Le réveillon de Noël se rapproche. Nous avons pensé à nos lecteurs en essayant de faire un peu original. Fasciné il y a quelques mois par le Bistro Volnay qui fait la part belle aux poivres et aux vins, nous avons construit ensemble un menu en 7 plats dont deux, entièrement sans protéines animales.
Le chef Gabriel Cornard & Philippe Marqués, sommelier et responsable du Bistro Volnay
Un peu d’inspiration pour le repas de réveillon ? Grâce au Bistro Volnay, à son responsable et sommelier Philippe Marqués, son chef Gabriel Cornard et aux magnifiques poivres de la marque Terre Exotique, nous avons pensé que nous pourrions proposer aux lecteurs de 7 de Table, un menu avec 7 plats / / 7 vins / 7 poivres. Sans forcément avoir de recettes précises, ce menu est prévu pour donner des idées d’associations et d’accords et laissera ainsi aux lecteurs une véritable liberté culinaire. Pour chaque recette, nous notons son nom, son vin et son poivre, ainsi que le commentaire de Philippe Marquès qui explique ainsi l’association des trois. Le poivre agit alors comme exhausteur de goût.
Burger de Champignons de Paris et foie gras mi-cuit / Champagne Grand Cru Ambonnay, Coutier / Poivre : Kampot Rouge
Burger de Champignons de Paris et foie gras mi-cuit / Champagne Grand Cru Ambonnay, Coutier / Poivre : Kampot Rouge
« Ambonnay fait partie des dix-sept grands crus de Champagne. C'est situé sur la Montagne de Reims, l'endroit où le Pinot Noir est maître. Ce sont des champagnes plus charnus, plus denses. De part la texture du foie gras, il vaut mieux aller sur des champagnes plus généreux. Et ce côté généreux est développé avec le poivre Kampot Rouge, cela rend le fruit plus expressif et cela lui donne un vrai charisme. »
Ravioles de radis « Daïkon », purée et pesto de cresson, huile de cresson / Chablis 1er cru « Montée de Tonnerre » 2014, Domaine Christophe / Poivre noir de Madagascar.
Ravioles de radis « Daïkon », purée et pesto de cresson, huile de cresson / Chablis 1er cru « Montée de Tonnerre » 2014, Domaine Christophe / Poivre noir de Madagascar.
« Quand on fait des accords, on travaille à la fois sur les arômes, mais aussi sur les textures. Dans cette raviole, le radis est coupé très fin, le pesto n’apporte pas de texture ou de densité particulière, il faut donc un vin tout en finesse, avec une structure très élégante, qui a la puissance terrienne pour répondre au cresson. Le Chablis a cette structure qui n’a pas besoin d’un plat avec une densité très importante. Pour le poivre noir de Madagascar, j’ai pu m’apercevoir que les Bourgognes blancs l’aiment beaucoup. »
Ceviche d’aigle bar, Marinade de LecheTigre, Brunoise de poivrons, copeaux de radis / Apremont « Anno Domini » 2016, Domaine Blard / Baies de Szechuan Vertes
Ceviche d’aigle bar, Marinade de LecheTigre, Brunoise de poivrons, copeaux de radis / Apremont « Anno Domini » 2016, Domaine Blard / Baies de Szechuan Vertes
« Ici aussi, c’est un accord de texture. Le ceviche est taillé un peu épais, le poisson garde une mâche et une densité, même si l’aigle bar a une texture très délicate. Pour cet Apremont, il y a un côté charnu qui me fait penser à des vins de la vallée du Rhône mais avec l’altitude qui lui apporte de la fraîcheur. Il est à la fois gras, mais avec une grande légèreté et floral. Le Szechuan vert, de la famille des faux poivres, il faut toujours le doser avec parcimonie, il peut avoir un côté anesthésiant. Clairement, il y a une synergie dés que l’on met le poivre, une longueur en bouche super intéressante. »
