori Zuisen Seiryu - Distillerie Zuisen
Pour la confection de ce spiritueux, deux types d'Awamori sont mélangés : un Awamori vieilli pendant au moins 3 ans et un plus jeune. Un processus de fabrication qui en fait sa popularité à Okinawa. À la dégustation, un spiritueux assez vif titrant 30% d’alc./vol, à savourer frais, sur glace, en cocktail ou allongé d’eau gazeuse comme à Okinawa. 21,00€
Mots-clés : Shôchu - Japon - spiritueux