Plat du jour - Société

Concours 2019 : Le meilleur œuf mayo du monde, c'est lui !!

Ecrit par Fred Ricou le 04.06.2019

Lundi soir, en plein centre de Paris s’est tenu le 2e concours mondial de l’Oeuf Mayonnaise. Un plat de bistrot typique qui, avec ce genre d’évènement, revient sur le devant de la scène, comme un jaune premier, tout n’œuf !

 
Il y a deux souvenirs de l’œuf mayo. Celui de nos cantines, œuf trop cuit avec un jaune limite bleu sur les bords accompagné d’une mayonnaise restée trop longtemps au frigo avec, pour les cantiniers les plus créatifs, un peu de persil ramolli sur le dessus. Et celui, du bistrot de quartier, entrée iconique d’une France éternelle que l’on se voit bien déguster avec un bon pain et ce, juste avant une petite blanquette. 

C’est plutôt vers le deuxième que s’est tourné Claude Lebey il y a une vingtaine d’années en créant l’Association pour la Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise ou Asom. En accord avec lui-même, le créateur du guide éponyme choisissait chaque année quel était le meilleur oeuf mayo de Paris. Sébastien Mayol, quand il entre à son tour au Guide Lebey plusieurs année plus tard, propose à Pierre-Yves Chupin de relancer l’association qui était un peu en déshérence. 

2018, première sélection de ce renouveau du concours « mondial » de l’œuf mayo avec déjà de beaux noms dans le jury : Vincent Ferniot, Julie Andrieu, Christian Le Squer… Et c’est la surprise pour cette première édition, alors que les délibérations et l’annonce du résultat étaient restés dans un quasi-anonymat médiatique, les jours suivants prennent l’association de court vu le nombre de sujets et de papiers qui sortent au fur et à mesure : « Nous nous sommes dit qu’il y avait peut-être un appel d’air de la part des Français pour un produit qui rappelle forcément la grand-mère, la mère, l’enfance… » nous explique Sébastien Mayol. 

Rendez-vous au Gallopin, à côté de la Bourse à Paris, un magnifique restaurant très 19e siècle et c’était donc ce lundi, en fin de journée que se tenait le 2e concours mondial. 10 candidats, 5 œufs mayonnaise par jury qui vont pendant presque deux heures goûter, boire et débattre sur les qualités et les défauts de chaque demi œuf avec une grille de lecture assez complexe : son apparence, sa cuisson, sa présentation ; la mayonnaise son goût et sa texture, le mariage des deux éléments et c’est totalement à l’aveugle - le jury ne sait pas qui à fait quoi - que les votes se font. 

Pour cette année, étaient sélectionnés : Le Bon Georges de Benoît Duval-Arnould – Les caves Petrissans de Famille Dallemoz – Le Coq Rico de Antoine Westermann, – Le Royal Savoy de Marc Haeberlin, Lausanne – Bouillon Pigalle de Clément Chicard – Les Arlots de Thomas Brachet et Tristan Renoux – Le Bon Saint-Pourçain de Mathieu Techer - B.O.U.L.O.M de Julien Duboué – Simple et Meilleur de René et Maxime Meilleur – Palais de l’Elysée de Guillaume Gomez. Un astucieux mélange entre des restaurants gastronomiques et des bistrots.

En président du jury, le journaliste François-Régis Gaudry (France Inter, Paris Première, L'Express) est revenu pour nous sur la façon dont les jurys voient arriver leurs demi-oeufs : « Déjà, il y a la position de l’œuf dans l’assiette. On commence souvent la dégustation avec l’œil. Il y a certains œufs qui sont posés à plat et d’autres sur la partie bombée, et d’autres collés ensemble. Puis vient la texture de la mayonnaise, la couleur et son comportement dans l’assiette, son accompagnement végétal (une macédoine, une feuille de laitue, un quartier de tomate,…). Tous ces paramètres alignés nous donnent une idée précise de l’œuf auquel on a affaire. » 

Maintenant, en dehors de cela, qu’est-ce qui ressemble plus à un œuf mayonnaise qu’un autre œuf mayonnaise, une fois que la forme première est arrivée devant nos yeux ? François-Régis Gaudry continue d’expliquer : « Il y a la qualité de l’œuf, bien évidemment, sa provenance, sa couleur, sa cuisson aussi ! Est-ce que l’on est sur un jaune crémeux ou sableux ? un blanc élastique ou un blanc souple ? il y a quand même matière à départager les oeufs »

Alors, alors ? Ce gagnant : « Il y en a un qui est sorti du lot. Il a provoqué une sorte de whaou général aussi bien sur le plan visuel que sur le plan gustatif, même s'il y avait le défaut d’une mayonnaise légèrement sur-salée, mais qui n’a pas empêché cet oeuf de faire de l’effet… » 

Et c’est Clément Chicard, du Bouillon Pigalle qui l’emporte ce 2e titre mondial ! Chaque jour, il en sert des centaines et surtout au meilleur rapport qualité/prix, le moins cher de Paris : 1,90 euros ! Selon les membres du jury, c’est certainement et en grande partie la simplicité de son œuf qui lui a permis de remporter ce prix : « C’est une simplicité qui est également un peu complexe, quand même. On a mis des bons produits et c’est une vraie mayonnaise. Je n’ai pas fait de déclinaison et c’est ce qui nous correspondait le plus, avec mes collègues. C’est comme cela que nous le servons au Bouillon Pigalle. » Donc, maintenant, on veut la recette ! « C’est de l’huile d’arachide pour le côté nappant et un vieux vinaigre de Xérès. Sinon, ce sont de très bons œufs de plein air, bio. » 

L’œuf mayo est un éternel de la gastronomie populaire. Comme il existe depuis quelques années un concours du pâté en croûte qui a renouvelé le genre, gageons facilement que l’oeuf mayo devrait faire de même.
 
Photo 7 de Table.com

Si l'on veut donc déguster ce « Meilleur œuf mayo du monde » 2019, le Bouillon Pigalle est au 22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris. 

 

Mots-clés : oeuf mayonnaise - prix paris restaurant - Bouillon Pigalle

 

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