Tout nouveau restaurant, en plein Paris, à deux pas de la Comédie Française, Tamara commence doucement à faire parler de lui. Aux manettes de la cuisine, le chef Clément Vergeat que l’on avait découvert en 2018, jusqu’au quart de finale de Top Chef.
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Clément Vergeat - Photo Eric Barroca
Rue de Richelieu, à une centaine de pas de « La maison de Molière », ce beau restaurant s’appelle Tamara en mémoire de la grand-mère d’Andreea Barroca, la propriétaire des lieux. Elle s’était toujours dit que si elle avait une fille, elle l’appellerait ainsi. Un garçon né, manque de « chance ». C’est son premier restaurant qui va hériter de ce joli prénom slave.
Andreea Barroca ne vient absolument pas du monde la restauration. Elle est spécialisée depuis vingt ans dans les logiciels professionnels, mais cela faisait longtemps qu'elle souhaitait se lancer dans ce milieu : « Je suis une grande amoureuse de la nourriture, des vins et en général, de l'art de vivre » nous avoue-t-elle.
Andreea est roumaine. En Roumanie, comme d’autres beaucoup pays des Balkans qui ne sont pas pas forcément des pays très riches, on se sert beaucoup de la technique de fermentation des légumes et des viandes pour les conserver le plus longtemps possible, mais également pour donner aux aliments des saveurs extraordinaires qui vont apporter un véritable plus à un plat. Comme le dit le chef du restaurant, cela permet également « d’étendre les saisons ».
C’est donc en pensant à ce mode de conservation qu’elle se met en recherche d’un jeune chef totalement en adéquation avec son projet : « J’ai voulu trouver un chef, jeune, qui connait la nouvelle cuisine, qui se pratique en ce moment avec les fermentations. J’ai croisé Clément Vergeat, et l’on a eu un très gros coup de coeur tous les deux. Je lui ai expliqué la vision de ce que je voulais construire avec Tamara, et cela collait avec ses ambitions de cuisine raffinée » nous explique de son joli accent d’Europe de l’Est la toute jeune propriétaire du restaurant.
Si le restaurant a déjà ouvert quelques jours en mars, Andreea et son mari Erik, après le déconfinement de la mi-mai décident de rester fermé jusqu’à fin août/début septembre pour véritablement faire une seconde ouverture : « Nous avons voulu avoir le temps de comprendre les restrictions sanitaires. D’être sûr d’ouvrir en toute sérénité. Cela nous a permis pendant l’été de voir comment les autres restaurants ont géré les différentes règles. Et en fin de compte, on y arrive malgré des règles sévères, aujourd’hui c’est possible. On a séparé les tables, on a tout fait ! »
Et effectivement, ça semble très bien fonctionner ! Depuis l’ouverture, le restaurant démarre très bien. Les clients sont heureux, malgré les différents protocoles, de se retrouver sur les jolies tables en marbre à déguster la cuisine du chef Clément Vergeat…
Clément Vergeat, le grand public s’en souvient peut-être. Il fait partie de cette génération de cuisiniers passée par l’émission Top Chef. Il est arrivé en quart de finale, en 2018.
Clément est passé, il y a quelques années, par les cuisines de Guy Savoy et, après quelques voyages culinaires au Danemark et en Hollande où il se laisse charmer par la cuisine de ses pays nordiques, il en fait une véritable source d’inspirations. Avant de rejoindre les cuisines de Tamara pour ce premier poste de chef, il travaillait sur les Champs-Élysées pour le restaurant étoilé Copenhague.
Mais alors, comment fait-on pour être à la fois être en accord avec les desiderata des propriétaires tout en faisant place à une cuisine ultra-personnelle ? : « Andreea et son mari Éric, m’ont fait confiance sur tous les plans comme la cuisine que je pouvais proposer. C’est un échange. Moi, je fais un pas vers eux, ils font un pas vers moi, c’est un constant dialogue au quotidien. Nous sommes assez complémentaires ! » nous explique Clément Vergeat.
Et puis viennent le concret, la carte, les différentes idées, les différents plats qui sont servis pour cette ouverture. Clément Vergeat navigue entre structuration et improvisation et c’est ce qu’il va travailler pour la créer, cette carte ! Il sait ce qu’il veut : « Avoir une carte assez ouverte, assez créative, de manière à ce que cela réunisse un peu les gens. Qu’ils voient ce que j’ai envie de leur « montrer ». Je voulais mettre en avant la créativité, et montrer ce que je sais faire. Il y a eu énormément de prototypes, elle a énormément changé pour avoir cette première carte. Aujourd’hui, je ne suis pas fermé sur le fait de changer au jour le jour, au gré de mon inspiration constante, mais je n’ai pas envie non plus de tomber dans ce changement perpétuel. J’ai envie d’envoyer des choses travaillées, réfléchies, mais je me laisse cette liberté, cette part d’instinct en fonction des saisons. Je trouve que ça colle pas mal avec le projet Tamara » continu de nous expliquer le chef.
Si ce n’est pas forcément Top Chef qui lui a appris à être aussi instinctif, Clément Vergeat reconnaît sans ambages que l’émission lui a permis de travailler son instantanéité : « Cela nous permet vraiment de nous retrancher dans nos derniers « recours » et de se prouver à soi-même que l’on est capable de faire des choses que l’on ne pensait pas être capable de faire… Aujourd’hui, aucune situation de stress ne peut m’atteindre comme Top Chef ! »
Et maintenant, le vif du sujet, sa cuisine ! Parmi les entrées que propose Clément Vergeat : une délicieuse Huitre/Bourrata/Basilic qui est véritablement la bonne idée pour les personnes qui ont encore un peu peur de s’attaquer aux huitres toutes seules. C’est tout doux, lacté, crémeux et forcément, légèrement iodé.
Le chef maîtrise également parfaitement bien les cuissons des volailles et des poissons, comme avec ce merlu, nacré comme il se doit, et servi avec de vrais champignons de paris qui sont légèrement saupoudrés de fève tonka, c’est réellement étonnant.
Pour le dessert, nous avons goûté un Parfait glacé/tagette (une herbe très odorante que l’on peut retrouver aussi bien en salé qu’en sucré…)/fruit des bois et noisette. C’est très très bon, gourmand, léger et cela finit extrêmement bien le repas...
Dans un futur proche, Clément Vergeat va certainement plus travailler des menus à l’aveugle, en 3, 5, 7 services pour ainsi que les clients se fassent totalement emporter par la cuisine du chef et ainsi goûter plus de choses, tout en respectant, bien entendus, intolérances et allergies. Les Saint-Jacques ne devraient pas tarder, aux alentours de début octobre, les légumes racines devraient prendre place dans quelques jours, mais, ici, dans des desserts et la lotte, sont autant d’envies de produits et de cuisine que le chef envisage.
Tamara démarre véritablement bien cette rentrée un peu... étrange. Andreea Barroca m’a confié son envie de travailler déjà sur d’autres projets. Elle a des envies de roof-top et de jardins sur le toit pour faire pousser ses propres légumes… Une véritable maîtrise à tous les niveaux.
Tamara
15 rue Richelieu
75001 Paris
Retrouvez la chronique radio de Fred Ricou sur le restaurant Tamara avec le Podcast de Vivre FM :
Mots-clés : tamara restaurant - Clément Vergeat - France Roumanie