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Calendrier de l'Avent, jour 18 : magret de canard laqué et ses légumes de saison

Ecrit par La Rédaction le 18.12.2020

Le chef Adrien Cachot, finaliste et chouchou des téléspectateurs de la dernière saison de Top Chef , est le nouvel ambassadeur de choc de la filière foie gras - magret - confit de France. Il a concocté six recettes pour les fêtes. En voici une qui donne tellement de manger du magret ! 

 

Toutes les recettes sont à découvrir en vidéo sur YouTube.
 


Nous dévoilons l'une d'entre elle, l'occasion d'apprendre comment réaliser, entre autres, des pickles.
 

Magret de canard laqué et ses légumes de saison

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets
- baies roses 4 épices
- 1 c à s poivre sauvage
- 20 g de vinaigre de riz
- 20 g de sauce soja
- 20 g de miel
- de la mélasse de grenade (optionnel)
- un mélange d'épices (cumin, cardamome, baies roses, etc..)
- 25 g de beurre doux
- 1 carotte
- du rutabaga
- 1 panais
- 1 chou rave
- des légumes au choix pourles pickels (chou-fleur, navet, topinambour)
- 25 g de sucre
- 50 g de vinaigre de riz
- 75 g de vin blanc

Dénerver le magret et retirer une partie de sa couche de gras. Le quadriller et le frotter au mélange d’épices de la marinade. Arroser du mélange sauce soja - miel - vinaigre, puis laisser mariner toute une nuit.
Le lendemain, retirer l’excédent de marinade et le poêler côté graisse à feu moyen jusqu’à obtention d’une belle coloration. Retourner et colorer à l’identique l’autre face. Découper de belles tranches dans la longueur d’une épaisseur d’environ 0,5 cm. Laquer avec la marinade légèrement réduite et concentrée (à ajuster avec un peu de jus de grenade réduit, ce qui apportera une touche d’acidité intéressante). Parsemer d’épices juste moulues.

Couper en gros morceaux le rutabaga, le panais, le chou rave, la carotte. Mettre une grosse noisette de beurre dans la poêle et y jeter les légumes une fois qu’il est bien moussant. Une fois légèrement colorés, déglacer avec un peu du mélange de laque.
Ajouter un peu d’eau et laisser cuire à couvert. Une fois cuits, venir glacer à découvert les légumes en prenant le soin de bien les enrober.

Préparer les pickles selon la règle 1-2-3 : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes de vin blanc.
Mettre à chauffer le mélange et venir verser sur légumes pelés et finement tranchés. Couvrir et laisser reposer trois heures au frais.

Disposer les tranches de magrets laquées et épicées sur assiettes.
Faire un beau point de laque réduite et accompagné d’un jardin de légumes cuits et pickles mélangés.
 

Allez ! C'est parti pour l'avoir dans la tête toute la journée !
 

 

Mots-clés : Calendrier de l'Avent - magret de canard - Adrien Cachot

 

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