Des grands crus confectionnés à partir de molécules chimiques

À l’université de San Francisco, deux étudiants en biotechnologie ont créé une start-up, AVA Winery, afin de lancer un concept peu commun. Alec Lee et Mardonn se sont lancé le défi de reproduire des grands crus à l’aide, seulement, de produits chimiques. Sur une base d’éthanol et mélangés avec des composés aromatiques, ils ont déjà produit une réplique du Moscato d’Ast. Contrairement au vin classique, il est réalisé sans raisin et donc ne nécessite aucun temps de fermentation. Son temps de confection est estimé à 15 minutes.

Pour réaliser un vin, presque, parfait, ils sont en collaboration avec un œnologue et utilisent la technique de la spectrométrie de masse. À l’aide d’un spectromètre, ils peuvent identifier les molécules présentes dans le vin et déterminer leur mesure. Ils utilisent également la chromatographie qui permet de séparer toutes les substances colorées d’un mélange. Au bout de quelques mois de recherche, ils ont déterminé le mélange adéquat : 85 % d’eau, 13 % d’éthanol, 2 % de tanins, du sucre et quelques composés aromatiques.

L’idée est venue de Mardonn Chua qui a eu l’occasion de déguster un château Montelena. En vue du prix de la bouteille, il a trouvé dommage de ne pas pouvoir en acheter une pour lui. Alec Lee explique : « Nous avons créé AVA dans le but de rendre les grands crus accessibles à tous. Nous sommes complètement transparents (…). Nous n’affirmons nulle part que nous utilisons des raisins et que nous les faisons fermenter ». Les bouteilles de Dom Pérignon se vendent à 50 $ l’unité. Ils ont déjà 499 clients qui souhaitent acheter ce premier cru.

Au niveau du goût, les avis sont partagés. Deux journalistes du New Scientist ont goûté, à l’aveugle, un vin à base de raisin et un vin créé par la start-up Ava Winery. Une des journalistes trouve que l’odeur du vin artificiel est désagréable, le comparant à l’odeur des « requins gonflables que l’on prend à la piscine ». En revanche le goût semble correspondre : « Le vin artificiel avait un goût meilleur que son odeur. C’était sucré, comme je m’y attendais, mais pas excessivement sucré. J’ai senti quelques notes fruitées comme de la poire ou de la pêche [...] mais cette essence de sac plastique est revenue en arrière-goût ».

Les œnologues et professionnels du domaine restent septiques face à ces nouveaux produits. Alan Deloire, directeur de la National Wine and Grape Industry Centre de l’université C. Stuart situé en Australie trouve cette invention « ridicule ». D’autres pensent que ce vin artificiel dénature complètement la tradition viticole. Néanmoins, ces vins artificiels ne pourront pas porter la mention « Vin » sur l’étiquette : la législation stipule que l’on peut appeler vin, seulement les produits ayant subi un temps de fermentation de fruit.