Plat du jour - Société

Taste of Paris 2019 : Des chefs fatigués, mais heureux...

Ecrit par Fred Ricou le 13.05.2019

Taste of Paris vent de se terminer sur trois jours réjouissant, mais épuisant pour les chefs et les différentes maisons qu’ils représentent. Fin de soirée, nous sommes allés en rencontrer quelques-uns pour avoir les premières impressions de cette fin de Festival. 

 

Photo 7 de Table.com


23h15, les allées se vident du grand public venu très nombreux à cette 5e édition de Taste of Paris au Grand Palais, 31500 visiteurs en sept services, c’est énorme ! Comme à son habitude, les Désinvoltes, le groupe qui accompagne le Festival depuis le début, joue pour les personnes encore présentes. Les dernières forces du côté des équipes des restaurants représentés vont au rangement et au nettoyage. Les chefs surveillent encore leurs équipes qui ont réellement tout données. Il faut dire qu’à peu de chose près, 1500 couverts à servir par séance, c’est un beau challenge qu’ils ont dû relever. 

Pour Denny Imbroisi, c’est déjà la quatrième année qu’il participe à l’aventure de Taste of Paris. Le chef italien a de l’énergie à revendre et l’on se demande même où il la trouve avec ses trois restaurants (Ida, Epoca et le tout récent Malro) : « Cette année, on a fait beaucoup plus de monde  ! » affirme-t-il d’entrée. Comme pour un restaurant, et même si le festival est annuel et éphémère, le public revient déguster la cuisine italienne du chef « Il y a 60% d’habitués qui viennent. Cette année, nous avons même eu des personnes d’Asie, Chine et Japon, que nous n’avions pas eu les années précédentes ». Mais alors, comment se prépare-t’on à ce genre d’évènement où il faut présenter de la qualité de manière très rapide ? « On se prépare 10 à 15 jours à l’avance ! Surtout pour tout ce qui est sauce et condiment, c’est produit à l’avance et c’est congelé… Le reste est fait le jour même ! Dont les pâtes et les artichauts frits…  » et d’ajouter « C’est très compliqué et surtout la première fois. Après, tu t’habitues et tu as une organisation différente. Cette année, j’ai mis un chef de production la nuit. On a du adapter nos recettes, pour la carbonara, on utilise des œufs pasteurisé ici. On fait un contrôle maximal. Dans l’ensemble, on utilise les mêmes produits, mais l’on s’adapte à un festival comme celui-ci ». 

Les bons côtés, parce qu’il y en a, sont que chaque soir finit en fête, la fatigue n’empêche pas le plaisir : « C’est du partage à l’état pur, il n’y a pas de compétition entre nous ! On se partage les idées, on se partage les plats, on se partage les fournisseurs, pour moi, c’est un concentré de gastronomie ! » 
 


Du côté de Maxime Frédéric, le Chef Pâtissier Exécutif du Four Seasons Hotel George V, c’est un peu différent « Nous avons l’habitude de faire ce genre d’évènements et d’organiser de grosses réceptions. J’ai une équipe en or qui s’active et s’adapte facilement. La solution, c’est l’organisation…». La question qui peut venir à l’esprit, c’est se demander si l’on prépare un dessert spécial pour l’évènement, un dessert « facile à faire » : « Non, non. Il fallait réellement apporter le Georges V à Taste of Paris. On avait un gâteau qui reprenait les codes de nos desserts habituels. On a mis pas mal de temps à travailler la recette, et l’on s’est mis la pression pour avoir les petits pétales, ils sont au moins cinquante par dessert et l’on en a fait 1500…» Une grosse partie est préparée au Georges V, à quelques centaines de mètres du Grand Palais, et pendant le festival, c’est plus un gros travail de finition. Chaque dessert prend entre 2 et 5 minutes à être finalisé. Le chef Pâtissier l’affirme aussi, comme Denny Imbroisi : « C’est un joli moment de convivialité, l’idée n’est pas de se mettre une pression supplémentaire, c’est de prendre du plaisir. » Prendre du plaisir, certes, mais quand on voit les 150 mètres de foule qui attend, comment est-ce que l’on réagit ? « Dés le premier soir, je me suis dit que c’était sur que nous n’aurions pas assez de dessert… nous n’en avions pas assez et l’on s’en excuse ! Nous avons été victime de notre succès, mais c’est une vraie fierté ! »
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Taste of Paris...!!! : ) #tasteofparis #maximefrederic #fsgeorgevparis

