Lors du dernier Salon du fromage, nous avons eu la chance de faire une dégustation de fromages AOP accompagnés de divins vins italiens, pour un apéritif des plus transalpins. Afin de faire voyager, mais aussi soutenir nos voisins artisans, voici un petit voyage qui devrait titiller les papilles.
Nous avons commencé par un robiola di roccaverano du Piemont (la seule AOP italienne au lait de chèvre), un fromage frais au lait cru entier (100% chèvre et que l’on trouve également en 50% vache et 50% brebis). Ce fromage a un petit goût de yaourt, d’herbe et de noisette ; suivent ensuite des notes beurrée et lactée, avec un petit goût de champignon. Il était accompagné d’un prosecco conegliano valdobiadene DOCG zéro dosage « col fondo », un vin pétillant léger et aux fines bulles et aux notes minérales.
Dans la même région, le castelmagno di alpeggio est fromage au look résolument rustique ; sa pâte granuleuse cache un cœur frais et délicat, aux notes herbacées et florales laissant progressivement place à des notes de sous bois. À déguster avec un barbera spumante extra brut rosé, metodo
classico 2016 – Principiano Ferdinando, vin mousseux frais, vif et gourmand.
Ce dernier accompagnera aimablement également le piacentinu ennese, un fromage sicilien (province d’Enna), auquel a été ajouté du safran de la même province et du poivre.
Nous avons également découvert le caciocavallo silano (AOP dans cinq régions du sud de l'Italie : Calabre, Campanie, Molise, Pouilles et Basilicata), une pâte filée à la main après quatre à dix heures de fermentation, et ses notes aromatiques de fenouil sauvage ou la réglisse. Il fut accompagné d’un malvasia spumante 2018 colli di Parma - Monte delle vigne, un vin à la robe jaune pâle et à la joyeuse effervescence, avec des notes d’abricot, de pêche et de fleurs blanches.
Nous sommes partis en Sardaigne, avec un pecorino fiore sardo, au lait cru de brebis et ses huit mois d’affinage, accompagné d’un falanghina brut spumante Feudi di San Gregorio. Tous est raconté ici !
Cette dégustation nous a ensuite emmenés dans les régions Émilie-Romagne et Marches, avec un fossa di soglian affiné. Au lait de brebis ou de vache (pasteurisé ou non), il est affiné 60 jours minimum chez le producteur, puis au bas mot 90 jours dans des grottes de tuffeau de Sogliano al Rubicone (vallées du haut Montefeltro et des terres malatestiennes) : les fromages y sont enfermées hermétiquement dans des sacs de toile et déposes dans les anciennes fosses médiévales, tapissées de paille, et dont le fond est recouvert de planches de bois pour isoler le fromage des graisses qui s’écoulent. Pour l’accompagner, un lambrusco rosso Emilia IGT « sottobosco » 2017 – Ca’ de Noci, un rouge effervescent corsé.
Ultimo, ma non per importanza : une ricotta di bufala campana (Campanie, Latium et Pouilles)… Douce, délicate, très peu salée, avec des notes lactées assez marquées. À déguster à la cuillère avec un bon pain de campagne (ou pas), un filet de miel ou un peu de gelée de coing. Et le bonheur n’arrivant jamais seul, boire en accompagnement un Marco Capra « bricco delle merende » moscato d’Asti DOCG 2019. Ce vin est un pur bonheur.
https://ccif-marseille.com/fr/ccifm/
Mots-clés : Vins italiens - fromages italiens - dégustation découvertes