Les recettes de cuisine se partagent, et se transmettent. Les deux chefs Christian Constant et Yes Camdeborde œuvrent à cette tâche. Dans un livre, ils regroupent six cents créations du « roi des chefs et chef des rois » Auguste Escoffier. Un condensé des cinq mille recettes que ce dernier a rédigé, tout au long de sa carrière, dans le « Guide culinaire » (1902) et « Ma cuisine » 1934.
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Auguste Escoffier (1846-1935), natif de Villeneuve-Louvet, est entouré de passionner du fourneau dès sa naissance avec des oncles et une tante dans ce milieu. Rêvant d’un avenir de sculpteur, ce n’est pas du bois, ou de la pierre qu’il travaillera, mais une multitude d’aliments qui lui vaudront une renommée, nationale et internationale.
Les chefs Constant et Camdeborde décrivent une intemporalité culinaire dans la préface de ce livre, « Escoffier a su composer des menus logiques, intelligents, variés. En cela, il reste le créateur du menu gastronomique moderne (…) La quasi-totalité des plats et des recettes sélectionnés peut être intégrée dans le répertoire d’un restaurant contemporain ».
Le livre exulte par sa richesse dans différents domaines, comme les sauces, les potages, et autres plats bien connus du chef. Auguste Escoffier, oxymore de la « malbouffe ». À l’armée, il apprend à réutiliser de la nourriture, tout en travaillant sur le visuel. C’est dans cette philosophie qu’il apparaît moderne. Après la guerre, il pense à réduire les portions des assiettes, pour ne pas gaspiller. Il donne d’ailleurs aux « petites sœurs des pauvres », s’il en reste de la veille.
Il donne, tout au long de sa carrière, des noms de personnes célèbres à ses plats. Qui ne connaît pas les crêpes Suzette ? C’est bien au Chef que l’on doit se nom. Lors d’un service à Londres, A. Escoffier veut donner le prénom du Prince de Galles à ce dessert, ce dernier rétorque qu’il n’en est pas digne, et qu’il faut lui donner le prénom de la « jeune personne » en sa compagnie, qui n’est personne d’autre que : Suzette.
Le livre propose des cuisines mondialement connues. Car Auguste Escoffier réunit les nations. Il propose les menus d’Épicure, une promotion de la gastronomie française. Le premier repas réunissant quatre mille personnes dans le monde, au dernier où 10 000 personnes y participent.
Le chef Escoffier, aura écrit des livres, aider dans la composition de brigades de cuisine (dont il est l’inventeur), travailler dans des hôtels du monde entier. Christian Constant et Yves Camdeborde honorent sa mémoire dans 320 pages de bon goût.
La cuisine d’Auguste Escoffier ; 600 recettes du père de la gastronomie française revisitées par deux grands chefs — Christian Constant ; Yves Camdeborde - Editions : Michel Lafon — 29.95 €
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