À Paris, les camions de street food migrent peu à peu en restaurants fixes. Après d’autres enseignes telles que Le Réfectoire, Cantine California ou Leoni’s Daily, Le Camion qui fume, premier food truck de burgers à sillonner les rues de Paris, a finalement ouvert son restaurant en dur, au 168 rue Montmartre, il y a quelques semaines. Un marché en panne ? Pas toujours. Certains patrons passent plutôt la seconde, déterminés à « rationaliser les coûts ».
Le Camion qui fume - CC by 2.0 par Houang Stéphane
La Ville de Paris serait peu encline à consacrer de son espace aux camions-cantines ambulants. En avril 2015, il a été décidé de leur dédier 28 emplacements, « mais la moitié a dû mettre la clé sous la porte, faute de fréquentation », selon Kristin Frederick, fondatrice du Camion qui fume et présidente de l’association Street food en mouvement. D’après le cabinet Gira Conseil : sur 650 restaurants mobiles en France, les trois quarts seraient en dépôt de bilan. Tandis que le parc, qui aurait été multiplié par dix en cinq ans, risquerait d’être divisé par six ou sept dans les deux prochaines années.
Ouvrir son restaurant fixe pour mieux sillonner les routes
Le Réfectoire, depuis 2012, consistait en un camion-cantine ambulant de burgers que l’on pouvait retrouver sur les marchés, festivals et autres événements qui creusent l’appétit. En septembre dernier il s’est trouvé une adresse stable. Sa fondatrice Valentine Davase explique : « Détenir un restaurant fixe permet d’avoir une grande cuisine, un laboratoire pour stocker les marchandises, un garage pour garer le camion, le nettoyer, faire toute la production sur place, l’envoi. Tout ça réuni au même endroit. C’est ainsi qu’on économise de l’argent. »
Avant un apprentissage dans les cuisines du Ritz, Valentine Davase est passée par la communication en événementiel. Pour elle il s’agissait d’optimiser les charges et coûts, en facilitant « énormément » l’organisation au quotidien, même s’il aura fallu « du temps et de l’argent pour pouvoir acheter un fonds de commerce », tout cela dans l’optique de « développer un produit, une marque ». Bien qu’elle ait désormais son adresse en dur, l’entreprise ne se sépare pas de son camion « qui fonctionne très bien, avec un ticket moyen de 10 euros ».
« Le schéma financier du food truck est compliqué car il s’agit d’une offre peu chère, mais avec des produits de qualité. Il y a aussi l’investissement du camion qui peut être élevé si on ne sait pas bricoler soi-même (de 80.000 à 120.000 euros) et le fait de travailler dans une cuisine de 8 m2, dans le vent, la pluie, avec l’électricité qui coupe parfois, ce n’est pas le format idéal de restauration », précise la fondatrice. Dans le resto, basé au Marché Saint-Martin, le ticket moyen est plus élevé, « à 14 ou 15 euros, liés au service à table ».
Facteurs de réussite : des burgers et un emplacement, de qualité
Le célèbre Camion qui Fume, fondé en 2011 par la restauratrice californienne Kristin Frederick, a également manœuvré de la sorte afin de « rationaliser les coûts ». Il a ouvert son restaurant fixe fin janvier et celui-ci ne désemplirait pas, ni le midi ni le soir.
Là aussi, ses quatre camions, mobilisant une cinquantaine d’employés, continuent de répondre à la demande de la rue. Pour l’importatrice du food truck « nouvelle génération » en France : « L’idée était de satisfaire nos clients qui, pour certains, nous disaient qu’ils préféraient être confortablement installés dans un restaurant plutôt que de manger dehors, attendre dans le froid. On a donc décidé d’ouvrir un premier établissement rue Montmartre, avec l’objectif d’un plan de développement assez ambitieux de deux autres restaurants fixes à Paris d’ici la fin 2016 ou premier trimestre 2017. »
Kristin Frederick, dont les burgers sont classés sixièmes au top mondial des meilleurs burgers établi par The Telegraph, estime que la qualité de la nourriture est principal facteur de réussite. La carte ne change que très peu en salle, notons toutefois l’ajout d’un menu enfant, de bière et de vin, de wings et de chili cheese fries. Elle soutient que, « choisir un très bon emplacement, c’est essentiel. Et on ne met pas n’importe quel concept n’importe où ». S’installer dans le 2e arrondissement, emplacement de choix, lui a coûté plus d’un million d’euros, un budget conséquent.
(via 20minutes, L'Express, Atabula)
Mots-clés : camion restaurant - street food truck - burger sandwich snack