Jeudi 5 avril avait lieu le 2e Championnat de France de Sushi. Toute la journée plusieurs candidats se sont affrontés à coups de maki et autres oshi sushi, en passant d’épreuves végétales en épreuves artistiques. Un art de gourmet où précision, fraicheur et talent sont au rendez-vous…
Yann Rousselot, Champion de France 2018 de sushi - Photo 7 de Table.com
17h. Tout le monde pose les couteaux, les cinq derniers candidats qui ont réussi à se qualifier finissent cette journée stressante commencée dix heures plus tôt, au petit matin, dans le hall 7.2 du Parc des expositions, Porte de Versailles. Entre les murs du salon du Snacking, les candidats, toute la journée ont travaillé le sushi de différentes manières, mais toujours en respectant des codes précis.
Si l’épreuve préparatoire (tenue, hygiène, propreté, préparation des produits, gaspillage… ) semble être la base, tous ne là réussissent pas. « J’ai vu des choses que je n’aurais pas dû voir, ça m’a brûlé les yeux… » nous avoue l’un des membres du jury.
Le jury, d’ailleurs, prend son rôle très au sérieux. Le sushi c’est, quelque chose de sérieux. Aucun faux pas ne sera admis. Un M.O.F poissonnier, Un M.O.F boucher, des chefs étoilés français et japonais ainsi que des participants des concours internationaux font le jury. Un jury de professionnels présidé par Eric Ticana et où les chefs Pascal Barbot (L'Astrance ***) et Hanada Masoyochi (Sushi B *) en sont les présidents d'honneur est aux aguets du beau geste, du goût, mais également et surtout de la façon dont le plan de travail est préparé, nettoyé. Tout entre en compte.
À l’initiative du Chef Sushi Eric Ticana qui a été lui même représentant de la France au Championnat du monde, le Championnat de France de Sushi sert surtout pour lui à « à promouvoir les sushis, il faut toujours les promouvoir… », mais également, il se voit maintenant un peu comme un coach, pour peut-être retenter l’épreuve mondiale en équipe.
Cinq épreuves durant cette journée, après la préparatoire, les candidats ont du faire preuve de patience et de finesse pour réaliser à la perfection, l’épreuve de découpe, l’épreuve végétale, l’épreuve signature, l’épreuve Edomae pour terminer par celle qui montre la personnalité du candidat, l’épreuve créative ou « freestyle ». Eric Ticana l’affirme, ce n’est pas que la finalité de l’assiette qui fait gagner le titre : « C’est un tout ! On regarde l’hygiène, la préparation des mets, le gaspillage, plein de choses… »
Dans le jury, un meilleur ouvrier de France poissonnier/ écailler, Jean-Luc Vianey est présent. Ami d’Éric Ticana, les deux hommes ont beaucoup échangé sur le poisson et ses découpes : « La culture culinaire du sushi est très loin de celle de la France. Manger le poisson cru est une tendance depuis quelques années, même si l’on en a mangé en France depuis très longtemps en tartare ou en carpaccio. La découpe n’est pas si différente que ça, sur le produit, la différence est plus sur la technique de pêche du poisson. »
Cette année, pour ce deuxième championnat de France de sushi, le grand gagnant est Yann Rousselot. Cet ancien charcutier, qui a travaillé pour plusieurs grandes maisons pendant 20 ans (Lenôtre, Pavillon Ledoyen, Potel et Chabot,… ), s’est attelé, depuis 12 ans, à, l’art du sushi (il a également travaillé quelques années pour l’enseigne Sushi Shop). Être sur la première marche du podium aujourd’hui, c’est pour lui : « Une reconnaissance de plusieurs années de travail ». 12 ans, pour en arriver là semble long, mais Yann Rousselot à une autre explication « Je dirais plutôt que c’est sur l’échange, le plaisir de rencontrer les gens. Comme dans toutes les cuisines, il y a un passage de relais et les gens vous apprennent ». Pour Yann Rousselot, ce qui a peut-être fait la différence d’avec les autres candidats : « J’espère que c’est le riz ! L’assaisonnement, la cuisson, parce que cela fait très longtemps que l’on travaille dessus et la propreté… ». Il faut dire que, hormis quelques petites sauces, les candidats partent tous avec les mêmes produits.
Même s’il ne sait pas, officiellement, s’il disputera les championnats mondiaux il pense qu’il les abordera « avec le même plaisir. Avec le même esprit que j’étais là, c’est à dire décontracté et l’envie de faire bien… » et reconnaît, même avec son tout récent titre de champion, qu’il a « encore beaucoup de travail sur les techniques du sushi ». Une certaine modestie de la part du champion français…
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