Alors que le Festival Que Gusto ! bat son plein, et ce encore pour toute la semaine, mercredi 15 juin aura lieu une conférence ultra intéressante sur la vanille dont le Mexique en est le berceau. Rencontre avec Ximena Velasco, la responsable du festival, et le chef Luis Robledo, meilleur pâtissier d’Amérique Latine 2019 qui l’animera.
Vanille mexicaine, Village de Nord Papantla (Que Gusto !), et Luis Robledo (7deTable.com)
Luis Robledo, vous êtes mexicain. Est-ce qu’utiliser la vanille du Mexique, c’est parce que ce sont vos racines ou bien parce vous trouvez réellement qu’elle est meilleure qu’une autre ?
C’est vrai, je suis mexicain. Mais, surtout, j’ai visité les régions qui produisent la vanille. Une fois que l’on voit l’origine des plantations, on comprend l’Histoire. Je connais aussi la vanille de Tahiti, de la Réunion, de Madagascar… cela n’a rien à voir ! Elle a un goût différent. Je l’adore ce goût…
Quelles sont les différences avec la vanille de Madagascar ou encore de Tahiti, avec la vanille mexicaine ?
C’est un peu différent. Elle a une douceur que je n’ai jamais goûté ailleurs dans les autres variétés, des autres pays. J’aimerais que tout le monde puisse la goûter parce qu’elle est le « vrai » goût de la vanille. Le Mexique, c’est son berceau…
Est-ce que c’est la même plante dont les changements gustatifs viennent du terroir d’où elle est plantée ?
La vanille vient de la région de Papantla (ndlr : État de Veracruz au sud-est de Mexico) et nous connaissons plus ou moins quinze variétés différentes qui sont produites au Mexique. Après, elles ont été plantées à Madagascar ou Tahiti - c’est comme les vignes pour le vin - et le terroir a fait la différence, mais aussi son évolution qui a fait des hybrides. La différence est impressionnante… Il faut vraiment les goûter !
Comment vous, vous aimez l’utiliser cette vanille ?
Normalement on l’utilise soit en pâtisserie, soit en chocolaterie. On fait des choses très simples pour ne pas gâcher son goût. Une ganache chocolat nature, avec une petite pointe de vanille, ça marche très bien ! Une ganache au café, avec une pointe de vanille, ça va relever le goût ! On va utiliser les graines pour de la chocolaterie, et la gousse pour mettre à infuser dans des crèmes. Le goût est là. On peut l’utiliser, une fois, deux fois, trois fois…
Quelle est la dernière création que vous avez réalisée avec la vanille mexicaine ?
Pour le Festival Que Gusto ! le dessert que l’on a réalisé chez Amandine Chaignot. Un dessert avec une pannacotta café, une crème très très très vanillée, et une écume d’infusion à froid de café et de vanille…
Comment est-ce que vous expliquez que, même si le Mexique est le berceau de la vanille, les pâtissiers français là connaissent si mal ?
C’est commercial. Et puis il faut dire aussi que la production de vanille est très petite, à peine 50 tonnes (ndlr : L’Indonésie en produit plus de 4300 tonnes et Madagascar un peu plus de 2800 tonnes, entre autres…)…
José Luis, rare récoltant de la vraie vanille sauvage pollinisée par les abeilles melipona
Ximena Velasco :… Quand les Espagnols arrivent au Mexique et découvrent la vanille, ils se rendent compte qu’ils ne savent pas la polliniser, elle est complètement sauvage. Les Totonaques (ndlr : habitants sur la côte est du Mexique dans l’état actuel de Veracruz au 7e siècle) ne la produisaient pas, mais la récoltaient… Plus tard, les Français sont arrivés au Mexique, et c’est un français qui a rapporté les gousses de vanille à la Réunion et il a compris comment polliniser à la main qui est devenue la Vanille Bourbon.
Mercredi 15 juin, vous allez donner à l’Institut Culturel du Mexique une conférence sur le sujet, que va-t’-il se passer ?
On va expliquer la plante, la faire toucher et surtout on va goûter ! On va goûter une création à moi, très simple, avec de la crème. Dans un environnement assez gras, la vanille fonctionne très bien ! On pense souvent à la vanille pour adoucir, comme quoi elle est délicate… mais si on ne l’utilise pas bien, avec une connaissance de l’ingrédient, la vanille peut être trop puissante et ça peut casser tous les autres goûts. C’est un produit fermenté, cela peut avoir un goût assez brut. Ce n’est pas très subtil, il y a un petit côté amer… Il faut savoir la doser !
Où est-ce que l’on peut trouver de la vanille mexicaine à Paris ou même en France ?
Ximena Velasco : Chez Olivier Roellinger ! Il va la chercher à la source. Il est parti au Mexique rencontrer des producteurs de vanille, et même des petits producteurs de vanille bio. Je crois que c’est le seul chef qui fait venir du cacao mexicain et de la vanille mexicaine. Il y a aussi une entreprise d’épices qui s’appelle Good Épices qui en fait venir parfois.
VERACRUZ & LA VANILLE: CONFÉRENCE INTERACTIVE & DÉGUSTATION
Date : Mercredi 15 juin 2022
Horaire : de 18h00 à 19h00
Lieu: Institut Culturel du Mexique
Adresse: 119 rue Vieille du Temple, 75003 Paris
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Mots-clés : festival que gusto - Mexique gastronomie - d'où vient la vanille