Livre : Quand la Bistronomie se réinvente

Plusieurs chefs se sont emparés de l’affaire au début des années 90 pour revisiter certains plats, le terme « Bistronomie », mot-valise créé avec les termes « Bistrot » et « Gastronomie », naît donc sous la plume du journaliste culinaire Sébastien Demorand et Yves Camdeborde, le patron du Comptoir du Relais (Paris 6e) devient, alors, le chef de file de cette nouvelle philosophie culinaire, très loin de la cuisine moléculaire qui naîtra à peine quelques années plus tard...

Vingt-cinq ans et plusieurs livres de cuisine plus tard, de jeunes chefs se penchent sur toute cette bistronomie et propose de nouveaux classiques : Ceviche de mulet noir, Ravioles de jarret de veau, Risotto d’oursin, Petite caille farcie au vert de blette et autres Foie gras de canard poché en bouillon de tomates vertes et anguille fumée.

Le nouveau bistrot est paru aux éditions Hachette cuisine et c’est réellement un très beau livre. Certes, il faut un minimum s’y connaître en cuisine pour se lancer dans certaines recettes : « Désossez les selles d’agneau et prélevez les rognons. Concassez les os puis faites-les colorer dans une cocotte avec de l’huile d’arachide... » N’hésitez donc pas à demander à votre professionnel préféré de vous aider et si vous le trouvez à votre goût, invitez-le à dîner...

Les beaux produits des recettes ne sont, pour la majorité, pas très compliqués à dénicher. Ici, la plupart du temps, c’est réellement le terroir des régions françaises qui est mis en avant.

C’est Franck Baranger et Edouard Bobin, les jeunes chefs de deux restaurants parisiens qui sont aux commandes de ce bel ouvrage. Franck Barranger a travaillé entre autres pour les chefs Éric Fréchon et Christian Constant, c’est dire si le bonhomme s’y connaît en goût et en produits de qualité. Les photos, sublimes, de Virginie Garnier donnent envie d’y plonger une fourchette, mais malheureusement on se rend rapidement compte que l’on ne va arriver à rien si l’on ne passe pas aux fourneaux. Chaque recette donne envie d’enfiler son tablier et l’on a hâte de réussir le résultat final.

Beau livre à garder dans sa bibliothèque de cuisine, Le nouveau bistrot ravira l’amateur confirmé. Le néophyte se sentira peut-être un peu perdu par quelques produits à trouver (« ha bon, le tétragone est une sorte d’épinard ? Mais où vais-je trouver ça ? ») et c’est peut-être, donc, le bon moment pour aller plus loin...