Plat du jour - Société

La Laiterie de Paris, projet d'une première dans la Capitale

Ecrit par Fred Ricou le 17.02.2017

Quand on cherche dans un moteur « fromage parisien », on va tomber sur le « brie de Meaux », le « brie de Melun », des fromages en pot… de Seine et Marne ou encore quelques fromages de chèvre du côté de Fontainebleau. Bon. OK. Mais un fromage fait à Paris, dans les murs de la Capitale ? Euh… rien ! La bière parisienne existe, le miel parisien aussi, même un petit vin fait à partir des vignes de Montmartre existe également, mais un fromage, non. Bonne surprise, cela devrait changer…

 
 
Pierre Coulon est fromager. À 33 ans, après avoir travaillé dans sa ferme de Loire Atlantique pendant cinq ans avec ses chèvres et ses brebis, il arrive à Paris pour travailler pour les fromageries Androuet. Il a déjà dans la tête l’espoir, un jour, de faire son propre fromage dans sa fromagerie parisienne. Projet un peu fou ou simple suite logique dans son parcours, Pierre y croit. 
 
En attendant, Pierre décide de finalement quitter sa place chez Androuet pour parcourir le Monde, partir à la découverte de ses homologues et ainsi apprendre, apprendre et encore apprendre les différents fromages et différentes techniques. Il découvre aussi différentes laiteries urbaines : « C’est un truc qui existe Londres, à New York, en Italie il y a blindé de fromageries dans les villes qui font de la mozza. Est-ce que c’est parce que les gens de ma profession sont plus heureux en haut des montagnes ? Il y a une profonde méconnaissance du terroir de la région parisienne. À une heure de Paris, il y a plein d’endroits où l’on fait du lait… »
 
Le projet est là, mais le fromager a besoin de moyens. Comme il veut que cette fromagerie soit accessible à tous, il va justement demander à tous de participer en passant par un appel de fond, ou en bon français, par le crowdfunding.
 
De 5 à 2000€ euros, les internautes vont pouvoir aider ce projet à se réaliser parce que bon, c’est un beau projet qui en fait déjà rêver plus d’un mais il faut bien le démarrer.
 
-  une cuve pour faire du fromage (8000 euros )
-  une baratte (3000 euros) pour le beurre,
-  une étuve pour les yaourts (encore 3000 euros)
-  des moules, des toiles, des tables, une presse, des brosses, le matériel d’analyse  (11000 euros , et oui ! Faire beaucoup de fromages différents c’est avoir beaucoup de matériel différent).
-  un lave-vaisselle (quand la moitié de votre travail consiste à faire la vaisselle, il devient simplement indispensable ! Même à 5000 euros pour que tout le matériel puisse être lavé et parfaitement désinfecté).
-  Le carrelage, l’électricité, la plomberie, les murs lavables et le tout aux normes ! Pour ne pas glisser notamment (10000 euros pour le tout)
 
Deuxième chose intéressante de ce projet fromager, c’est le lieu. Pierre Coulon a la volonté de l’installer en plein quartier de la Goutte d’Or, quartier multiculturel du nord de Paris. Pour le moment, il cherche encore la place exacte. Qui dit quartier multiculturel, dit peut-être fromage d’un peu partout : « Forcément, il y aura des inspirations. Mon job c’est de faire du fromage et aujourd’hui, j’ai appris à un peu tous les faire. J’ai ça entre les mains, donc c’est difficile de faire des choix » et de rajouter : « D’avoir été en Suisse, en Franche-Comté ou encore au Canada, travailler avec d’autres types de ferments ça m’a inspiré, ça me permet d’envisager des mix  de tout ce que j’ai pu faire. »
 
Le fromager a déjà des idées de créations : « Je vais créer mes propres fromages, j’envisage une pâte molle à croute lavée, j’ai beaucoup travaillé en reblochon, j’ai pas mal bossé en Pont l’évêque, de là à dire que je ne vais pas les mélanger et les frotter avec une bière locale, ce sera une création… ». La plupart des fromages seront avec du lait bio sauf ceux au chèvre.
 
La Goutte d’Or est en plein effervescence, récemment le quartier a accueilli la Cantine Myrha, le nouveau restaurant d’Augustin Legrand. Il y a quelques années, Thierry Roche a installé avec succès La Brasserie de la Goutte d’Or où les bières sont réellement brassées sur place : « Quand je vois la gamme de bière qu’il a créée, il s’est inspiré des senteurs de la rue, il s’est inspiré de la gastronomie très mixte au sein de la Goutte d’Or. C’est quelque chose qui va m’inspirer et c’est pour ça que je viens dans ce quartier… »
 

Pierre Coulon insiste sur le côté « simple » du projet : « Ce n’est pas un concept-store, je fais mon job avec du lait proche d’ici même si le lait pourra arriver de plus loin. J’ai une amie qui élève des vaches salers en Auvergne, peut-être qu’une ou deux fois dans l’année, elle m’enverra une traite. Il y aura forcément une connexion avec tous les gens que j’ai rencontrés… ».

Et il ajoute : « Je ne déciderais pas du prix de mon lait, c’est important. Je demande aux producteurs combien ils veulent me le vendre. Qu’ils soient maîtres de leur réseau. Je suis un ancien paysan, je sais que c’est important… ». Le fromager insiste « Je ne suis pas en train d’ouvrir une boutique de luxe dans la Goutte d’Or avec des fromages hors de prix, je suis un type assez simple. J’avais une ferme proche de Notre Dame des Landes, j’ai un côté très militant. Ce sera un endroit simple, où l’on fera du fromage en toute convivialité. Ce sera juste une fromagerie de quartier comme quand j’élevais mes chèvres… »
 
Le projet est véritablement une belle idée, Pierre Coulon a déjà prévu de recevoir les enfants des écoles du quartier et « pourquoi ne pas, même, les fournir en fromages, en yaourt, en produits frais… ». La Goutte d’Or est un petit village, il vient peut-être de trouver sa nouvelle laiterie…

Crowdfunding : La laiterie de Paris

 

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