Le matin, un Français sur cinq ne prend pas de petit-déjeuner. À l’occasion, aujourd’hui, de la journée nationale du petit-déjeuner, le label national Tables et Auberges de France a remis ses trophées pour célébrer ce moment de gourmandise matinale.
Photo 7deTable.com
C'est aux alentours de treize heures, à l’École de Paris des Métiers de la Table, que le label national Tables et Auberges de France a remis ses trophées du meilleur petit-déjeuner 2019. C’est déjà la troisième année que ce prix, ouvert à tous, professionnels comme amateurs, est remis.
Présidé, cette année, par la cheffe pâtissière Claire Heitzler, le jury s’est laissé le temps d’analyser tous les petits déjeuner qu’on lui présentait pour finalement, un peu comme une évidence, mettre la gourmandise sur le devant de la scène en remettant le prix professionnel, Catégorie « Petit Déjeuner Gastronomique / Brunch » à Arthur Dupuis, jeune boulanger de 23 ans employé à la Boulangerie du Grand Lyon, à Lyon.
Pour séduire le jury, Arthur Dupuis s’est lancé dans le thème des « amoureux gourmands » en proposant un petit-déjeuner « à partager » et à « prendre avec les doigts pour que cela soit plus gourmand ». Un riz au lait avec du caramel au beurre salé et des noisettes torréfiées, une belle salade avec des pikles de fleur, des oeufs molets, du café (acheté chez Mokxa, un torréfacteur lyonnais) qu’il a lui même moulu à la main dans le moulin de son grand-père, un combutcha d’abricot mais également une brioche perdue assaisonnée noisettes et sucre ainsi que des chouquettes garnies, ce sont quelques éléments qui lui ont permis de gagner ce prix et qu’il dédie à Marie, sa compagne et la co-créatrice, qui l’à « inspiré tout au long de la création ».
Pâtissier de formation, Arthur Dupuis s’est rapidement dit pendant la phase de création de son petit-déjeuner qu’il fallait absolument mettre en avant la gourmandise pour « que les gens, limite, se tachent… ». Pour le jeune boulanger/pâtissier, c’est un concours qui sort de ce qui se fait dans le domaine, plus tourné d’habitude vers des créations et des sculptures en chocolat ou en sucre. Tellement heureux de faire goûter ses créations à Claire Heitzler, le jeune homme et d’autant plus fier d’avoir gagné ce concours.
Arthur Dupuis est actuellement en train de « monter une petite affaire » à Lyon, il est donc très possible de retrouver ce petit déjeuner gagnant dans son futur établissement. Un concept hybride qui devrait proposer brunch, petit-déjeuner et goûter et qui, aux dernières nouvelles, devrait s’appeler « Les Tartines ».
Pour Claire Heitzler, c’est définitivement la gourmandise du petit-déjeuner d’Arthur qui a fait sérieusement pencher la balance de son côté « c’était hyper serré. On a tous été surpris devant la qualité des produits, l’engagement, la recherche et le sourcing des matières premières. Mais c’est vraiment la gourmandise qui nous a le plus touché… ». Nous avons profité de la présence de Claire Heitzler pour lui demander ce qu'elle aimait trouver, elle-même, dans un petit déjeuner « Quand je travaille, c’est un granola que je fais moi-même avec un fromage frais fermier et un peu de miel. Et le week-end, quand j’ai le temps, c’est plus un brunch salé, œuf à la coque, charcuterie, fromage… J’ai assez mangé de sucre pendant la semaine pour ne pas en prendre le week-end. »
Toujours chez les professionnels, le jury a tenu à remettre le prix de « la recette originale » à une candidate, Lucile Espagne, qui travaille comme cheffe à domicile à Aix-en-Provence. Ainsi, le prix lui a été remis pour son pancake à la farine de châtaigne, sucre cristallisé à l’érable, accompagné d’abricots rôtis aux épices Sarabar (société d’épices marseillaise), un mélange poivre blanc / cardamome. À côté de cela, un œuf mollet, sur un petit toast au thym, beurre de sarrasin et asperges croquantes ainsi qu’un chèvre de Rognes. Autour de l’œuf, un jambon cru de porc de Provence. Proposant une formule brunch régulièrement, Lucile Espagne va développer ce petit déjeuner à sa carte, et pense ainsi également à développer un food-truck : « Uniquement pour faire du privé en le rendant accessible à une douzaine de personnes, pour des fêtes et autres anniversaires ».
Parmi les finalistes, Margaux Albrecht de Strasbourg concourait comme non-professionnelle, mais avec l’aide d’un boulanger très connu en Alsace, Bruno Dinel, à la tête d’une chaîne de boulangeries familiales « Au Pain de mon grand-père ». Pharmacienne de formation, mais qui a repris des études de médecine, Margaux Albrecht est arrivée 2e du concours et pense déjà à une possible reconversion : « Ça donne des idées. Ça renforce le sentiment qui prouve qu’il y a ce qu’il faut derrière… ». Entraînée par Bruno Dinel pour « affiner les différentes recettes, s’entraîner en temps et en heure, etc… », la jeune femme a gagné au mois de mars dernier le Grand Show des Thermostars à Paris. Il était important pour son « coach » d’avoir des « valeurs sûres » et d’ajouter le proverbe « Quand on ne sait pas où l’on va, il faut savoir d’où l’on vient ». C’était justement le but de cette épreuve du petit-déjeuner régional : « Avoir des produits clairs, net, établis, beaux et bons ». Malicette, revisite de la forêt-noire, tarte flambée, truite au raifort et fromage blanc, et bien entendu le fameux Kougelhopf faisait parti des préparations qui ont su faire arriver Margaux Albrecht en deuxième position devant six autres concurrents. Aujourd’hui, le C.A.P cuisine, boulangerie, pâtisserie est à portée de main.
Que de création pour cette journée du petit déjeuner, du côté des « Petits déjeuners spéciale Hôtellerie » c’est l’Hôtel-Restaurant La Capitelle à Mirmande qui l’emporte et pour les écoles, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux l’emporte face à l’EMPT, l’école qui recevait la cérémonie du jour.
Mots-clés : Petit déjeuner - Prix national - Claire Heitzler