Critiques - Dans l'assiette

Bûches 2021 : Ça c'est Palace !

Ecrit par La Rédaction le 21.12.2021

Cette année les palaces font la part belle aux trompe-l’œil. Un point commun : les goûts sublimés par un retour de la gourmandise alliés à une imagination débridée et des réalisations de haute voltige. Dix bûches de palaces, dix merveilleux trompe-l’œil. 

 

La bûche de l'Hôtel de Crillon de Matthieu Carlin (Photo 7deTable.com)

 

Trianon Palace : Une nouvelle fois Eddie Benghanem bouscule les codes visuels avec sa bûche en trompe l’œil en forme de réchaud à gaz surmonté d’une cocotte en chocolat où trône une dinde cuisinière chocolatée. C’est drôle et follement bon. Bûche composée d’une parfaite mousse au chocolat bio, d’une crème aux deux vanilles (Tahiti et bourbon), d’un biscuit sablé avec une farine préalablement toastée pour corser les saveurs et d’un exquis croustillant noisette praliné. L’équilibre des saveurs et la fausse simplicité gourmande ont du bon ! 
Trianon Palace Versailles. 6 à 8 personnes. 84€ 
 


(Photo 7deTable.com)

 
Mandarin Oriental : Si la bûche parfaite existait elle se trouverait probablement au Mandarin Oriental. Adrien Bozzolo signe un pur chef-d’œuvre de créativité qui allie et sublime des saveurs inhabituelles comme le boulgour (peu usité en pâtisserie) à celles plus classiques telle que la noisette, le yuzu et la poire. Ses fines couches successives de biscuits noisette tel un gâteau japonais apportent une texture qui sublime la dégustation. Le trompe l’œil en forme de boule de noël longiligne est plus vrai que nature. La perfection ! 
Madarin Oriental Paris. 6 personnes. 98 euros.
 


(Photo 7deTable.com)

 
Prince de Galles : Tristan Rousselot signe une superbe et extraordinaire bûche en trompe-l’œil en forme de cadre de ruche avec ses parfaites alvéoles. Les saveurs douces du biscuit au miel récolté par les ruches du Trocadéro associées à la gourmandise d’un croustillant amande et praliné, d’une mousse vanille citronnelle se marient avec subtilité à la force d’un crémeux de propolis. Le cadre parfait trompe-l’œil en faux bois en chocolat blond garni d’un sublime praliné d’amandes se dégustera avec le café. Tristan Rousselot prouve une nouvelle fois sa créativité avec sa bûche surprenante et gourmande. Une Merveille ! 
Prince de Galles. Bûche alvéolée. 6 à 8 personnes. 95€.
 


(Photo 7deTable.com)

 
Shangri La : Maxence Bardot propose une magnifique bûche en trompe-l’œil sous forme d’une cuillère à miel géante. Les disques se composent d’un entremet de mousse au miel de sarrasin réconfortant, d’un exquis biscuit Joconde parsemé de noisettes du Piémont et d’éclats de sarrasin avec une touche de citron jaune confit qui vient titiller les papilles. Ultra gourmand le manche à déguster au café se compose de miel, de noisette et d’un surprenant sarrasin croustillant. Sublime ! 
Shangri La. 8 à 10 personnes. 108€
 


(Photo 7deTable.com)

 
Hôtel de Crillon : Tout schuss avec l’exquise et délicate bûche en forme de luge d’enfance du talentueux Matthieu Carlin. Sa bûche réussit le tour de force d’être à la fois légère comme un nuage et ultra gourmande et réconfortante ! La structure de la luge est en chocolat noir et pourra se déguster avec le café. La bûche, elle, se compose d’un biscuit dacquoise et noisettes du Piémont torréfiées salées qui exaltent des saveurs croquantes. La mousse au fromage blanc apporte la légèreté bienvenue en fin de repas de fête, la confiture de lait est une pure gourmandise et enfin la marmelade et le crémeux citron apportent un peu d’acidité qui contrebalance la rondeur de cette bûche. Le bonheur ! 
Le Crillon. 8 à 10 personnes. 90€
 