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Même succès côté Fauchon, le chef pâtissier exécutif François Daubinet nous confirme que la préparation à Taste of Paris, pour les équipes de cette maison centretenaire se compte en mois pour l’organisation, se compte en semaine pour rassembler les troupes et en jours pour produire les plats et autres pâtisseries. Mais comparativement à un restaurant plus classique, il faut rester dans une certaine image « Nous sommes dans une institution, nous avons des codes à respecter, nous avons des valeurs qui sont fortes, passion et innovation ». 

Deux plats salés, deux plats sucrés dont, pour la partie sucrée, le fameux dessert signature de la maison, le Bisou-Bisou pimpé et rajeunit, une jolie paire de lèvres, brillante comme avec un gloss avec un piercing, dont le cœur à la compotée de fraise-rhubarbe et mentholé, a séduit le cœur des visiteurs dont le nôtre, mais également le bao-fitrole, une exclusivité pour Taste of Paris. François Daubinet souligne que c’est surtout un travail à plusieurs : « J’ai une équipe de 20 pâtissiers qui se bat tous les jours de 2h du matin à 20h pour faire des gâteaux frais et 100% maison, sans eux, je ne ferais rien ». Alors, ce bilan de Taste ? « C’est un évènement extraordinaire sous la nef du Grand Palais, on a de la chance d’être présent sur ce genre d’évènement. On échange avec le public et l’on fait goûter ce que l’on fait au quotidien ». La maison Fauchon a tout intérêt à se trouver à Taste of Paris, très connue des anciens, elle s’offre ainsi un nouveau public et montre que bien qu’institutionnelle, elle est capable d’y participer en rivalisant avec les plus jeunes. 
 


Si l’on a commencé ce papier avec Denny Imbroisi, un autre cuisinier, également passé par les cuisines de Top Chef, faisait, quant à lui, pour ce grand week-end sa première participation à Taste of Paris, Jean-Edern Hurstel. À la fin de cette soirée, le chef est fatigué et n’a quasiment plus de voix : « Je n’ai plus de voix, ici, on fait la fête, on chante ! ». Cela fait quatre ans qu’il vient en tant que visiteur et c’est en demandant aux amis chefs comment s’y préparer qu'il a réussi ses quatre jours : « Le challenge, c’est vraiment le nombre de portions… ». Le stand est en partenariat avec le street-artiste Jo di Bonna, et c’est vrai qu’il attire l’œil ce mélange de héros d’enfance et de comics. Pour Jean-Edern Hurstel, le chef ne donne pas l’impression d’avoir trop souffert : « C’est comme un banquet, on a l’habitude de faire ça… Le challenge n’est pas dans tant dans l’organisation plutôt de trouver la bonne formule pour faire plaisir au client. ». Ému, il nous raconte comment un client est venu lui dire « Je n’ai pas l’argent pour venir dans votre restaurant, mais là, c’est accessible et ça fait plaisir de venir déguster vos plats ». 

Taste of Paris s’est terminé dimanche soir. Bien que l’entrée soit un peu chère, c’est effectivement un lieu superbe où l’on peut déguster des plats étonnants. Les chefs sont ici dans le partage et l’on peut même souvent échanger avec eux. C’est un vrai rendez-vous grand public parisien. À l’année prochaine !

 

Mots-clés : taste of Paris - chef fauchon - george V

 

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