St Jacques poêlée, Mousseline de choux-fleurs au Curry doux, Lard de Colonnata et Mangue Thaï / Saint Peray « Les Pins » 2017, Bernard Gripa / Poivre noir de Tellichery
St Jacques poêlée, Mousseline de choux-fleurs au Curry doux, Lard de Colonnata et Mangue Thaï / Saint Peray « Les Pins » 2017, Bernard Gripa / Poivre noir de Tellichery
« Ce Saint Peray est l’une des références de la Vallée du Rhône. Les Saint-Jacques, c’est un produit extrêmement noble, aromatiquement très subtil, qui a un côté un peu sucré, un peu rond. Ce Saint Peray a cette texture très onctueuse, il a une fraîcheur très structurée autour de ses amers très délicats, qu’autour de ses acidités. Le côté très velouté de la chair crée le lien avec la douceur de la Saint-Jacques. Le poivre noir de Tellichery, c’est le vin qui me l'a guidé. »
Butternut rôti au four, Risotto au Thé fumé / Ajaccio rouge 2016, domaine Vaccelli / Poivre rouge de Phu Quoc
Butternut rôti au four, Risotto au Thé fumé / Ajaccio rouge 2016, domaine Vaccelli / Poivre rouge de Phu Quoc
« Il ne faut pas hésiter à faire un thé fumé très corsé dans cette recette. L’approche pour un accord avec un vin pour un légume est la même que pour de la protéine animale. Quelle est la texture du plat ? Quelles sont ses composantes aromatiques ? Ici, le butternut est rôti au four, donc a des arômes plus concentrés. Aussi, le poivre rouge de Phu Quoc est un bon exemple du liant. Si l’on goûte ce plat avec le vin rouge, il peut y avoir une légère dissonance, dés que l’on met le poivre l’évidence revient… »
Médaillon de Cerf (ou Boeuf), Embeurrée de Choux et sauce « Grand Veneur » / Cahors « Le Sid » 2005, Domaine Cosse et Maisonneuve / Poivre blanc de Kampot
Médaillon de Cerf (ou Boeuf), Embeurrée de Choux et sauce « Grand Veneur » / Cahors « Le Sid » 2005, Domaine Cosse et Maisonneuve / Poivre blanc de Kampot
« On peut penser que le médaillon de cerf est très fort et très dense. C’est ferme, juteux mais cela reste délicat. Il y a ce côté giboyeux qui reste puissant mais aussi subtil. Pour cela, les vieux millésimes sont idéals. Les vins de Catherine Maisonneuve sont très tactiles. On a l’intensité que l’on peut attendre d’un Cahors, mais avec un velouté de tanins assez remarquable. Avec les vins du grand quart Sud, les vins comme le Cabernet, le Merlot, et là, le Malbec, ce sont des vins qui aiment le poivre blanc dans leur grande majorité. Plus on va vers des vieux millésimes, plus on tend vers des poivres blancs… »
Tarte au chocolat de Samana, Glace au poivre / Dom Pedro Ximenes 1987, Bodega Tora Albala / Poivre long rouge de Cambodge.
Tarte au chocolat de Samana, Glace au poivre / Dom Pedro Ximenes 1987, Bodega Tora Albala / Poivre long rouge de Cambodge.
« Si l’on ne fait pas la glace au poivre, on peut faire ou servir une glace vanille et râper un peu de poivre long rouge de Cambodge dessus. Et l’accord avec le Dom PX se fait sur la richesse et la densité du chocolat. »
Pour résumer dans un accord Met / Vin / Poivre, c’est le vin qui choisit. Si c’est le bon poivre, le vin va s’ouvrir. Il est content. Le vin est révélateur du poivre et inversement.
Bistro Volnay
8 Rue Volney,
75002 Paris
8 Rue Volney,
75002 Paris
Les poivres Terres Exotiques : https://www.terreexotique.fr
Mots-clés : Menu Noël - Accord Met Vin - poivres