Alain Passard est un chef cuisinier français originaire d’un village près de Rennes, qui a ouvert son propre restaurant « l’Arpège » en 1986 dans le VIIe arrondissement. Il n’a eu de cesse de perfectionner sa technique et d’évoluer dans sa créativité culinaire, lui qui a grandi entouré d’une famille d’artistes. Son travail culinaire relève de l’art, ce n’est pas par hasard que l’on obtient trois étoiles au « Michelin » et que l’on est classé parmi les meilleurs restaurants d’Europe. Il n’hésite pas également à modifier le concept de son restaurant pour trouver l’inspiration en passant d’une rôtisserie à un restaurant sans viande et le tout avant Ducasse. Il s’associe également avec les plus grands chefs du monde.
Cet homme né en 1956 à La Guerche-de-Bretagne, près de Rennes a embelli le paysage de la gastronomie française avec sa grande créativité, lui qui est formé à la gastronomie française traditionnelle. Provenant d’une famille d’artistes, avec une mère couturière, une grand-mère cuisinière, un père qui jouait de la clarinette et du saxophone et un grand-père vannier, il n’est pas étonnant qu’il réussisse à faire quelque chose de ses deux mains. Sa créativité qui vient de sa famille ne se retrouve pas uniquement dans sa cuisine, on la voit dans des peintures et sculptures qu’il a plusieurs fois exposées.
Concernant son art culinaire, il débute en 1986 quand il ouvre son restaurant « L’Arpège » où, en l’espace de deux ans, il gagne 2 étoiles dans le prestigieux « Guide Michelin ». Avant d’obtenir la troisième en 1996, il doit son succès à des plats comprenant du gigot, des volailles ou des pièces de bœuf. Puis en 1999, comme un page qui se tourne ou la fin du millénaire qui approche, il change radicalement de cap en bannissant la viande de son restaurant ou « le tissu animal » comme il l’appelle. Malgré des détracteurs, il ne lui a pas fallu longtemps pour de nouveau hisser son restaurant en haut de l’affiche et dompter les légumes qu’il ne connaissait que peu : « Je les avais côtoyés pendant trente ans sans vraiment leur adresser la parole », dit-il.
Dans le restaurant, les fruits et légumes proviennent de 3 potagers appartenant au chef étoilé. Les légumes de Sarthe et de l’Eure tandis que les fruits débarquent de la baie du mont Saint-Michel, « il ne s’agit pas pour moi […], d’être à la mode. C’est pour moi, et depuis des années, plutôt un mode de vie… » Chaque jour, ces produits arrivent et son cuisiner dans la journée.
L’Arpège a donc 3 étoiles au « Guide Michelin » et des produits frais, rien d’étonnant, donc, que le restaurant soit régulièrement bien classé dans les classements d’établissements gastronomiques. Mais dans le classement du blog Opinionated About Dining (OAD) de cette année, c’est la première place qu’occupe « l’Arpège ». Il est devant le restaurant basque espagnol « Azurmendi » et le Belge « In De Wulf ». Toutefois, ce classement est remis en cause, car il ne tient compte que des restaurants européens et surtout professionnels et amateurs peuvent voter du moment qu’ils se sont assis à la table du restaurant. Cela n’enlève néanmoins aucun mérite à la performance des plats d’Alain Passard.
Le chef d’origine bretonne s’associe aussi avec les plus grands comme l’italien Paolo Sari à l’occasion de l’ouverture de la saison du Monte-Carlo Beach hôtel en mars. Le chef Paolo est le premier à cuisiner du 100 % bio qui obtient une étoile au « Michelin » pour son restaurant du côté de Monaco, le « Elsa ». Les deux hommes partagent la même philosophie du bio et des légumes, l’italien lui aussi a osé enlever la viande de la carte de son restaurant. Il n’y a donc rien de choquant à une collaboration de ces 4 mains. Ils ont décidé le jour de la journée de la Femme de réaliser un menu composé uniquement de produits bio et de légumes. Pour les amoureux de la cuisine bio et des légumes, le chef Passard l’a annoncé, il a déjà pris rendez-vous pour l’année prochaine.
Via : ParisMatch & LeFigaro.fr
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