Terminée mardi soir dernier, la 15e édition du fantastique festival Omnivore à Paris qui voit s’élever la jeune génération de cuisinier sous l’œil bienveillant d’une plus ancienne a été, à nouveau, une belle réussite. Pas si loin de ses chefs emblématiques, nous sommes allés à la source des produits, à la rencontre des artisans qui subliment le frometon et la charcut’, pour parler partage, transmission, et bon gras.
La jeune cuisine, celle qui sert l’audace dans les assiettes et fait goûter à l’inattendu, était à l’honneur pendant trois jours à Paris, à Omnivore World Tour. Les chefs, de France et d’ailleurs, ont la part belle de cet événement. Florent Ladeyn, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Sébastien Bras… tous étaient aux fourneaux, sur scène, pour réaliser leur plat signature sous les yeux admiratifs d’un public qui salive devant un maquereau laqué ou mille-feuille de foie gras. Mais, à l’abri des hordes de groupies foodies, la scène artisans a trouvé nos faveurs. C’est ici que l'on raconte les métiers, et surtout les hommes qui en ont fait leur passion. Ces artistes de l’ombre qui façonnent les produits sont les gardiens d’un goût du terroir qu’ils parviennent à ériger comme plaisir gastronomique.
Mardi. Dernier jour du festival. Dans l'après-midi, place à Frederic Van Tricht. Affineur de fromages à Anvers, Frederic Van Tricht Fromage a fait perdurer le savoir-faire artisanal de son entreprise familiale. Avec un pull qui arbore « Sweet Dreams are made of cheese » nous savions d’emblée que nous avions affaire à un amoureux de la star incontestée des laitages. Pour magnifier les fromages, Frederic va même plus loin en les accordant avec des bières, autre fleuron de la gastronomie belge. La dégustation est un véritable dépucelage gustatif pour les papilles habituées au sempiternel mariage vins fromages. Pourtant, rien d’étonnant à ce croisement des savoir-faire, car chez les Kaasaffineurs Van Tricht, le fromage est affiné dans les caves où l’on faisait autrefois la mise en bouteille de la mythique boisson mousseuse. La combinaison bière et fromage fait également écho à la tradition dans les abbayes où les moines produisaient du fromage et de la bière. Les notes acides, amères, sucrées et fruitées des bières se retrouvent complétées par l’aspect salé qu’apporte le fromage.
De plus, « le côté gras du fromage met un film sur la langue, les bulles de la bière vont l’attaquer et ouvrir le film de gras », nul besoin de nouvel argument, Frederic prêche déjà des convaincus. Pour donner à la planche apéro ses lettres de noblesse, Bruno Blunter (charcuterie Sibilia, Lyon) et Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon) seront les suivants à nous transmettre l’amour du bon gras. Saucisson brioché, saucissons secs, pâté en croute, jambons, terrines… la charcuterie devient entre les mains de Bruno un travail d’orfèvre, proche de la « charcuterie-pâtisserie ». La collaboration entre le chef et le charcutier donne naissance, le temps d’une extase de saveurs, à une échine de porc confite avec asperges et poireaux.
Cette association entre artisan et cuisine n’est pas sans rappeler le lien indéfectible qui se tisse entre la bonne cuisine et les bons produits. La jeune cuisine s’affirme d’ailleurs par cette prise de conscience, ce retour aux sources, à la valorisation de l’artisanat. La question n’est pas seulement de combler les palais, mais de le faire avec respect et éthique afin de s’engager pour une cuisine aussi délectable que responsable.
Mots-clés : omnivore scène - artisan fromager - Têtedoie