Le parmesan ou Parmigiano Reggiano pour les intimes, on le connaît sans le connaître. Ce fromage italien au lait cru de vache, qui possède à peine depuis 1996 son AOP* européenne, à vocation à être redécouvert par un public français qui l’avait pourtant introduit dans sa cuisine dès la Révolution. Sur les pâtes, évidemment, mais également dans la panure, en croûte, et dans le fameux risotto, le Parmigiano Reggiano a cette saveur inoubliable... a CES saveurs inoubliables qui peuvent faire passer excellent plat en un met irrésistible. Mais si en France on parle du parmesan, les Italiens parlent plutôt «des» parmesans...
Originaire du nord de l’Italie, les experts datent son arrivée sur les marchés à l’an 1254. On trouve le parmesan dans plusieurs régions, notamment en grande majorité dans la province de Reggio Emilia avec des villes comme Parme, Modène et au sud de la Lombardie. La zone déclarée AOP pour le Parmegiano Reggiano est très petite est ne constitue qu’approximativement 14 000 m2 sur les 301 000 m2 que compte l’Italie. En dehors de cette zone, ce n’est pas du Parmigiano Reggiano et d’ailleurs, depuis 2008, si ce n’est pas du Parmigiano Reggiano, ce n’est pas du parmesan. Là-dessus, le consortium des producteurs du fameux fromage est intransigeant !
Pour ceux qui se poseraient la question, le Parmigiano Reggiano est un fromage fait à base de lait cru de vache. Toutefois, on trouve plusieurs races de vache, quatre au total, qui vont entrer dans la fabrication du parmesan. Chacune va y apporter son petit quelque chose :
— La Frisonne est une vache commune connue comme étant une vache laitière ;
— La Reggiana ou vache rouge de la région de Reggio Emilia ;
— La Brune des Alpes de la région de Parme ;
— La Blanche de Modène.
En fonction de la situation géographique des différentes vaches et de ce que celle-ci vont ingérer, chaque lait va être différent et va donner une texture et un goût particulier au fromage. Pour une production des plus fraîches, le lait est directement acheminé vers les fromageries en moins de 2 heures ! Seul l’A.O.P permet cela.
Ensuite, c’est le temps d’affinage qui va permettre de dégager les arômes et la matière du fromage. Plus un fromage est âgé, plus on remarque de petits points blancs. Ces petits points, contrairement à ce que la plupart pense, sont de la tyrosine qui permet une bonne digestion. On relève trois temps d’affinage labélisés :
— Le Parmigiano Reggiano de 18 mois d’affinage possède une touche d’acidité et un début de granulosité. Dans la cuisine, il se mélange bien en copeaux dans des salades. Pour les amateurs de sucré-salé, il s’allie bien avec des fruits (pommes, poires).
— Le Parmigiano Reggiano de 22 mois d’affinage offre un goût plus fort avec une granulosité plus importante. Ce temps d’affinage est recommandé pour râper le fromage sur des pâtes.
— Le Parmigiano Reggiano de 30 mois d’affinage est un fromage qui devient sec et très granuleux. On le consomme souvent avec des fruits secs. La croûte peut être utilisée dans la préparation de bouillon de légumes.
Il existe aussi le Parmigiano Reggiano stravecchio affiné de 36 à 48 mois. Ce fromage est sec et friable, a un goût extrêmement fort presque piquant. Plus le parmesan vieillit en affinage, plus son goût sera fort en bouche.
Maintenant, il faut savoir que pour produire une meule de parmesan standard d’un poids de 40 kg, il ne faut pas moins de 550 litres de lait, soit 15 litres le kilo ! Rien d’étonnant alors que 15 % de la production italienne de lait va au parmesan. Ensuite, tout un processus est fait pour confectionner le fromage « il ne se fabrique pas, il se fait ». L’étape d’affinage dispose d’une durée minimale de 12 mois dans une cave oscillant entre 18 et 20 °C. Pour le temps d’affinage, la moyenne est de 24 mois, mais cela peut aller jusqu’à 30. Pour comparer avec deux fromages français, le temps d’affinage de l’emmental est d’environ 12 mois et celui du comté, entre 8 et 10 mois pour la plupart.
On recense plus de 350 fromageries de parmesan en Italie pour une production en 2013 de plus 3 millions de meules. Ce qui rapporte à l’économie italienne environ 983 millions d’euros. En ce qui concerne la répartition de la production du fromage dans le monde, deux tiers ne sortent pas d’Italie et le tiers restant est réparti dans le monde. Parmi les gros importateurs de parmesan, la France et les États-Unis se talonnent à la première place.
Selon la légende, l’introduction du parmesan en France serait en partie due au fait d’un mariage franco-italien entre la duchesse de Parme et un des petits-enfants du roi Louis XIV. Mais, il s’agirait plus d’Edmond de Talleyrand, marié à la duchesse de Dino qui l’introduisit en France et dans son alimentation en le râpant sur ses potages, au début du XIXe siècle. C’est à la Révolution française qu’il prit une place plus importante dans la cuisine des restaurants et maisons de bonne famille. Toutefois, le parmesan avait déjà bonne réputation même avant le mariage de Talleyrand, pour preuve, Molière en aurait demandé un morceau après l’une de ses représentations pour se restaurer. C’était en 1673 !
*Appelation d’origine protégée
En collaboration avec Fred Ricou
Mots-clés : parmesan fromage Italie - AOP gastronomie affinage - lait cru vache