Très à l’aise dans la popote familiale, la crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable de la cuisine traditionnelle : blanquette de veau, poulet vallée d’Auge, gratin dauphinois, marmite dieppoise, sole à la normande… Côté desserts, C'est une catastrophe pour les gourmands, puisqu'elle peut s'incruster un peu partout des pana cotta aux crèmes brûlées en passant par la somptueuse tarte Tatin. Fouettée, elle se transforme en crème chantilly et c'est à ce moment là que certains perdent définitivement la raison !
Paul Downey, CC BY 2.0
La crème fraîche existe sous plusieurs formes : crue, pasteurisée ou stérilisée, liquide, épaisse ou semiépaisse, entière ou allégée, à consommer rapidement ou de longue conservation, standard ou dotée de signes de qualité, conventionnelle ou biologique, douce ou aigre, elle s’adapte à tous les besoins. Chaque année les Français en achètent en moyenne 3.6 kg par personne (Source: IRI/CNIEL 2015).
C’est un produit phare de la gastronomie française. A tel point que certains en mettent un peu patout, allant jusqu'à l'incident diplomatique !
Pour la choisir : Comme le lait, la crème suit le même code couleur pour indiquer son taux de matière grasse. Crue, son emballage est marqué par une dominante jaune (bouchon, étiquette). Entier, il sera rouge. Demiécrémé, bleu. Ecrémé, vert. Coté conservation ce n'est pas compliqué, une fois ouvert, la crème fraîche, même longue conservation, doit être impérativement conservé au réfrigérateur (+4°C) et consommé immédiatement après l’achat ou impérativement avant la DLC. Deux d'entres elles sont protégées par une appellation, c'est la crème d’Isigny et de Bresse qui bénéficient d’une AOP, qui atteste d’un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel.
Et entre la vache, et le pot (ou la brick) ça se passe comment ?
CNIEL
Et pour éviter un excès de culpabilité il faut se rappeller que la crème fraîche est la moins grasse des matières grasses : obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche contient naturellement au moins 30 % de matières grasses. Elle peut ensuite être plus ou moins allégée, mais même quand elle est entière, elle reste plus légère que l’huile, la margarine ou le beurre. Et puisqu'on est complètement rassuré, on peu passer en cuisine pour se faire plaisir avec le Gratin de courgettes, façon georges blanc.
Mots-clés : crème fraiche - produits laitiers CNIEL - fleurette légère fouettée