Le 4 avril est officiellement la Journée internationale de la sensibilisation au problème des mines et de l'assistance à la lutte antimines. Rien de gourmand là-dedans. En revanche, ce même jour au Japon est réservé à une spécialité japonaise qu’adorent manger les enfants en sortant de l’école : les Dorayaki.
Fin 2016, nous vous annoncions l’arrivée dans Paris de la Pâtisserie franco-japonaise Tomo, qui ainsi pu faire découvrir aux Parisiens ce petit gâteau ultra-traditionnel de la pâtisserie qu’est le dorayaki.
Deux petits pancakes d’environ 8 cm de diamètres, de la pâte de haricots rouge (ingrédient très présent dans les pâtisseries du Soleil Levant) sucrée entre les deux, comme d’habitude dans la gastronomie japonaise, on a l’impression que c’est très simple d’en faire alors que l’on est dans le très complexe. Le dorayaki a cette forme de petit « sandwich à la confiture » depuis une centaine d’années. Dans certaines régions du Japon, sous le nom de Mikasa, on en trouve dont le diamètre est beaucoup plus important, environ 30 cm.
Le plus important dans le dorayaki est certainement la pâte de haricots rouge (azuki en japonais) qui change de tout à tout en fonction de la qualité des haricots, de l’eau que l’on va utiliser pour les faire cuire, du sucre que l’on va ajouter en trois fois, mais également du feu, pas trop fort, que l’on va allumer dessous et du petit chaudron en cuivre. Bref, chaque détail compte.
Dans le roman Les délices de Tokyo de l’auteur japonais Durian Sukegawa, Sentarô travaille mollement et sans passion dans une petite échoppe de dorayaki, fait rapidement avec de mauvais produits, ce n’est pas bien grave, les clients se font rare. Tokue, une très vieille dame vient un jour travailler avec lui et, bizarrement, sa recette va avoir un immense succès…
« De la pâte de haricots confits encore tiède entre deux petits pancakes joufflus fraîchement cuits. Pour les amateurs, c'est un instant divin. Sentarô adressa un signe de tête à Tokue et porta le dorayaki à ses lèvres. Instantanément, l'arôme lui monta aux narines, flottant jusque derrière lui.
C'était le parfum des haricots azuki vivants, sans rien à voir avec l'odeur de la pâte industrielle. L'arôme surgissait, comme jaillissant vers le haut. Mais il avait aussi une certaine complexité. Une saveur sucrée, tout en légèreté, se déploya sur le palais de Sentarô. Il sourit à Tokue et croqua une nouvelle bouchée. Vraiment, c'était renversant. »
Les Délices de Tokyo - Durian Sukegawa - Editions Albin Michel - 9782226322883
Adapté de ce petit roman bouleversant, un magnifique film éponyme est paru en 2015 :
Mots-clés : pâtisserie japonaise - délices tokyo - azuki