Même si, en Provence, on préfère le modèle brioche, la galette des Rois qui déchaîne les passions est le plus souvent cette pâte feuilletée au bon goût de beurre garni d'une frangipane à la saveur franche et subtile d'amandes. Si l’on apprenait récemment, grâce au chef du chocolatier Patrick Roger, qu'il existe des espèces moins connues d'amande dans nos latitudes, il faut l'avouer, le fruit le plus répandu en cuisine et en pâtisserie est bien l'amande de Californie. Et ces dernières, par le biais de quelques études, nous rassurent quant à l'abus de galette des Rois puisqu'il semblerait que l'amande ne soit pas aussi calorique qu'on ne le croyait. Pour ce qui est de la pâte feuilletée, nous déclinons toute responsabilité
CC BY 2.0, Steph Gray
De nouvelles données du Ministère Américain de l’Agriculture (USDA) montrent que les amandes, torréfiées ou non, apportent moins de calories que ce que l’on pensait jusqu’à présent, et que le nombre de calories dépend grandement de la forme sous laquelle elles sont consommées. Cette étude, menée par des scientifiques du Service de recherche agricole de l’USDA (Agricultural Research Service, ARS) et financée conjointement par l’USDA ARS et la Collective des Amandes de Californie, montre en effet qu’en comparaison avec le nombre de calories listées sur les étiquettes nutritionnelles, les participants absorbent en réalité 25 % de calories en moins avec des amandes entières et 19 % de calories en moins avec des amandes entières torréfiées.
Traditionnellement, les calories sont déterminées en utilisant les facteurs Atwater, qui assignent une quantité de calories estimées par gramme de graisse, protéine et glucide contenus dans un aliment.
« Dans notre étude, nous sommes allés au-delà de la méthode Atwater, de manière à pouvoir détecter la valeur calorique d’un aliment unique cible », explique la professeure Janet Novotny, physiologiste et mathématicienne de l’équipe de recherche. « Ensuite, en nous basant sur l’apport énergétique et la production d’énergie des participants à l’étude, nous avons pu mesurer le nombre de calories réellement digérées et absorbées à partir d’un seul aliment, en l’occurrence les amandes. »
Comment expliquer alors la différence entre les deux méthodes utilisées pour déterminer le nombre de calories ? Il est possible que la méthode de calcul de calories Atwater surestime le nombre de calories contenues dans les amandes, puisqu’elle ne prend tout simplement pas en compte le fait que toutes les calories provenant des amandes ne sont pas disponibles pour le corps. Le processus de mastication ne décompose pas complètement les parois cellulaires de l’amande, et le contenu amandes n’est pas totalement absorbé pendant la digestion.
Infographie, La Collective des Amandes de Californie
Conclusion : la quantité de calories disponibles dans les amandes entières non torréfiées, entières torréfiées et hachée torréfiées est significativement plus faible que les chiffres avancés sur la base des facteurs d’Atwater. La quantité de calories disponibles dans le beurre d’amande est, en revanche, similaire aux premiers résultats. Les amandes entières non torréfiées apportent moins de calories que les amandes entières torréfiées. Les auteurs de l’étude suggèrent une explication : les parois cellulaires des amandes torréfiées seraient plus fragiles. En comparaison avec les amandes non torréfiées, la mastication d’amandes torréfiées créerait de plus petits morceaux et une rupture plus importante des parois cellulaires de l’amande, ce qui rendrait les calories plus disponibles à l’absorption.
Conclusion de la conclusion, allez vous goinfrer de galette des rois, c'est pas aussi grave qu'on le croyait !
Mots-clés : galette des rois - épiphanie - amande frangipane