Les tendances évoluent au fil du temps et la gastronomie n’est pas en reste. De nombreux chefs tendent à développer de nouveaux concepts. En ce moment, ce sont les plats sans viandes et traditionnels qui sont en haut de la carte. Que l’on soit végétarien ou non, la tendance est de manger moins de viande quelques soit la raison : certain diront que c’est pour préserver l’environnement, d’autres pour défendre la cause animale ou encore pour manger plus sainement. Il y a 3 ans, Joël Robuchon a ouvert un restaurant à Bombay dont la carte est essentiellement composée de plats végétariens. Cette année c’est le chef étoilé Alain Ducasse qui propose des menus à base de céréales-poissons-légumes au Plaza Athénée à Paris dans le VIIIe arrondissement.
Alain Ducasse vous accueille dans une ambiance très épurée aux allures de salle des glaces avec un mobilier écru et des lustres en diamants. La carte est entièrement composée de légumes, de céréales et de poissons. Son concept : la naturalité. Exploiter les légumes à leur juste valeur afin de « se nourrir de façon plus saine et naturelle ». En cuisine, on retrouve le chef Romain Meder qui supervise l’ensemble de cette haute gastronomie.
Le chef étoilé est parti d’un constat bien précis qui l’a incité à proposer ce type de menu : « C’est une déclaration politique humaniste ! Il y a, dans le monde, un milliard de “surnourris” et un milliard de “sous-nourris”. Si les “surnourris” consommaient moins de protéines animales, ils seraient en meilleure santé, et les “sous-nourris” mangeraient à leur faim, car la planète serait capable de nourrir tous les hommes. Les Occidentaux, qui consomment beaucoup trop de viande, devraient inverser l’équilibre de leur alimentation : au lieu de manger 80 % de viande et 20 % de garniture, ils devraient manger 20 % de viande et 80 % de garniture – des légumes et des céréales bio de saison » a-t-il déclaré lors d’une interview accordée au journal Le Monde. La tendance étant à la cuisine végétarienne, Alain Ducasse a pu associer cette nouveauté avec ses convictions humanistes.
Le Plaza Athénée est un restaurant gastronomique, le prix de la carte est donc en corrélation avec sa réputation : le menu à partir de 210 euros.
Une tendance qui n’a pas seulement atteint Alain Ducasse. Le célèbre chef Joël Robuchon dont le plat le plus célèbre est la purée de pommes de terre a également commencé la cuisine végétarienne. Il suit les tendances et a bien compris que la viande perdait en succès : « Mon constat est simple. C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s’appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution ».
Il y a aussi le chef Jean Montagard qui depuis près de 35 ans cuisine des plats bio et végétariens. Son restaurant L’Artisan gourmand est ouvert depuis 1982 à Menton. Il souhaite garantir une cuisine saine et préserver l’environnement en cuisinant végétarien. Il est le premier restaurant au concept végétarien à avoir été mentionné par le Gault et Millau.
Le Monde - Le Figaro - Citizenpost
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