Voilà qu’un jour, une petite assiette avec trois choses à grignoter dedans, se retrouve sur un verre comme pour le couvrir (« tapar » : couvrir, fermer, boucher). Naissent alors les tapas, cette formidable facétie culinaire Ibérique qui séduit le monde entier en devenant quasiment un art de vivre. Imitées, déclinées, réinventées, elles sont les amuses-bouche des cocktails et des apéros dînatoires de la rue. Par snobisme ou par ignorance, on les trouverait à tort simplistes, grasses et monotones. Elles sont tout au contraire, variées, fraîches, gourmandes et de plus en plus élaborées. Il suffit pour s’en convaincre de se déplacer vers l’ouest de la péninsule, du côté du Pays Basque, où elles se déclinent en Pintxos (prononcer pinchos).
Rasmus Lerdorf, CC BY2.0
Les pintxos ne sont ni plus ni moins que des tapas, mais qui déclinent aussi un concept. Ils sont forcément frais du jour, parfois même faits sur le moment. Ce sont de petites tranches de pain (format baguette) surmontées d’un assortiment aussi varié que le souhaite son créateur, ou aussi simple que l’exige le produit. Le tout est piqué d’un cure-dent, ou d’une pique à brochette suivant la hauteur de l’assortiment. Disposés dans de larges assiettes tout autour du bar, chacun attrape celui ou ceux qui correspondent à ses goûts ou à ses envies. On conservera soigneusement les cures dents qui serviront à établir la note.
En général les Basques (Français ou Espagnols) s’accordent à dire qu’il doit pouvoir se manger en deux bouchées maximum sans avoir besoin de couverts. Une partie de la prouesse est là ! Susciter l’envie sur un petit morceau de pain et provoquer le bonheur des papilles, dès le premier coup de dent, puisqu’au deuxième c’est théoriquement fini. Et j’ajouterais même, le tout d’une seule main, puisque dans l’autre, on a un verre…
Mais en quoi est-ce aussi génial ? La base de ce type de restaurant, c’est la confiance. C’est en effet très facile de jeter par terre un ou plusieurs cure-dents, pour alléger la note. C’est donc la survie du concept qui est laissé entre les mains des clients. Et ça fonctionne… ça laisse rêveur. L’autre point fabuleux de cette idée, c’est qu’il n’y a pas de menu, pas de plats imposés. Les produits présents et l’inspiration du cuisinier sont le guide majoritaire. Donc produits extrêmement frais, inventivité quotidienne, remise en cause pour celui qui travail, découvertes et surprises pour ceux qui gringottent. C’est quasiment le concept de restaurant parfait.
Ces pintxos, sont aussi déroutants qu’ils peuvent aller d’un simple morceau jambon ibérique qui n’a besoin de rien d’autre pour s’exprimer, jusqu’à un empilement de légumes grillés au feu de bois surmonté d’un fromage coulant et sa confiture de coing, en passant par une tranche de magret chevauchée d’une rondelle de poulpe armée d’une tomate cerise rôtie. Le format réduit du pintxos impose une prouesse en quatre ingrédients maximum. On est rarement déçu.
Le 7 mai dernier, 27 peñas de Bayonne s’affrontaient dans un concours de pintxos qui a rassemblé près de 6000 gourmands. Les pintxos vendus 1 € l’unité ont permis d’aider une association caritative. C’est Haiz Egoa qui s’est offert cette année le « Pintxo d’Or » en réalisant son pintxo à l’encornet farci.
Mots-clés : tapas Espagne - pintxos apéritif tapas - Pays Basque tradition