Fin octobre 2015, la première meule de Parmesan casher a été coupée à l’Expo de Milan, devant le commissaire général du pavillon d’Israël Elazar Cohen et le président du consortium du Parmesan Reggiano, Giuseppe Alai. Ou, quand l’offre rencontre la demande.
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L’Italie et son « Parmigiano Reggiano » : le couple indissoluble dans la tradition gastronomique de la Penisule. Une production qui s’effectue exclusivement aux alentours de Parme, Reggio-Emilia, Modena, Mantova et Bologne, dans les collines et les montagnes qui côtoient les fleuves Po et Reno.
Comment se démarquer alors dans un marché de plus en plus difficile à percer et très concurrentiel ? En produisant du Parmesan Reggiano casher. L’idée vient d’un jeune entrepreneur italien de 43 ans, Nicola Bertinelli, qui a longtemps vécu à l’étranger avant de rentrer dans son Pays et mettre en pratique ses cours d’Économie.
À partir de fin octobre 2015, l’activité agricole Bertinelli produit le premier Pamigiano casher au monde. L’OK Kosher Certification s’occupe de lui attribuer la certification. Une véritable révolution copernicienne dans le secteur, car pouvoir concilier l’étiquette Parmesan Reggiano DOP avec la rigueur de la Kasherut n’est pas évident.
Les modifications s’opèrent en amont, à partir des élevages, car aucun animal ayant subi une opération chirurgicale ne peut être utilisé. Tous les ingrédients nécessaires à la production du fromage doivent être casher : le lait, la présure, ou encore, le sel.
Les différentes étapes de fabrication sont également supervisées. Pour la traite, par exemple, un rabbin doit vérifier la nature Chalav Yisroel du lait alors que pour la transformation c’est la figure du Mashgiach Temid qui intervient. En outre, tous les outils de travail doivent être casher et, durant l’affinage, les bancs des bois doivent être stérilisés de sorte que les formes de Parmesan casher ne soient pas "contaminées".
Pour Bertinelli, il s’agit d’un gros investissement qui vise les 35 000 juifs résidants en Italie. Mais pas seulement. « La certification fournie de la crédibilité au produit, pour cette raison un nombre toujours plus grandissant de personnes choisissent casher, en dépit de leur foi religieuse. Aux États-Unis, 56 % des consommateurs sont soit des végétariens soit des personnes atteintes d’allergies alimentaires. Nous visons les consommateurs toujours plus exigeants et attentifs à la qualité de ce que l’on met à table », explique Nicola.
De nouveaux horizons pour un marché dont les ventes à l’étranger sont en constante progression. En effet, depuis janvier à novembre 2015, les exportations de Parmigiano Reggiano et de Grana Padano (qui diffèrent en typologie de transformation et d’alimentation des vaches par rapport au Parmigiano) ont augmenté en volume de 7,1 % sur la même période en 2014. Données Istat en main, au total, 78 830 tonnes de Parmesan et de Grana Padano sont parties de l’Italie à destination du monde entier.
Des chiffres qui font tourner la tête et qui sans doute encouragent la diversification du produit, tout en répondant aux exigences du marché, puisque seulement aux États-Unis, les produits casher représentent une valeur de plus de 17 milliards de dollars.
Quelles sont alors les ventes de la version cascher du Parmesan ? Selon l’entreprise Bertinelli, sur une estimation effectuée d’une production de 5 000 meules de Parmigiano par an, la première année aurait été déjà vendue. Définitivement, un grand succès pour un produit dont on remarquait l’absence sur les bancs des supermarchés.
(Via - parmigianoreggiano.it - mosaico-cem.it )
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