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Vesper, le retour majestueux de la cuisine Nikkei de Lucas Felzine

Ecrit par Fred Ricou le 29.03.2022

Une nouvelle table dans le 7e arrondissement de Paris a fait son apparition à deux pas de l’École Militaire. Alors que nous avions adoré sa dernière carte, Lucas Felzine revient six mois plus tard avec un nouveau restaurant, Vesper, où il retrouve ses premières amours. 

 

Photo 7deTable.com

 

En juin dernier, tellement heureux de nous remettre à une terrasse, nous avions commencé cette nouvelle salve de restaurants par celui qui portait le mieux son nom après cette période compliquée : Abstinence. Le chef exécutif Lucas Felzine avait ainsi fait une carte de partage, toute en excellents produits et en associations de saveurs qui bousculaient souvent les premiers gourmands.

Plus de six mois plus tard, toujours à l’exécutif d’Abstinence et du premier restaurant de Guillaume Bénard (Fitz groupe), le Fitzgerald, Lucas Felzine dont les gourmets parisiens connaissaient bien son ancien restaurant Uma, revient à ses premières amours dans ce beau et nouveau majestueux lieu : Vesper

 

Vesper, c’est à la fois l’étoile de Vénus quand elle brille, mais aussi, un cocktail créé par… James Bond, en l’honneur de sa belle la plus connue. Le premier amour de Lucas Felzine, quant à lui, c’est la cuisine Nikkei

 

Fusion de la cuisine péruvienne et japonaise, la cuisine Nikkei s’est faite avec le temps, suite à une énorme vague migratoire japonaise au Pérou. L’idée de base est simple, quelques plats péruviens retravaillés avec des produits japonais et quelques plats japonais sont recréés avec des produits péruviens. Fusion parfaite et bien évidemment le poisson cru comme grand marqueur de ces deux cuisines bien distinctes.  
 

 

« Je reviens à ce que je sais faire de mieux, je reviens à ma cuisine de coeur » explique à 7deTable, Lucas Felzine. « C’est une cuisine qui a muri… comme moi ! Ce n’est plus la même expérience, plus la même vision. » Et cette vision, c’est avant tout grâce aux produits auxquels il n’avait pas forcément accès, en 2014, à l’époque d’Uma qu'il la doit. 

 

Lieu voulu par Guillaume Bénard comme particulièrement festif, la cuisine Nikkei s’y prête particulièrement bien, elle « invite au voyage ». Le décor baroque et bariolé y aide déjà pas mal. Comme des tapas, ce sont donc différentes assiettes, à partager, que l’on peut commander pour goûter un cocktail de saveurs à mi-chemin entre le Pérou et Japon. Dépaysement total.

Beaucoup de marinades (bien évidemment un leche de tigre très péruvien et absolument fantastique), mais aussi différents tempuras et autres gyozas. Dans ce chic et choc nouveau restaurant aux accents japonais, il ne pouvait en être autrement que de proposer à la clientèle de vrais sushis réalisés par un maître, Mitsuo Miyauchi : « Je voulais travailler sur la base de la tradition japonaise et l’emmener sur mes terrains à moi en les retwistant avec différentes saveurs personnelles. Je suis très content parce que j’apprends énormément à son contact, il a une connaissance incroyable. C’est un maître sushi qui a 65 ans, et il est très intéressé pour découvrir de nouvelles choses. »

Bien évidemment, la carte va changer avec les saisons « c’est important de la faire évoluer et de se remettre en question ». Les produits utilisés sont d’une exceptionnelle qualité, le restaurant a les moyens de sa situation géographie et les détails en cuisine vont jusqu’à aller chercher une sauce soja de très grande qualité directement au pays du soleil levant : « Il le faut ! C’est comme cela que l’on éduque les palais… et que les mentalités changent… » 

 

Lucas Felzine est joueur, il adore explorer différentes pistes sur un même produit, mais il reste aussi d’une vraie modestie sur son travail. Certainement, la marque des grands explorateurs… Un vrai coup de coeur pour ce Vesper

Vesper
81 Av. Bosquet, 

75007 Paris

 

Mots-clés : Lucas Felzine - cuisine Nikkei Paris - Japon Pérou

 

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