François-Xavier Delmas est le fondateur du Palais des Thés. Auteur également, dans son dernier livre Chercheur de Thé, il nous raconte dix ans de voyages à travers le monde, de rencontres et dégustation. Fascinant !
Prenons le temps de vivre. Un temps où l’on s’installe pendant plusieurs minutes, ne rien faire d’autres que de regarder le ciel par la fenêtre et boire un thé japonais, un Ichabancha 2020, un thé de cette année un peu spéciale et que l’instant de cette tasse de thé… on oublie « le bruit du monde », comme le disait Lu Yü, Maître de thé japonais de la Dynastie Tang entre 618 et 907…
Pendant que l’on boit ce thé, partons à la rencontre d’un véritable chercheur de thé : François-Xavier Delmas. Un chercheur de thé, pour donner une image amusante, c’est à mi-chemin entre Indiana Jones et Lady Crowley de la série Downton Abbey. Contrairement à Lady Crowley, François-Xavier Delmas, n’est absolument pas né dans une famille qui s’intéresse au thé, hormis celui du dimanche de sa grand-mère avec une tranche de citron dedans.
Au début, le futur chercheur de thé va travailler quelques années dans un journal qui parle d’informatique, mais rapidement l’envie de voyager très loin prend le dessus. Alors que son père passait son temps le nez dans ses dossiers, lui à des envies de grands espaces. La vie fait son oeuvre, il trouve alors un métier qui va le faire le faire voyager. Avec quelques personnes de son entourage professionnel, il ouvre une petite boutique qui va s’appeler Palais des Thés au fin fond du 6e arrondissement de Paris. « Il fallait que j’aille voir sur place à quoi cela ressemblait et c’est très différent ce que j’imaginais… » explique le responsable du Palais des Thés.
Pour lui, c’est le début de l’aventure et c’est avec cette première boutique qu’il se rend compte que, finalement, les Français ne savent pas grand-chose de ce qu’il vend tous les jours.
Trente ans plus tard, trente-cinq boutiques en France, quatorze à travers le monde, et six livres à son compteur dont un pour la jeunesse, François-Xavier Delmas sort un magnifique ouvrage, Chercheur de Thé aux éditions de la Martinière, où, avec une tasse de thé à la main, on se prend au jeu, nous lecteur, et l’on voyage avec lui à la rencontre des paysages et des personnes qu’il rencontre depuis dix ans : « Il y a beaucoup de mythes sur le thé. Beaucoup de gens ne savent pas ce qu’est un théier, ils ne savent que c’est un camélia » explique-t-il.
Pour ce livre de « voyages », le chercheur de thé n’a pas fait exprès que celui-ci sorte durant cette période de Covid « Finalement, je trouve cela assez merveilleux d’être chez soi, de déguster un thé, et de partir en voyage… C’est un complément avec le thé, ça accompagne le voyage sensoriel. Bon, il n’y a pas l’audition, le chant des oiseaux que l’on entend dans les champs de thé. Mais l’on voit ces paysages, on voit les gens… Les gens du thé, c’est sujet à part entière ! C’est incroyable le nombre de personnes dans le monde qui vivent du thé, par le thé, qui le récolte, qui le transporte, qui le transforme, qui le façonne, qui le goûte… »
La France, avec ses anciennes colonies qui faisaient plutôt du café, ne s’est intéressée au thé que très tardivement et si une grande partie du monde consomme du thé, pas foule ne connait la plante en elle-même : « Le thé est un camélia. Il y a deux grandes familles qui donnent du thé : le camélia sinensis, et le camélia assamica. Au sein de ses deux familles, il y a une multitude de sous-familles, des cultivars, que l’on appelle des cépages dans le vin. Ils sont plus ou moins adaptés à tel ou tel sol. Très souvent, il y a eu des centres de recherches nationaux qui ont mis au point des cultivars intéressants, résistants, mais peu de cultivar se sont « baladés » d’un pays à l’autre. On ne sait pas bien ce qu’ils peuvent donner sur d’autres terres. On ne connaît pas encore toutes les propriétés des cultivars… » Quand le producteur de thé se lance dans son ramassage, il va prendre délicatement le bourgeon est les deux feuilles suivantes. C’est tout le travail qui se fait en amont (flétrissage, roulage, fermentation, séchage et tri) qui en fera également un grand thé : « L’essentiel du thé se fait après la cueillette » continue de nous expliquer François-Xavier.
Quand on arrive dans les locaux professionnels du Palais des Thés, François Xavier Delmas nous accueille gentiment et comme il se doit avec du thé. Quatre tasses, quatre thés différents et nous les avons dégusté tout en continuant de parler de ce que pouvait bien être un bon thé pour lui.
Alors que la pratique de la dégustation du thé avec le même procédé de rétro-olfaction que celui du vin n’est, selon nos sources, que très rarement utilisé en Chine, François-Xavier Delmas n’hésite pas à le faire, pour mieux comprendre les arômes de ses thés : « On a trois sens dans la bouche : le goût, l’odeur et le toucher. Il faut que ces trois sens se parlent bien, qu’ils forment une bonne association. Après, il y a la durée de l’expérience. Au moment où l’on met du thé dans sa bouche, il faut qu’il en reste quelque chose, après… Le tout, c’est que ce soit une harmonie et une expérience gustative vraiment réussie. C’est cela un bon thé… ». Comme pour un amateur qui va se lancer dans la dégustation de vin, ce n’est jamais inné. Savoir décrypter un thé demande de multiples dégustations. C’est en buvant que l’on devient… un vrai connaisseur et surtout, si l’on veut analyser le thé, il est nécessaire après infusion au degré près de le boire tiède, les défauts et les qualités s’y révèlent plus facilement.
Tout autant grand patron qu’il est, François-Xavier Delmas reste un voyageur et surtout un voyageur-découvreur qui aime partager ses connaissances. Découvrir le thé au fur et à mesure a été sa formation personnelle et c’est comme cela qu’il souhaite les partager. Une école « Palais des thés » a été créée pour le grand public, et François-Xavier Delmas n’hésite pas, régulièrement, à partir en voyage professionnel accompagné, pour transmettre directement ce savoir…
Éditions de la Martinière - François-Xavier Delmas -Chercheur de Thé, De la Découverte à l’initiation
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Mots-clés : Palais des Thés - Dégustation Thé - François-Xavier Delmas