(Photo 7deTable.com)

 
Plaza Athénée : Angelo Musa joue avec les codes de Noël et propose cette année une très belle bûche en forme de grosse boule de sapin en chocolat ajouré. Le célèbre MOF a eu envie de travailler la cabosse de cacao dans son ensemble. Une fois la délicieuse coque chocolat enlevée on découvre une forêt de petits sapins en chocolat. Cette bûche se sert à la cuillère et se compose d’une aérienne mousse au chocolat infusée à la cascara (enveloppe qui enrobe la fève de cacao) d’un praliné croquant, d’un grué de cacao qui apporte une légère amertume le tout adouci par un incroyable chocolat blond caramélisé maison. De la haute couture ! 
Plaza Athénée. 6 personnes. 115€
 


(Photo 7deTable.com)

 
Lutetia : Nicolas Guercio ose la bûche soulier, souvenir référence à la chanson « Petit Papa Noël n’oublie pas nos petits souliers », c’est beau, nostalgique, drôle et délicieux. Elle reprend les codes de Noël avec une exquise mousse à la mandarine, un biscuit gourmand moelleux au chocolat (sans gluten) et d’un croustillant chocolat noir. La crème brûlée mandarine et la gelée mandarine apportent une note de fraîcheur idéale en fin de repas. Le tout est très légèrement alcoolisé pour un véritable Noël à l’ancienne. Une bûche osée, une pure réussite !                                     
Lutetia. 6 personnes. 95€
 


(Photo 7deTable.com)


Royal Monceau : Pour son arrivée au Royal Monceau Quentin Lechat propose une bûche signature très créative sous forme d’un magnifique trompe-l’œil façon bois flotté de bord de mer. Le jeune chef met à l’honneur sa chère Bretagne et les noëls de l’enfance. L’alliance de la mousse de marron aérienne, d’une délicate ganache vanille, d’un cœur extra fondant au marron le tout souligné par une éclatante touche de caviar citron confit est une très belle réussite. Le raffinement de cette bûche se prolonge avec les morceaux de bois flottés en mendiants chocolat à déguster avec le café. Cette bûche est réalisée de façon artisanale à la main et chaque exemplaire est donc unique et numéroté. 
Royal Monceau. 6 personnes. 140€
 


(Photo 7deTable.com)

 
George V : Michael Bartocetti propose une bûche aussi belle que délicieuse. Le chef pâtissier ose même inviter le piment d’Espelette pour une touche chaude et piquante des plus réussies. Très graphique tel un pochage en pâtisserie, cette bûche est une prouesse technique car composée de cinq strates, chacune ayant sa propre saveur et sa propre texture. On passe du lait fermenté breton légèrement acide et lacté le Gwell, infusé au piment d’Espelette, au praliné, le praliné si cher au chef, très gourmand à la noix de pécan et sarrasin torréfié. Un croustillant chocolat vient casser la rondeur piquante des premières bouchées, le biscuit moelleux à la farine de sarrasin apporte une mâche croquante, la mousse chocolat noir fait le lien entre les saveurs le tout souligné par la fleur de sel. Fabuleux !
George V. 10 personnes. 125€
 


(Photo 7deTable.com)


Peninsula : Pour son arrivée au Péninsula la jeune et talentueuse Anne Coruble propose une très belle et exquise bûche en trompe-l’œil reprenant la forme d’une branche de pommier Normand. Sous la très belle coque en chocolat trompe-l’œil se niche la bûche aux exquises saveurs de pommes. L’entremets se compose d’une ganache vanille agrémentée d’une infusion à la feuille de pommier grillée originale et gourmande, d’un crémeux au lait cru et chocolat noir fumé au bois de pommier qui apporte une suavité particulière, d’un caramel crémeux aux pommes ainsi que d’un biscuit croustillant au cacao. Fantastique ! 
Peninsula. 6 à 8 personnes. 98€
 


(Photo 7deTable.com)

 

Mots-clés : Bûche de Noël - Palaces - Paris

 

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