Nous ne sommes jamais allés déjeuner ni dîner chez NOMA, nous le regrettons. Sacré quatre fois meilleur restaurant du Monde, le chef décide de fermer son restaurant pendant quelques temps pour aller s’installer pendant deux mois au Japon. Noma au Japon est un fantastique documentaire qui raconte cette histoire et sort sur les écrans le 26 avril prochain.
C’est un challenge pour le chef danois René Redzepi. Après l’avoir créé en 2004 en étant passé, auparavant et entre autres, par El Bulli en Espagne et le Jardin des Sens, à Montpellier, son restaurant, le Noma (de « no rdisk » (pays nordiques) et « ma d » (nourriture) ), devient presque quatre années de suite le meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014, titre délivré dans le classement 50 best.
En janvier 2015, le chef se lance un défi. Séduire le Japon. Réinventez la cuisine japonaise à la sauce Noma. Le restaurant est donc fermé pendant quelques semaines et se délocalise pendant deux mois à Tokyo avec pour but de créer un menu de quatorze plats conçus pour l’occasion. Avant de partir, René Redzepi s’était confié au réalisateur de documentaire Maurice Dekkers. C’était décidé, il fallait faire des images sur cette incroyable histoire qui allait se dérouler sous ses yeux.
« Dès le début, il m’était évident que le film ne devait pas se limiter à René, mais s’ouvrir à l’ensemble de l’équipe. Le succès du Noma est fondé sur la force de cette équipe. Noma est devenu meilleur restaurant du monde grâce à René bien sûr, mais aussi parce qu’il a su s’entourer des meilleurs dans chaque domaine. Une équipe complètement dédiée à un but unique : être au sommet. Mais pour moi, le film parle essentiellement du processus de création. Le postulat de départ était la création de quatorze plats, et le film
S’invite comme un quinzième plat. Le procédé créatif est le même dans tous les domaines : on commence avec une idée qui nous galvanise. Puis il y a toujours une phase de tension où l’on se déteste d’avoir eu cette idée stupide. Enfin une nouvelle vague d’enthousiasme apparaît. Les doutes s’effacent et on oublie tous les moments difficiles. J’aime ce mécanisme. Pour moi, ce n’est pas un film sur la cuisine, mais une sorte de métaphore de la création » avoue le réalisateur.
René Redzepi, quant à lui, n’était pas à l’initiative du projet, mais une chose était certaine : « En aucun cas, le film ne devait être autocélébratif, ce qui nous intéressait c’est le côté work in progress, expérimental. On a tout montré, y compris des choses que je peux, à titre personnel, regretter a posteriori ! Par exemple, d’avoir laissé partir à Tokyo Thomas Frebel, Lars William et Rosio Sanchez un mois avant moi. Je ne les ai rejoints que deux semaines avant l’opening night. Certes, on communiquait tous les jours à distance, je suivais depuis Copenhague leur travail et ils ont défriché ensemble énormément, bossant comme des malades. Pourtant, à mon arrivée, alors qu’on pensait avoir quasiment bouclé le menu, j’ai été assailli par un sentiment de frustration. Tout était très bien, très bon, presque parfait. Trop. Ça ressemblait de près à du Noma, à ce que nous faisions à Copenhague. À quoi bon se donner tant de peine, et aller jusqu’à Tokyo, pour refaire ce que nous savions faire déjà ? ».
Le film qui sort à la fin du mois d’avril fait, avec l’actualité, un peu figure d’archive et de testament, en effet, la semaine dernière, le Noma a définitivement fermé ses portes, il a rendu ses deux étoiles Michelin et comme l’indique le site Food & Sens, « le temps qu’un autre lieu naisse, moins urbain, plus dans l’idée d’une ferme, un grand jardin qu’il imagine déjà comme un lieu exemplaire en terme de développement durable ».
Un petit voyage dans les alentours de Copenhague nous tente bien, nous attendrons bien sagement l’ouverture de ce nouveau lieu de la cuisine mondiale signé René Redzepi.
Mots-clés : noma chef - gastronomie cinéma - documentaire japon