La saison de la truffe démarre dans quelques jours que déjà les chefs des restaurants gastronomiques s’en emparent. À Grignan, le chef Julien Allano la propose dans ses deux restaurants, à la carte…
À une trentaine de kilomètres de Montélimar, à Grignan, le chef Julien Allano, aime la truffe (melano sporum) et n’a pas peur d’en mettre dans plusieurs de ses assiettes qui ont toutes été conçues pour pouvoir y ajouter « le diamant de la cuisine » comme l’appelait Brillat-Savarin. Chaque plat est réfléchi pour la truffe devienne la cerise sur le gâteau, le petit plus qui fait d’un plat remarquable, un plat extraordinaire.
« La truffe est parfois perçue inabordable par son prix. J’ai voulu la rendre accessible au sein de nos Maisons. Elle présente le triple avantage d’être meilleure crue (la cuisson la dénature), d’être puissamment parfumée pour qu’une petite quantité suffise, et qu’elle sublime les mets les plus simples. Il faut environ 5 grammes de truffe pour un plat, soit 5 à 7 euros par personne » explique le chef, natif d'Avignon.
Que cela soit au Bistro de la Ferme Chapouton (Un Bib Gourmand du Michelin) ou dans son restaurant gastronomique le Clair de la Plume (une étoile), Julien Allano proposent ses menus au même prix et la truffe est en supplément, c’est vraiment au choix du client qui veut s’offrir, la dernière touche, un peu magique.
Grignan est situé dans la première zone truffière de France, ici la truffe est une AOP « Truffe de Tricastin ». Les deux lieux du chef sont également pourvus de chambres, c’est pour cela que pour 149 euros pour deux personnes, il est possible de s’offrir un forfait découverte (nuit, petit déjeuner et repas du marché), d’échanger avec le chef et ainsi lui demander où il est possible de visiter des producteurs de truffes et pourquoi pas, partir à la recherche de perle noire.
À partir du 18 novembre, pour une quinzaine d’euros en supplément, il est impossible de passer à côté de la cuisine du chef sans y ajouter une quinzaine de grammes de truffe. Produit de saison, Julien Allano la propose jusqu’à fin mars dans ses restaurants.
Bistro de la Ferme Chapouton
200 route de Montélimar, 26230 Grignan
Restaurant gastronomique le Clair de la Plume
2 place du Mail, 26230 Grignan
Mots-clés : truffe melano sporum - chef Julien Allano - gastronomie sud