L'explosion et l'engouement associés aux food truck se sont déroulés entre 2011 et 2015. Mais depuis, il semblerait que la mayonnaise ne prenne plus. Moins de nouveaux camions, le vivier existant s'est affaibli, que se passe t'il ? Simplement, la fin d'un effet de mode ? Les législations protégeant la restauration classique sont trop contraignantes ? Les difficultés pour obtenir des emplacements publics attrayants ont refroidi ceux qui voulaient se lancer dans l'aventure ? Ou la culture du repas gastronomique à la Française est trop contraire à ce style de consommation ? 7 de table essaie d'y voir plus clair.
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Il faut dire que la France accusait un grand retard en la matière, mis à part les Camions à pizza arrivés dans les années 60 et qui sont aujourd'hui assez bien implantés. Jusqu'au début des années 2010, le choix était pauvre. Puis, quelques précurseurs comme le camion qui fume de Kristin Frederick lancé en novembre 2011 reconnu pour être à l'origine de la grande vague qui a suivi. Ces nouveaux food-truck ont ouvert les yeux des gourmets, qui découvraient que food truck pouvait être une alternative d'un excellent rapport qualité prix. Moins d'une centaine sur le territoire en 2011, ils seraient 350 en 2015 d'après le blog des chef Pourcel, et le dernier recensement de 2016 en comptaient entre 600 et 650 ! Une explosion. Mais, tout comme la restauration classique, il y a des pertes en ligne pluisqu'on compte en moyenne 1 camion sur 2 qui reste définitivement au garage dans les 12 premiers mois d'exploitations. Ceci dit il faut rappeller que pour 3 restaurants classique créés en France, 6 ferment définitivement leurs portes ( données du tribunal de commerce de Paris pour 2013).
S'en est suivi une croissance éblouissante et quelque peu chaotique du phénomène, beaucoup se lancent pensant tenir le concept parfait, mais n'ont aucune notion de restauration et n'ont pas anticipé les contraintes administratives. Et elles sont nombreuses et se multiplient en quelques années. Tout d'abord, il y a l'équation insoluble, financement-emplacement. La plupart des villes demandent aux candidats qui déposent un dossier pour l'attribution d'une autorisation et éventuellement d'un emplacement, d'avoir un business plan et un dossier financier bouclé. Mais, la plupart des banques sollicitées pour financer ce genre de projets demandent pour accorder le prêt nécessaire au démarrage de l'aventure, l'obtention préalable des autorisations et des emplacements. Ce camion qui se mord le pot fini par décourager pas mal de candidats. En effet, la Mairie de Paris, attentive à cette nouvelle offre de restauration, octroie chaque année les autorisations et emplacements. En 2015, elle recevait après appels à projets plus de 250 dossiers pour une petite cinquantaine de places, cette année "seulement" 157 dossiers reçus pour un soixantaine d'autorisations.
Certaines villes marquent aussi le pas, pour diverses raisons, l'existence d'une offre de restauration classique importante et influente, la pression d'autre type de Street Food historiquement installé, comme les cabanes de bord mer, et d'autres font encore l'amalgame Street-Food / mal bouffe et redoutent les désagréments éventuels. Du coup c'est un peu la guerre avec certaines municipalités, quelques procès ont eu lieu récemment.
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L'offre est aussi parfois à remettre en cause, plus de 60 % des camions ont une offre de type burgers, le marché sature et les tendances culinaires "healty" laissent entendre que les clients veulent d'autres choix que le burger du camion rouge, ou le burger du camion jaune. Ceci est d'ailleurs confirmé par la Maire de Paris, qui annonçaient que les sélections prendraient ce côté nourriture saine en considération de même que l'approvisionnement de proximité (locavore).
Cependant, le phénomène n'est pas qu'une mode, il semblerait qu'il soit simplement en train d'atteindre une certaine maturité. Les projets doivent être plus aboutis et les business plans bien ficelés, ils sont donc naturellement moins nombreux. Enfin, un camion ambulant, c'est un vrai travail de restauration, se mettre en place, faire ses préparations, vendre bien sur, mais une fois le store baissé, il faut nettoyer, entretenir le camion refaire ses stocks, passer ses commandes. Il faut aussi et surtout se faire connaître, fidéliser la clientèle, il faut que les clients s'habituent à vous trouver là chaque mercredi... Et qu'il vous y trouve ! Elle est loin donc, l'image romantique du camion qui sillonne les routes ensoleillées, s'arrête sur un parking avec vue sur la mer, sort trois tables pliantes et un parasol et sert des clients qui affluent par miracle.
Mais, malgré la raréfaction des emplacements dans certaines agglomérations et l'augmentation du niveau d'exigences des autres, des voies s'ouvrent et de nouvelles habitudes sont en train d'être adoptées. Les foires, salons, concerts facilitent de plus en plus leur logistique propre en se dégageant de la charge que représente l'offre de restauration sur leurs évènements en faisant appel à un ou plusieurs camions.
Le lieu de travail est également un marché en forte croissance pour les camionneurs cuisinier. On rappelle que la pause déjeuner est passé en 20 ans de plus d'1h30 à 22 minutes en moyenne de nos jours. Un sondage réalisé en 2015 montre qu'un quart des actifs sort pour acheter un sandwich pour le déjeuner, et que 80 % d'entre eux n'y consacre pas plus de 10€. Le food truck a clairement une place à se faire dans cet environnement, et certaines entreprises de taille moyenne ne s'y trompent pas en faisant appel à des groupements de camions pour assurer un roulement sur le parking de leur société chaque midi et ainsi proposer une alternative à leurs employés.
Enfin, l'initiative de la Direction interdépartementale des routes de l'Ouest (la Bretagne quoi !) d'ouvrir 5 aires de repos à des food trucs l'été 2015. L'opération à été un succès malgré l'absence de signalisation claire, les automobilistes qui s'arrêtaient sur une aire habituellement non pourvue d'offre de restauration (pour la pause pipi donc) étaient agréablement surpris de trouver cette opportunité de se restaurer pendant leur pause. Initiative encouragée par la sécurité routière, elle a été renouvelée et augmentée.
Malgré un tassement dans l'essor de cette nouvelle (pour la France) façon de manger, il semble que le food truck ait encore de beaux jours devant lui, et que dans certains cas, il vient offrir une solution simple et attendue.
SOURCE: blog des chefs pourcel - mrfoodtruck - qapa
Mots-clés : Food Truck - Street Food - Camion qui Fume