Il existe en France plus de 1000 variétés de fromages recensés, mais seulement 57 bénéficient d’une protection vis-à-vis de leur territoire ou du savoir-faire qui les entoure. Lorsqu’un nouveau venu entre dans ce cercle fermé, on se doit d’y prêter attention. Votre plateau de fromages pourrait prendre une nouvelle allure, rien que pour épater les beaux-parents, qui vous croient ignare en matière de fromages, et dans tout le reste d’ailleurs !
Pierre-Yves Beaudouin, CC BY SA 2.0
Le nouveau venu s’appelle le Soumaintrain, c’est un fromage médiéval – non pas qu’il ait 500 ans d’affinage, mais il est possible d'en remonter la piste (on ne parle pas de l’odeur) jusqu’en 1631, du côté de l’Yonne dans le village qui lui a donné son nom.
Depuis le 14 juin 2016 donc, le Soumaintrain est entré dans le cercle privilégié des fromages protégés par un label, l’IGP. Et ça, c’est bien, un morceau de patrimoine entre de bonnes mains, d’autant que ce n’est pas un fromage qu’on a l’habitude de trouver sur les tables familiales ! Si le Caprice des dieux devait demain faire obtenir une appellation tout le monde saurait malheureusement de quoi il s’agit, mais le Soumaintrain, « cé koi don ? » comme dirait Jean Pierre Foucault.
L’IGP précise qu’il sera originaire de Bourgogne, plus précisément des départements de l’Aube, de la Côte-d’Or et de l’Yonne. Les vaches produisant le lait pour le Soumaintrain devront essentiellement être nourries de fourrages locaux (eh oui ! même les vaches sont locavores !!) dont 30 % minimum d’herbes fraîches, et passer 5 mois de l’année au moins en pâturages.
C’est bien joli les vaches les départements, mais c’est quoi ce fromage ?
CandBee, CC BY 4.0
Le terme technique, c’est un fromage à pâte molle et croûte lavée. Le lait utilisé peut être cru ou pasteurisé, mais toujours entier. Durant son élaboration, il sera régulièrement lavé à l’eau salée ces lavages le rendront rapidement crémeux pour cela, il est maintenu en forme dans une boîte en bois.
S’il avait une famille, le Soumaitrain serait de la famille de l’Epoisse. Sa couleur après 21 jours d’affinage est jaune ivoire à ocre. On dit que c’est un fromage à goût lactique puisqu’il se caractérisera par une pointe d’acidité, alliée à d’autres nuances aromatiques plus « nobles » allant du champignon au foin. Le Soumaintrain n’est pas fort, mais ses arômes persistent bien en bouche. Sa couleur et son goût seront bien entendu influencés par le lait (cru ou pasteurisé), mais également par la saison.
Notre partenaire, la Fromagrie Pouillot aura d'ailleurs le bon goût de vous l'expédier à domicile, si vous ne voulez pas lui rendre visite.
Et il nous propose qui plus est, une recette alléchante, le feuilleté d'ecargots au Soumaintrain.
Mots-clés : Soumaintrain - Appellation IGP - Fromagerie Pouillot